Zuppa gallurese: la ricetta del piatto di recupero sardo goloso e filante

La zuppa gallurese è un primo ricco e saporito tipico della Sardegna, in particolare della regione della Gallura. Un piatto di recupero, appartenente alla tradizione contadina, preparato con il pane raffermo disposto a strati in una pirofila, irrorato con il brodo di carne caldo e generosamente condito con il pecorino grattugiato, aromatizzato alle erbe, e formaggio tagliato a fettine.

Una pietanza gustosa e nutriente, resa filante al taglio dalla cottura in forno, ottima da gustare anche come portata unica per qualsiasi pranzo o cena di famiglia. Per un risultato fedele all’originale, ti suggeriamo di utilizzare il pecorino sardo e il Casizolu, il celebre formaggio locale a pasta filata, presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione (Pat). Ma, in mancanza, puoi sostituirlo, come abbiamo fatto noi, con il provolone, il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’emmental o altro di tuo gradimento.

Per ottimizzare i tempi, puoi dedicarti al brodo di carne la sera precedente oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi sostituirlo con quello vegetale.

Origini e curiosità

Questa ricetta affonda le sue radici nel periodo medioevale quando, con il termine zuppa, si faceva riferimento a qualsiasi pietanza a base di pane secco, imbevuto nel brodo, nel latte o nell’acqua.

Nota anche con il nome di suppa cuata, letteralmente zuppa nascosta, forse per eventuali ingredienti “segreti” presenti all’interno (come pezzetti di carne e pancetta), o probabilmente per l’abitudine di un tempo di lasciarla riposare avvolta in un canovaccio, prima di servirla ai commensali, questa preparazione era conosciuta in passato come “piatto dei poveri”, perché realizzata con ingredienti semplici ed economici, solitamente consumati dai contadini.

Oggi la zuppa gallurese è spesso presente come portata principale nelle sagre paesane o nelle occasioni di festa e, a seconda della zona di provenienza, può essere servita in tanti modi diversi: c’è chi utilizza il pane carasau, chi la spianata (un panino dalla forma circolare, morbido e profumato, "sfornato" nella provincia di Sassari) e chi, ancora, opta per il solo brodo di pecora o di agnello, arricchito da verdure a cubetti.

Scopri come preparare la zuppa gallurese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le lasagne di pane carasau.

Come preparare la zuppa gallurese

Prepara il brodo: sistema la carne in una pentola capiente 1, aggiungi gli odori, mondati e tagliati in pezzi, copri con acqua fredda e porta a bollore. Aggiusta quindi di sale e lascia cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto il brodo con un mestolo forato.

Taglia il pane raffermo a fette regolari non troppo spesse 2.

Sfoglia le erbe aromatiche 3 e tritale finemente al coltello.

Raccogli il pecorino grattugiato in una ciotola, versa le erbe aromatiche 4 e mescola per bene con un cucchiaio.

Taglia il formaggio a fette sottili 5.

Sistema le fette di pane, una accanto all'altra, in una pirofila da forno 6.

Cospargi con il pecorino aromatizzato alle erbe, copri con le fette di provolone e ripeti la sequenza degli strati. Una volta esauriti gli ingredienti, irrora il tutto con il brodo di carne caldo 7.

Metti in forno preriscaldato a 190 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti, o fino a doratura. Al termine, sforna la zuppa gallurese 8 e lascia stemperare per una ventina di minuti.

Porta in tavola la zuppa gallurese 9 e servila calda e filante.

Consigli

Per un risultato ottimale ti suggeriamo di far riposare la zuppa per almeno 20 minuti prima di portarla in tavola: in questo modo avrà il tempo di compattarsi e sarà più facile da sporzionare.

Noi abbiamo profumato il tutto con prezzemolo, mentuccia e rosmarino ma, a piacimento, puoi sostituirli con del finocchietto selvatico, della menta fresca oppure, per una resa ancora più profumata, puoi speziare la zuppa con un pizzico di cannella o di noce moscata.

Affinché sapori e aromi siano ben amalgamati, è importante che gli strati di pane siano tutt’uno con il condimento: per questo ti consigliamo di tagliarlo a fette regolari, non troppo spesse, e di bagnarlo a sufficienza (facendo attenzione però a non eccedere con le quantità, per evitare uno spiacevole effetto annacquato).

Conservazione

Ti suggeriamo di consumare la zuppa gallurese al momento, calda e filante. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.