Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle: il dolce fresco e leggero per l’estate

Un dolce leggero, armonioso, molto fresco ed estivo, ideale come fine pasto per una cena in riva al mare. La zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle è uno dei dolci del Diana Gourmet, il ristorante del Diana Grand Hotel ad Alasso, in provincia di Torino, messo a punto da Simone Belfiore e Luca Valenti, chef e pastry chef del ristorante. Anche se può spaventare la parola "spuma" nel nome del dolce, la ricetta è abbastanza semplice e necessita più che altro di piccoli accorgimenti e tanta attenzione.

Come preparare la Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle

Per preparare il dolce di Belfiore e Valenti partite dalla meringa perché è la parte che impiega più tempo in cottura. Dividete i 600 gr di zucchero in tre parti uguali, montate l'albume con la prima porzione di zucchero, a metà aggiungete la seconda parte e infine la terza. Stendete tutto in una teglia, sporcate il composto con la polvere di barbabietola e la curcuma e cuocete in forno per 4 ore a 80 °C.

Mentre cuoce la meringa preparate la crema chantilly, montando l panna con lo zucchero e dividendo il composto in due. Aggiungete in una parte la barbabietola, nell'altra la vaniglia, così da avere un bellissimo colore rosa e una stratificazione dei sapori più importante.

La parte più difficile è sicuramente la spuma di mandorle, visto che per farla dovrete usare il sifone. Per cominciare frullate le mandorle con l'acqua frizzante finché non avrete una consistenza simile a una crema. Aggiungete la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserite tutto il composto nel sifone con due cariche di gas e lasciate riposare per 2 ore in frigo. Prendete una sac à poche e usatela per adagiare le due creme chantilly sul bordo del piatto, sistemate poi la frutta, le mandorle a scaglie e i germogli di pisello nella quantità che preferite. Terminate il piatto con le meringhe "sporcate" da barbabietola e curcuma e sifonate la spuma a freddo.

Consigli

La polvere di barbabietola si può fare in casa facendo essiccare il vegetale e sbriciolandolo. Consigliamo comunque di comprare il composto già pronto nelle erboristerie perché ci vuole molto tempo per la preparazione, serve un essiccatore e una grande quantità di barbabietola. Questa polvere è un prodotto molto salutare: contiene elevati contenuti di ferro e aiuta a combattere la stanchezza cronica.