Zuppa di pesce perfetta? Gli errori da non fare secondo Gennaro Esposito

La zuppa di pesce è uno dei piatti simbolo della cucina italiana e rientra appieno nella categoria delle cose più buone che possano esistere. Tanti sono gli aneddoti e le storie che si celano dietro questo piatto ma − sebbene sia impossibile andare a stabilire una dietrologia perfetta su chi l'abbia inventata e su come sia nata – una cosa è certa: la zuppa di pesce è un piatto di recupero.

Capitava spesso che il pescato invenduto venisse cucinato tutto insieme per evitare che andasse buttato. Questo ha fatto sì che ogni regione avesse la propria ricetta, perché non si sapeva mai cosa sarebbe potuto restare, come invenduto, sul peschereccio. Venivano cucinate, dunque, buonissime zuppe di pesce ma certamente non perfette: la materia prima eccellente, unita ad abili mani, si presta a piatti succulenti e "piacioni" ma, in un mondo che si evolve, non basta più. Così i grandi chef hanno iniziato a cucinare i piatti poveri della tradizione utilizzando tecniche di cottura da manuale, rendendoli unici e perfetti.

Uno dei motivi per cui Gennaro Esposito, 2 Stelle Michelin al suo Torre del Saracino, è uno degli chef più amati dello Stivale, potrebbe ricondursi proprio a questo suo profondo rispetto della “materia prima Made in Italy” che lavora e trasforma in modo impeccabile. Non a caso abbiamo chiesto proprio a lui di svelarci i segreti per portare in tavola una zuppa di pesce perfetta, così come tutti gli errori da non fare durante la sua preparazione. Per iniziare a cucinare questo piatto bisogna assimilare alcune basi appartenenti al mondo dei pesci di mare, partendo dalla loro carne e dai tempi di cottura.

La zuppa di pesce perfetta: i consigli dello chef Gennarino Esposito

Come abbiamo detto la zuppa di pesce è un piatto povero che, nel corso degli anni, è stato via via perfezionato: questo significa che si tratta di una specialità per cui è essenziale seguire poche ma cruciali regole. Ecco i segreti che lo chef Esposito ci ha regalato: seguite i suoi consigli e preprarete un piatto dal sapore unico e indimenticabile.

1. Seguire le regole

L'errore più grande che si commette quando si prepara una la zuppa di pesce è pensare che esistano dei segreti: la verità è che bisogna seguire solo delle regole in maniera molto minuziosa. Se avete una ricetta collaudata da qualcun altro seguitela alla lettera, soprattutto per quanto riguarda i tempi di cottura dei vari elementi: in questo modo avrete un piatto uniforme e dalle consistenze uniche.

2. Saper scegliere la materia prima

Per avere una zuppa di pesce perfetta bisogna partire dalla scelta della materia prima: più fresco e selezionato sarà il pescato, più facilmente si avrà un buon risultato. “Più cose metteremo nella zuppa di pesce, più possibilità avremo di creare un mosaico di sapori – spiega lo chef Esposito – infatti, nella mia minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, ho voluto riproporre, in un piatto che si presta a un percorso di degustazione, un simbolo della cucina di mare che ormai è difficile trovare nei menù perché, di fatto, è una portata da piatto unico e la gente che esce vuole mangiare più cose”.

Si parte sempre dalla scelta dei pesci di scoglio, che sono l'anima della zuppa di pesce, continuando con i molluschi e i frutti di mare. Ma quali pesci, molluschi e crostacei si possono usare per preparare la zuppa di pesce? Avete decisamente l'imbarazzo della scelta: tracina, scorfano, lucerna, la triglia, la pescatrice, il San Pietro, la murena, le cicale, i gamberi, gli scampi, la seppia, il calamaro, il polpo, il mazzone, le cozze, le vongole, i fasolari, i cannolicchi, etc… Si possono aggiungere anche altri prodotti del mare, ma bisogna sapersi rapportare alle proprie abilità: ad esempio, il riccio di mare, l'anemone, gli sconcigli, godono di un gusto straordinario ma bisogna avere grande maestria nell'inserirli senza rovinarli. Un buon consiglio è quello di metterli a fine cottura, possibilmente a fiamma spenta.

3. Non sottovalutare la pulizia del pesce

Dopo aver scelto il pescato da utilizzare, bisogna prestare molta attenzione alla sua pulizia: innanzitutto, va eviscerato per bene, poi va squamato con attenzione e con una forbice vanno eliminate le pinne dorsali e laterali (queste ultime potrebbero conferire un retrogusto poco elegante al piatto). Importante è l'eliminazione del liquido ematico: a tal proposito, con l'aiuto di un cucchiaino, coltello o cotton fioc, bisogna eliminare il sangue all'interno dell'animale, compresi quei grumi che spesso si formano sull'attaccatura della testa del pesce. Anche i frutti di mare è importante che siano spurgati e puliti alla perfezione: questi vanno messi direttamente in zuppa, affinché rilascino i loro umori all'interno dell'intingolo, ed è necessario che siano privi di sabbia.

4. Usare una pentola idonea

Spesso, durante la preparazione di un piatto, pensiamo che una pentola valga l'altra: niente di più sbagliato. La scelta della pentola giusta è importante per garantire una buona integrità al prodotto finale: la zuppa di pesce si cuoce in orizzontale e non in verticale, quindi è opportuno scegliere un contenitore atto ad accoglierla, che sia largo, basso, ma con il bordo alto.

