Zuppa di soffritto: la ricetta della zuppa forte tipica della tradizione napoletana

La zuppa di soffritto napoletano o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con la "coratella di maiale", ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l'aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso. Solitamente il soffritto di maiale viene venduto già pronto dai macellai a peso: a casa basterà riscaldarlo, aggiungendo un po' di acqua, per gustarlo sul pane tostato o per condire la pasta. Prepararlo a casa però non è difficile: basterà chiedere le frattaglie al vostro macellaio di fiducia. Potrete così realizzare un piatto della tradizione napoletana davvero gustoso, ideale per il periodo invernale.

Storia e origini della zuppa forte

O' suffritt è un piatto della tradizione povera di Napoli, in passato, infatti le massaie dei vicoli della città reclamavano gli avanzi di carne dalla mensa dei signori dei palazzi nobiliari al grido di ‘E zendraglie, una napoletanizzazione del francese les entrailles, cioè le interiora. Con questi scarti venivano poi preparate pietanze che fanno oggi parte della tradizione partenopea. Una pietanza a base di carne, arricchita con pomodoro e piccante, che le donano un sapore unico. Questa zuppa forte veniva solitamente utilizzata per riempire le merende dei lavoratori, mentre oggi si gusta su crostini di pane o come condimento per la pasta, preferibilmente vermicelli, spaghetti o linguine.

Come preparare la zuppa di soffritto napoletano

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Step 1

Pulite e sciacquate le frattaglie, tagliatele a dadini e mettetele in acqua fredda per circa 2 ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a quando non saranno sparite le tracce di sangue. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele bene e asciugatele. Fate rosolare in una pentola l'aglio, il peperoncino spezzettato, l'alloro, il rosmarino e la sugna con l'olio. Unite poi le interiora e fate rosolare a fuoco vivace, aggiungete il vino rosso, lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, diluito in poca acqua tiepida. Salate e continuate la cottura per un'ora circa, o fino a quando si sarà ristretto di circa la metà, mescolando di tanto in tanto. Servite poi la zuppa di soffritto con crostini di pane oppure utilizzatelo per condire la pasta.

Pulite e sciacquate le frattaglie, tagliatele a dadini e mettetele in acqua fredda per circa 2 ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a quando non saranno sparite le tracce di sangue. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele bene e asciugatele. Fate rosolare in una pentola l'aglio, il peperoncino spezzettato, l'alloro, il rosmarino e la sugna con l'olio. Unite poi le interiora e fate rosolare a fuoco vivace, aggiungete il vino rosso, lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, diluito in poca acqua tiepida. Salate e continuate la cottura per un'ora circa, o fino a quando si sarà ristretto di circa la metà, mescolando di tanto in tanto. Servite poi la zuppa di soffritto con crostini di pane oppure utilizzatelo per condire la pasta.

Consigli

Chi preferisce potrà aggiungere di peperoni dolce e piccante, per donare ancora più sapore alla zuppa forte.

Se volete preparare la zuppa di soffritto come condimento con la pasta, fatelo restringere un po' e utilizzatelo per condire preferbilmente la pasta lunga: spaghetti, linguine, fettuccine, vermicelli ecc… Chi preferisce può utilizzare fusilli freschi o  paccheri rigati. Una volta cotta la pasta, scolatela e fatela saltare nella zuppa forte. Prima di servirla spolveratela con prezzemolo tritato.

Accompagnate la zuppa forte con del vino rosso, preferibilmente Aglianico, Taurasi o un Barbera beneventano leggermente frizzante.

Conservazione

La zuppa di soffritto napoletano può essere conservata in frigo per una decina di giorni coperta con pellicola trasparente.