Zucca: come sceglierla e conservarla al meglio

Di un bel colore aranciato, caldo e brillante, carnosa e dolce, la zucca è la protagonista dell'orto autunnale e di moltissime ricette tipiche della tradizione nostrana. Ipocalorica e ricca di sali minerali, vitamine, fibre e betacarotene, vanta preziose proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Di lei si consumano anche i semi che – una volta sciacquati e tostati in forno con un pizzico di sale – si trasformano in uno snack sfizioso e dall'ottimo contenuto di acidi grassi omega -3. Per tutte queste ragioni, ma soprattutto perché è buonissima, è bene farne incetta a partire da questo mese, in cui iniziano a spuntare i primi, deliziosi esemplari.

Tante le varietà a nostra disposizione, differenti per forma, consistenza e provenienza geografica, ciascuna destinata a determinati utilizzi gastronomici: la Mantovana, dalla caratteristica forma a turbante, con scorza esterna di colore verdastro e polpa zuccherina, pastosa e molto compatta; la pregiata Marina di Chioggia, di qualità elevatissima, coltivata in maniera intensiva in tutto il Veneto e dall'aspetto un po' buffo e assai peculiare (è piuttosto grande, tondeggiante e dalla scorza bitorzoluta di colore grigio); la Delica, anche conosciuta come "zucca castagnosa" per il suo sapore inconfondibile, che ricorda quello della castagna, ma con un retrogusto nocciolato, assolutamente irresistibile; la Butternut, varietà invernale diffusa in Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti, anche conosciuta come "zucca violina" per la sua particolare conformazione oblunga che la fa assomigliare, una volta tagliata in senso longitudinale, alla custodia di un violino; l'imponente Lunga di Napoli, dalla polpa arancio acceso e dal sapore dolce e leggermente muschiato; e potremo continuare all'infinito.

Affinché la zucca possa dare il meglio di sé in cucina, è importante insistere sulla sua piena maturità e su un'attenta selezione al momento dell'acquisto. Ecco come fare.

Come scegliere la zucca

Per selezionare un'ottima zucca, soda e dalla polpa zuccherina, verificate prima di tutto il picciolo, che deve essere integro, secco e ben ancorato all'ortaggio; proprio come fareste con il cocomero, datele dei colpetti con la mano sulla parte esterna: se il suono è armonico, vuol dire che è matura e ben soda, dunque perfetta per l'acquisto; se sordo e cupo, dovete avere ancora un po' di pazienza; un altro elemento decisivo è la zona di appoggio: se presente e di un bel colore giallo-aranciato, significa che la zucca è maturata al sole e quindi sicuramente saporita; la scorza esterna va inoltre testata: premetela leggermente e, se dovesse flettersi, vuol dire che il prodotto non è ancora giunto a piena maturazione; se dovesse opporre resistenza, invece, può andare bene; ultimo aspetto, certamente non per importanza, è il peso: se la sentite bella piena e densa, è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà. La raccolta avviene dal mese di settembre a quello di novembre, ma in alcune zone e per alcune varietà tardive, si protrae fino a febbraio (intera può essere conservata per diversi mesi dopo l'acquisto).

Viste le notevoli dimensioni di alcune specifiche varietà, la zucca può essere acquistata già porzionata a fette o tranci: in questo caso bisogna prestare attenzione alla parte tagliata ed esposta all'aria; se asciutta o addirittura avvizzita, passate oltre; date un'occhiata anche ai semi che dovranno essere umidi, ma non scivolosi. In ogni caso è sempre consigliabile comprare l'ortaggio intero, così da essere maggiormente sicuri e consapevoli di ciò che si sta consumando; ove possibile, acquistate prodotti biologici e locali, affidandovi soprattutto ai piccoli produttori di zona e ai mercati rionali.

Come conservare la zucca

La zucca integra si conserva perfettamente per diverse settimane, al buio e in un luogo fresco e asciutto; una volta aperta, invece, eliminate i semi e filamenti interni, avvolgetela con un foglio di pellicola trasparente e riponetela in frigorifero: in questo modo si manterrà per massimo 4-5 giorni (la polpa si disidrata in breve tempo).

Avete acquistato una bella zucca intera e non sapete come "smaltirla"? Nessuna paura: lavatela accuratamente e tagliatela a fette (se si tratta della varietà Delica, Hokkaido o Butternut potete mangiarla con tutta la buccia, a patto che sia biologica), quindi cuocetela in forno con un filo di olio, un pizzico di sale e un po' di rosmarino tritato, finché non sarà ben dorata e croccante in superficie. Consumatela a cena, insieme a una fonte proteica: eccezionale l'abbinamento con uova dal tuorlo morbido o feta sbriciolata e dadini di avocado maturo; se dovesse avanzarvi (cotta seguendo questi semplici accorgimenti non ve lo assicuriamo), potete porzionarla in piccoli sacchetti gelo e conservarla in freezer per almeno 3-4 mesi. Vi basterà tirarla fuori qualche ora prima del suo utilizzo, quindi aggiungerla a un risotto in cottura, a un fondo di odori per realizzare una gustosa zuppa di legumi o semplicemente riscaldarla e gustarla come contorno "salva pasto". Nulla vi vieta di aggiungere un pizzico di cannella e un cucchiaino di crema di frutta secca, tipo mandorle o nocciole, trasformandola così in uno sfizio post-cena super light, ma molto appagante.

