Zucchero fondente: la ricetta e i trucchi per prepararlo in casa

Lo zucchero fondente, o fondant, è una preparazione di base utilizzata in pasticceria per rendere più golosi e scenografici bignè, éclair, cassatine siciliane, mostaccioli e tanto altro ancora. Facilmente reperibile nei supermercati e nei negozi specializzati, può essere fatto in casa con soli tre ingredienti e con l'ausilio di un termometro da cucina.

Per prepararlo, ti basterà raccogliere in un pentolino dal fondo spesso l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio, e cuocere il tutto su fiamma dolcissima fino a raggiungere i 115 °C. Lo sciroppo bollente verrà quindi portato alla temperatura di 60 °C, versato poi nel boccale della planetaria e lavorato infine con la foglia a velocità media per circa 20 minuti: il risultato sarà un composto bianco, denso e lucido, da utilizzare al naturale o addizionare a piacimento con i coloranti alimentari preferiti.

Una volta pronto, il fondant tenderà a solidificarsi piuttosto rapidamente. Per conservarlo al meglio, il nostro suggerimento è quello di formare un panetto e di trasferirlo in frigo, ben chiuso in un sacchetto per alimenti, cercando di far fuoriuscire più aria possibile per non farlo seccare: al momento di glassare mignon, torte e pasticcini di ogni tipo, sarà sufficiente scaldarlo a 60 °C a bagnomaria e procedere poi con le decorazioni.

A piacere, puoi cimentarti con una "versione scura" unendo 20 gr di cacao amaro in polvere sciolto in pochissima acqua oppure puoi aromatizzare lo zucchero fondente con qualche goccia di estratto di vaniglia. Imprescindibile, invece, per la buona riuscita della ricetta, è l'impiego del glucosio: questo servirà infatti a rendere la glassa particolarmente lucida e malleabile.

Se non disponi di un termometro da cucina, puoi verificare la temperatura dello sciroppo facendo la cosiddetta "prova del filo": non appena inizierà a sobbollire, prelevane una piccola quantità con la frusta impiegata per mescolare. Se si creerà una sorta di filamento gommoso, vorrà dire che lo zucchero fondente è pronto.

Scopri come preparare lo zucchero fondente seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la ghiaccia reale e la glassa bianca, oppure cimentati con la pasta di zucchero.

Come preparare lo zucchero fondente

Raccogli l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso 1.

Unisci il glucosio 2, metti sul fuoco e fai cuocere su fiamma dolcissima, mescolando in continuazione con una frusta.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 115 °C 3, leva dal fuoco.

Sempre con l'ausilio del termometro da cucina, porta lo sciroppo alla temperatura di 60 °C e versalo nel boccale della planetaria 4.

Lavora quindi con la foglia a velocità media, fino a ottenere un composto denso e lucido 5.

Una volta pronto, utilizza lo zucchero fondente al naturale, oppure addizionalo in parte con qualche goccia di colorante alimentare e in parte con del cacao amaro in polvere; quindi glassa con il fondant bignè 6, pasticcini e altri dolci preferiti.

Conservazione

Lo zucchero fondente si conserva in frigo sottovuoto, o avvolto con pellicola trasparente e ben chiuso in un sacchetto per alimenti, fino a 3-4 mesi. All'occorrenza, sarà sufficiente scaldarlo a bagnomaria e utilizzarlo poi a piacimento per decorare dolci di ogni tipo.