Zucchero di canna, le differenze con lo zucchero bianco e i falsi miti

Tra le tante diatribe che animano il mondo della gastronomia ce n’è una particolarmente accesa, soprattutto nei bar quando si prende il caffè: è meglio lo zucchero di canna o lo zucchero bianco? Ci sono schieramenti per entrambe le parti, ma in generale l’opinione comune tende a considerare lo zucchero di canna come più salutare rispetto a quello grezzo. Niente di più sbagliato, si tratta solo di un falso mito: dal punto di vista della composizione e delle calorie i due tipi di zucchero sono identici. E allora da dove nasce questa convinzione e che cosa differenzia davvero lo zucchero di canna da quello bianco? Ecco tutte le risposte alle tue domande e qualche idea sbagliata da accantonare.

Le differenze tra zucchero canna e zucchero bianco

Come abbiamo già accennato, a livello chimico lo zucchero di canna e lo zucchero bianco non presentano nessuna differenza perché entrambi sono composte dalla stessa molecola, il saccarosio, ed entrambi sono prodotti ottenuti tramite una lavorazione industriale. Sfatiamo poi il mito più grande, ovvero l’idea che lo zucchero di canna sia più dietetico perché è meno raffinato. Niente di più sbagliato: a livello di apporto nutrzionale non c’è nessuna differenza, entrambi i prodotti hanno 4 kcal per grammo. Le differenze tra i due tipi di zucchero sono da ritrovare in altre caratteristiche, in particolare nel prodotto di origine, nel colore, nel sapore, nelle tipologie in commercio e nel modo in cui si usano in cucina.

Origine

La prima differenza riguarda l’origine dei due prodotti, ovvero le piante da cui vengono estratti: lo zucchero di canna, proprio come suggerisce il nome, viene estratto soltanto dalla canna da zucchero, mentre per ricavare lo zucchero bianco si usano sia la canna da zucchero sia la barbabietola da zucchero.

Lavorazione (e colore)

Da entrambe le piante si ottiene un composto di saccarosio e di melassa, ma i due zuccheri a questo punto subiscono lavorazioni diverse e proprio questo è la loro maggiore differenza, responsabile anche dei colori che li contraddistinguono. Lo zucchero bianco, sia estratto dalla barbabietola sia dalla canna da zucchero, viene raffinato per rimuovere tutta la melassa ed è il motivo per cui alla fine è di colore bianco: nel caso della melassa di barbabietola è obbligatorio perché non ha un buon sapore, nel caso della melassa di canna è solo per ottenere un prodotto più neutro a livello di sapore. Lo zucchero di canna, invece, mantiene la melassa e proprio questo elemento gli conferisce il caratteristico colore giallo-bruno; il colorito può essere più o meno intenso in base alla quantità di melassa che viene lasciata nel prodotto.

Composizione

Al di là del saccarosio, presente in uguale misura in tutti e due i prodotti, la presenza della melassa nello zucchero di canna contiene una lieve differenza a livello di composizione: nella melassa, infatti, sono naturalmente presenti alcuni minerali, soprattutto potassio e vitamine, anche se in quantità molto bassa. Questo rende lo zucchero di canna migliore a livello nutrizionale? Sfatiamo un altro mito, assolutamente no! La quantità di zucchero che assumi giornalmente è molto piccola e quindi queste sostanze “in più” contenuti nello zucchero di canna sono del tutto trascurabili: per raggiungere il fabbisogno utile al corpo dei minerali presenti della melassa dovresti mangiare circa 2 kg di zucchero al giorno.

Sapore

Uno zucchero contiene melassa, un altro zucchero non la contiene: è chiaro che questa differenza porta i due prodotti ad avere due sapori molto diversi. Lo zucchero bianco, più lavorato e raffinato e soprattutto senza melassa, ha un sapore dolce e neutro, mentre la presenza di melassa conferisce allo zucchero di canna un sapore speziato, caramellato e con un leggero retrogusto di liquirizia.

Tipologie

Lo zucchero bianco è presente in commercio in una sola tipologia, quella che sei abituato a consumare, mentre lo zucchero di canna si trova in diverse tipologie a seconda del tipo di lavorazione che subisce. Principalmente esistono:

• Lo zucchero di canna grezzo o cristallino è il comune zucchero di canna di colore marroncino che trovi sotto forma di bustina o zolletta. Si trova anche “bianco”, ovvero decolorato e sbiancato ma uguale a livello di sapore, “demerara”, tipico delle Mauritius e con una concentrazione di melassa più alta che lo rende più intenso, “liquido”, mischiato all’acqua e usato soprattutto per granite, cocktail e bagne per dolci e “aromatizzato”, ovvero mescolato a caffè, vaniglia, cacao in polvere o cannella.
• Lo zucchero di canna integrale, ovvero quello che non subisce nessuna raffinazione ma che, una volta estratto, viene messo subito ad essiccare. Ha una consistenza più granulosa e apparentemente umida, contiene meno saccarosio e più sali minerali e questo lo rende il migliore sostituto dello zucchero semolato. Esiste in due tipi, il “panela” dal sapore delicato e consistenza farinosa perché successivamente all'asciugatura viene grattugiato, e il “muscavo”, molto granuloso e ottimo da utilizzare in cucina perché si scioglie molto facilmente.

Impiego

La differenza di sapore e composizione porta anche una differenza nel modo in cui è meglio utilizzare i due zuccheri al di là della dolcificazione, in cui sono efficaci entrambi. Lo zucchero di canna assorbe più acqua di quello bianco, motivo per cui è più adatto per mantenere umidi prodotti da forno dolci che devono risultare morbidi. Inoltre, per via del suo gusto particolare, si presta benissimo a tutte quelle ricette che richiedono un sapore agrodolce, come per esempio il maiale in agrodolce tipico della cucina cinese. Lo zucchero bianco, meno assorbente, è ideale per le preparazioni secche e per tutte quelle ricette dove la dolcezza pura e il colore chiaro sono preferibili. È anche maggiormente solubile rispetto allo zucchero di canna, motivo per cui di solito lo si preferisce per le preparazioni che richiedono una consistenza uniforme e liscia.

Lo zucchero di canna è meglio di quello bianco?

Alla luce di questa panoramica effettuata sulle due tipologie di zucchero è evidente come non ci sia un prodotto migliore o più salutare dell’altro: la scelta di uno o dell’altro dipende solo dal tuo gusto personale e, se parliamo di usarli come ingrediente, del tipo di ricetta che devi andare a cucinare. La questione, piuttosto, riguarda la necessità di ridurre l’uso eccesivo di qualsiasi tipo di zucchero per evitare di avere effetti negativi sulla salute. Sostituirlo è possibile e molto semplice, lo puoi fare con miele, zucchero di cocco, fruttosio, sciroppo d'acero e tanti altri alimenti.