5. Saper gestire i liquidi e il sale

Per preparare una zuppa di pesce che abbia il giusto equilibrio fra le varie componenti,, una cosa molto importante è non aggiungere liquidi esterni ma dare la possibilità al pesce di espellere i propri, arricchendo il gusto della zuppa stessa. I frutti di mare sono una risorsa di sale e di liquido naturale, per questo li aggiungiamo alla fine: è importante dunque anche non mettere subito tutto il sale, ma aggiustarlo" man mano che si va avanti con la cottura e soprattutto non prima di aver aggiunto i crostacei.

5. Non mettere tutto insieme nella pentola

Per avere una zuppa di pesce perfetta – spiega Gennarino – bisogna sapere quando inserire i vari pesci all'interno della pentola. La base è la parte più importante, che darà la struttura alla preparazione e accompagnerà tutto il procedimento di cottura garantendo un sapore unico e autentico. Dopo la pulizia dei pesci bisogna capire le loro dimensioni, in quanto ci sono varietà che hanno bisogno di cuocere di più.

6. Rispettare tutte le fasi

Ma quali sono le fasi da rispettare? Come prima cosa, mettete in pentola un ottimo olio extravergine di oliva, ottenuto da olive italiane, peperoncino facoltativo e aglio. Questo potete inserirlo tritato, senza anima, o a pezzi, senza dimenticare di toglierlo dopo l'aggiunta del pomodoro. Continuate con i molluschi: sebbene questi seguano la regola del “cuocere o tanto o poco” li “sacrifichiamo” all'inizio, in modo tale da improntare, per bene, la struttura della zuppa di pesce. “Qui non ci sono solisti ma si sta tutti insieme” dice sorridendo lo chef Esposito. Continuiamo, quindi, con calamari, seppie e polpo. Dopo averli fatti rosolare per bene, unite il pomodoro e badate che la scelta non è assolutamente così scontata: evitate il pomodorino (a meno che non sia corbarino) o i datterini, dato che andrebbero a rilasciare una dolcezza stucchevole, che coprirebbe la dolcezza naturale dei molluschi. L'ideale, in questo caso, sarebbe un Pomodoro San Marzano Dop.

Continuate con un pizzico di sale e un ciuffetto di prezzemolo, che andrete a togliere se ritenete opportuno; fate attenzione a non aggiungere acqua. Entrate nel vivo inserendo il pescato: i pesci dalla fibra più spessa e tenace dovete tagliarli in pezzi comodi da mangiare; è il caso del pesce grongo o la murena, per fare un esempio. A quest'ultima levate la pelle in quanto il suo gusto amaro inasprirebbe il tutto. Per quanto riguarda i frutti di mare, ricordatevi di partire sempre dal tartufo di mare e dai fasolari perché sono quelli che ci mettono più tempo ad aprirsi, concludendo poi con vongole, cozze, lupini e cannolicchi.

Importante è la gestione del coperchio della pentola in cottura: ogni volta che lo alzate, per aggiungere un pesce, dovete chiuderlo velocemente. Questo farà si che il liquido non evapori eccessivamente e non dovrete aggiungere altri liquidi col rischio, poi, di stracuocere il tutto. All'inizio sembrerà che la zuppa non è abbastanza umida ed è qui che bisogna giocare con l'intensità del fuoco: dovete essere bravi a giocare con la fiamma, abbassandola e alzandola secondo l'umidità interna.

7. Non sbagliare i tempi di cottura

Per avere una zuppa impeccabile ci vuole il tempo necessario affinché tutto diventi un gusto unico creato in osmosi: ogni pesce sarà riconoscibile al palato ma il sugo dovrà essere un'armonia unica ed equilibrata. Il vero segreto risiede nella cottura lenta e controllata. Altra cosa importante è sapere quando cuocerla, dato che la grande bellezza di questo splendido piatto si percepisce a cottura ultimata, nel momento in cui si alza il coperchio dalla pentola: il profumo vi riporterà su una terrazza sul mare, anche se state a Milano a Dicembre. Quindi, è importante organizzare tutta la materia prima e cuocerla esattamente 3 ore prima di portarla a tavola.

8. Non toccare la zuppa di pesce a cottura ultimata

Nella zuppa di pesce, una volta cotta alla perfezione, non va aggiunto nient'altro: non bisogna assolutamente condirla con ulteriore olio extravergine di oliva a crudo alla fine, poiché si andrebbe a rovinare un capolavoro duramente eseguito e non andrebbe neanche girata (questo anche durante la cottura). L'unica cosa che possiamo fare è preparare dei crostoni di pane di accompagnamento: nulla di raffinato, anzi, tutt'altro. Bei pezzi di pane cafone, leggermente abbrustolito, aromatizzato con l'aglio fresco strofinato, se piace.

9. L'errore più importante da evitare: esagerare

Prima di farci dare la ricetta originale della sua Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, abbiamo chiesto un'ultima cosa allo chef Gennarino Esposito: fra i vari consigli che ci hai fornito, qual è l'errore più importante che non bisogna fare per avere una zuppa di pesce perfetta? Di pronta risposta: “L'errore più grande da non fare è mettere troppo di ogni cosa: la zuppa di pesce è uno straordinario piatto di tante cose insieme che è nella fine che trova la sua sintesi e, come tutti i piatti di equilibrio, ogni cosa deve essere bilanciata nelle dosi". La zuppa di pesce è un piatto di esperienza, ogni volta si impara una cosa nuova.