In alternativa, una volta tagliata a fette o a rondelle (a seconda della varietà utilizzata), potete anche grigliarla su una piastra ben calda, disporla a strati nei vasetti di vetro sterilizzati, alternandola a fettine di aglio, foglioline di menta e peperoncino fresco, quindi conservarla sott'olio, per avere un contorno di stagione veloce e gustoso con cui accompagnare secondi di carne, pesce o formaggi. Gli amanti del dolce potranno cuocere la sua polpa insieme a zucchero, succo di limone e spezie, così da ottenere una meravigliosa marmellata da spalmare sul pane a colazione o da utilizzare per farcire una crostata di pasta frolla o un plumcake; potete abbinarla anche a ingredienti salati, come salumi, ricotta e formaggi stagionati, per un aperitivo molto sfizioso.

Se non avete voglia di cucinarla, invece, potete anche tagliarla a cubotti, trasferirla sempre negli appositi sacchetti di plastica e congelarla per diversi mesi: in questo caso potrete aggiungerla a una minestra in cottura, a un dahl di lenticchie o realizzare una vellutata densa e cremosa. Non cuocetela al forno, né in padella: l'acqua contenuta, una volta rilasciata, ne comprometterebbe il risultato finale sfaldandone la consistenza.

Come cucinare e abbinare la zucca

A seconda della ricetta e della tecnica di cottura, andrà preferibilmente scelta una tipologia di zucca più o meno specifica. Se desiderate utilizzare la sua polpa come ripieno di paste fresche o per un risotto, puntate tutto sulla Mantovana: varietà eccellente dal punto di vista organolettico, ha una polpa farinosa, asciutta e saporita, perfetta per questo genere di preparazioni; lo stesso dicasi per la Marina di Chioggia: dolcezza e consistenza compatta la rendono la candidata ideale nella realizzazione degli gnocchi, dei risotti e dei celebri tortelli; per le vellutate, le zuppe e le minestre, invece, utilizzate la Butternut: dalla scorza esterna liscia e sottile, è fra le più semplici da tagliare, anche per la polpa tenera e compatta; ha un sapore delicato e dal retrogusto di nocciola e, poiché tende ad assorbire poco olio, si presta ad essere fritta, dando vita a sfizi fragranti e irresistibili.

Per la cottura in forno, invece, vi consigliamo la Delica o la Hokkaido: entrambe le varietà si distinguono per la polpa dalla consistenza soda, strutturata e povera di acqua; grazie a questa loro caratteristica, unita a un gusto pieno e deciso, otterremo delle chips croccanti, dorate e perfettamente asciutte. Una vera e propria garanzia di successo. Delicata e dal sapore lievemente muschiato, la Lunga di Napoli, anche conosciuta come cocozza zuccarina, può essere consumata cruda, marinata o grigliata; senza dimenticare il suo abbinamento più celebre, quello con la pasta corta, con cui dà vita alla minestra tipica della tradizione partenopea: la pasta e cocozza.

Per i ripieni, le mostarde e le conserve, potete orientarvi sulla varietà Tonda Padana: conosciuta anche come l'Americana (sembra sia originaria del Messico), viene intensamente coltivata nel Mantovano e nel Cremonese, al punto da essere considerata italiana a tutti gli effetti; saporita e versatile, può essere utilizzata anche per lievitati dolci e salati. Il sapore delicato e poco incisivo dell'Atlantic Giant, rafforzato dall'aggiunta di zucchero, spezie, aromi e altri ingredienti più decisi, la rende ideale nelle torte, in particolare nell'amata pumpkin pie. Cake soffici, biscottini fragranti e confetture deliziose possono essere confezionati con la varietà piemontese di Castellazzo Bormida: tipica della provincia di Alessandria, in particolare della pianura del fiume Bormida, è dolcissima e irresistibile.

Se acquistate dei prodotti locali, tracciabili e biologici, potete utilizzare proprio tutto della zucca, anche la sua scorza esterna: lavatela accuratamente sotto l'acqua corrente fredda, strofinandola con una spugnetta per eliminare ogni residuo di terra, e prelevate la buccia lasciando un pochino di polpa attaccata; disponete le bucce in una teglia, foderata con un foglio di carta forno, conditele con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, o comunque finché queste non saranno ben croccanti e dorate. Ecco pronto uno stuzzichino sano e leggero da gustare sul divano davanti a un bel film. E buona visione.