Zucchero o miele? Come fare la scelta più utile

Zucchero e miele sono tra i dolcificanti più utilizzati in cucina: sebbene abbiano lo stesso scopo principale, rappresentano due alternative molto diverse tra loro, per origine, composizione, proprietà e modalità di impiego. Il primo è probabilmente quello più popolare, perché versatile, soprattutto se si prende in considerazione il classico zucchero semolato, che si mette nel caffè, così come in torte e creme: è facilmente reperibile ed economico. Il secondo, invece, si distingue per essere un prodotto naturale con un interessante profilo nutrizionale, può variare di sapore e consistenza e dona queste note caratteristiche alle preparazioni in cui viene aggiunto. Il miele, infatti, per quanto più sano dello zucchero da tavola raffinato, non sempre può esserne un sostituto: vediamo quindi come fare la scelta più utile a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Che cos'è lo zucchero: caratteristiche e tipologie

Lo zucchero è un dolcificante che viene principalmente estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È composto per la maggior parte da saccarosio (più del 95%, arrivando al 100% in quello semolato), un disaccaride costituito da glucosio e fruttosio. Il tipo di zucchero più comune è lo zucchero completamente raffinato, con cristalli fini di colore bianco brillante. Ha un sapore dolce intenso, che però non va a coprire quello degli altri ingredienti, restando neutro. Molto noto è lo zucchero di canna che a seconda della varietà (grezzo o integrale) contiene una quantità maggiore di melassa, responsabile del suo colore bruno (più o meno scuro) e della presenza di alcuni minerali, come il calcio, il magnesio e il potassio, ma in quantità talmente minime che non possono essere considerate come un valore aggiunto. Lo zucchero di canna generalmente ha un gusto più ricco, che si associa al caramello, e texture più grossolane, asciutte o umide, riconoscibili anche nelle preparazioni finali.

Che cos'è il miele: origine e proprietà

Solitamente in dispensa non manca mai un barattolo di miele. Si tratta di un prodotto ottenuto dalle api che si caratterizza per avere un profilo organolettico complesso a seconda della provenienza e per apportare diversi benefici all’organismo, anche con funzione antibatterica e antimicrobica. Il miele, infatti, è composto all'80% da zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, ma contiene anche acqua, minerali (soprattutto potassio), vitamine (B e C), polifenoli e una varietà di composti bioattivi (in particolare antiossidanti) che contribuiscono a renderlo un alimento alleato del benessere: aiuta la regolare funzione intestinale, ed è un valido rimedio per tosse e mal di gola, nonché un cicatrizzante naturale. Esistono molte varietà di miele, che si distinguono per l'origine botanica del nettare, il colore, la consistenza e il sapore. Tra le tipologie più conosciute agli antipodi, per esempio, troviamo il miele di acacia, che è molto chiaro e ha un sapore delicato, e il miele di castagno, che è scuro e ha un gusto più robusto e leggermente amaro: peculiarità che andranno a influire sulle preparazioni. Infine, è importante segnalare che il contenuto calorico del miele è simile a quello dello zucchero (304 kcal e 392 kcal per 100 grammi), ma ha un potere dolcificante maggiore: questo significa che ne è necessaria una quantità inferiore.

Zucchero o miele: quale è meglio usare

La scelta tra zucchero e miele dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di ricetta e, non meno importante, le considerazioni nutrizionali. Lo zucchero bianco è ideale per dolcificare il caffè e in quelle preparazioni dove il sapore neutro e i suoi cristalli fini non interferiscono con il risultato finale, tipo una classica crema al mascarpone, mentre quello di canna, che come visto ha texture più ruvide e un gusto caramellato, può essere una scelta migliore per biscotti e dolci più rustici. Lo zucchero aumenta la conservazione di confetture, marmellate e conserve in agrodolce, diminuendo la possibilità che si formino muffe e botulino.

Il miele, d'altra parte, si rivela essere più sano, da unire a una vasta gamma di preparazioni: preferiscilo nello yogurt e nel tè al mattino, in quanto rilascia energia immediata in modo graduale, e nelle tisane, visto che se riconoscono anche effetti positivi per alleviare l’ansia e lo stress. In torte da credenza, tipo ciambelle o plumcake, il miele può essere utilizzato per aggiungere umidità e una dolcezza più profonda: in questo caso, se lo vuoi sostituire allo zucchero, devi usarne il 20% in meno (es. 80 grammi di miele al posto di 100 gr di zucchero). Inoltre, preferiscilo in panificazione, quando c’è bisogno di dare un boost di nutrimento ai lieviti durante la fermentazione.

A livello di salute, è opportuno sottolineare che bisogna fare un uso moderato di entrambi: per lo zucchero, secondo l’Efsa (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare), sarebbe meglio non superare i 25 grammi al giorno (arrivando fino a 50), mentre il miele si attesta tra i 30 e i 100 grammi al massimo per un adulto. Tutti e due sono alimenti energetici, ma il miele ha un indice glicemico più basso per via della sua composizione: il fruttosio in forma libera viene metabolizzato più lentamente, portando a un aumento della glicemia in modo progressivo.