Zucchero negli impasti: a cosa serve, quale tipologia usare e come usarlo

Quando si parla di impasti per pane, pizza e focaccia, solitamente sono sufficienti pochi ingredienti base per realizzare diversi prodotti a seconda di come si combinano farina, lievito, acqua e sale. Perché, quindi, si tira in ballo spesso lo zucchero (o, meglio, gli zuccheri)? Fondamentalmente per due ragioni: la prima è dovuta alla credenza che un pizzico di zucchero semolato aiuti sempre la lievitazione, la seconda è l’utilizzo nella panificazione professionale del malto, un migliorativo naturale che ormai ha preso piede anche in quella casalinga amatoriale. Vediamo perché lo zucchero è importante negli impasti e come usarlo.

A cosa serve lo zucchero negli impasti: il nutrimento dei lieviti

Nei prodotti da forno, sia che si utilizzi il lievito di birra sia quello madre, lo zucchero si rivela il maggiore nutrimento dei lieviti e un valido alleato per realizzare una crosticina ambrata e croccante, grazie alla reazione di Maillard in cottura. Gli zuccheri, infatti, sono tra i principali attori della lievitazione che, se svolta in modo corretto nell'insieme della maturazione dell'impasto, regala alla pagnotta o alla pizza una consistenza soffice e crunchy al tempo stesso, con aromi molto appetibili.

Per capire il loro ruolo – semplificando molto – basta pensare che nella farina si trova una minima percentuale di glucosio, un monosaccaride che è la principale fonte di cibo dei lieviti. Le sue quantità ridotte non bastano a sfamare i lieviti per tutto l’arco del processo. I lieviti, come seconda chance, si appoggiano al lavoro di diversi enzimi, in particolar modo a quello svolto dall’amilasi, che ha il compito di scomporre le molecole dell’amido contenuto nella farina, trasformandolo da zucchero complesso in zucchero semplice, il glucosio, aumentandone la disponibilità. Di solito l’amilasi è sufficiente per completare tutto il processo, per cui non è necessario aggiungere un boost di zucchero dall’esterno.

Quando serve unire dell'altro zucchero?

Più i lieviti mangiano, quindi, più producono gas che favoriscono l’aumentare del volume: inoltre accelerano la formazione della maglia glutinica, ovvero l’intelaiatura dell’impasto all’interno della quale si formano i famosi alveoli. Come visto, unire zucchero extra non è obbligatorio: e questo è soprattutto vero se si utilizzano farine di buona qualità. Per esempio, le brevi lievitazioni dirette (quindi con gli ingredienti che si mescolano tutti assieme in una volta) generalmente lo escludono, in quanto il nutrimento è più che necessario.

Può capitare, invece, che sia utile negli impasti a lievitazione indiretta in cui si utilizzano la pasta madre e pre-impasti come la biga o il poolish che richiedono più tempo. In questo caso è possibile che ci sia l’esigenza di riattivare l’azione dei lieviti per concludere il processo di lievitazione unendo altro zucchero.

Quale zucchero è meglio usare negli impasti?

I panificatori sono concordi sul fatto che il comune zucchero semolato non sia la soluzione migliore in quanto tende a velocizzare troppo la lievitazione, con il rischio che la mollica non risulti soffice e leggera, ma più umida e compatta. Su quale puntare, allora?

• Malto diastatico. Da scegliere in pasta o in polvere, agisce come un integratore naturale degli enzimi della farina, in quanto è di per sé ricco di amilasi. Si tratta, infatti, di una particolare lavorazione della germinazione dell’orzo o del frumento. Possiede un’alta capacità di scomposizione dell’amido in zuccheri semplici, permettendo un costante foraggiamento dei lieviti. Si aggiunge sempre al momento di formare l'impasto vero e proprio, quindi non nella biga o nel poolish: la quantità consigliata di utilizzo è l’1% da calcolare rispetto al peso della farina totale. Il malto viene anche usato per conferire un profumo e gusto caratteristico di pane fragrante, con crosta ambrata e croccante.

Miele: un’alternativa allo zucchero bianco

Il miele è composto quasi al 90% di glucosio e fruttosio e viene quindi in aiuto come agente lievitante. Non è un sostituto diretto malto diastasico: come visto in precedenza, quest’ultimo ha un potere maggiore sulla lievitazione, in quanto ricco di enzimi che il miele possiede, ma in quantità inferiori. Perché si usa? Il miele è un ottimo starter per realizzare la pasta madre, favorendo la fermentazione. Oppure è consigliato come sostituto dello zucchero negli impasti con farine deboli, con il lievito di birra e lievitazioni brevi di 1 o 2 ore. Rispetto al saccarosio, che accelera anch’esso il processo, il miele conferisce un bel colore ambrato, garantendo un prodotto finale non pallido grazie alla presenza dei carboidrati responsabili della reazione di Maillard, assenti nel comune zucchero da tavola. Per impasti neutri, come quelli di pani non dolci e pizza, si predilige una tipologia di miele dalla consistenza liquida, che non altera eccessivamente il sapore, come per esempio quello di acacia o un millefiori delicato. Ne basta un cucchiaio ed è quindi una valida alternativa allo zucchero bianco nell’arte della panificazione home made.