Zeppole di San Giuseppe al forno: la ricetta della versione soffice e leggerissima

Le zeppole di San Giuseppe sono soffici ciambelle di pasta choux cotte al forno ripiene di crema pasticciera e guarnite con amarene sciroppate e una spolverizzata di zucchero a velo. Non sono altro che una alternativa alle zeppole fritte, ma in versione cotta in forno; sono un altro dolce tipico della festa del papà, che si trova su tutte le tavole italiane il 19 Marzo insieme a tortelli e ai bignè. L'impasto è lo stesso delle classiche zeppole napoletane, ma la cottura senza olio le rende più leggere, sebbene sempre sofficissime.

Quando si tratta di pasta choux cotta in forno, il rischio è che le zeppole non risultino morbide e gustose come quelle fritte. Bisogna perciò far attenzione a due aspetti: alla consistenza dell'impasto crudo e alla cottura. L'impasto deve ricordare quello di una crema pasticciera molto soda e appiccicosa; se è ben compatto, le zeppole non si deformeranno e si gonfieranno bene in forno. Aggiungete quindi un uovo alla volta e amalgamate tra un'aggiunta e l'altra, in modo da valutare quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza.

La cottura è un passaggio fondamentale per ottenere delle zeppole alte, soffici e ariose. Deve avvenire in forno statico ben caldo a 200 °C per 20 minuti: in questo modo l'impasto si cuocerà perfettamente anche all'interno, asciugandosi del tutto, e le zeppole non si sgonfieranno nemmeno dopo la cottura.

Provale anche con farcia al pistacchio o con impasto al cacao.

Con le dosi indicate si ottengono circa 6 zeppole al forno.

Come si preparano le zeppole di San Giuseppe al forno

Per preparare le zeppole di san Giuseppe al forno parti dalla crema pasticcera. In un pentolino scalda il latte 1, aggiungi un baccello di vaniglia e mescola per distribuire bene l'aroma.

In una ciotola poni i tuorli d'uovo 2.

Aggiungi lo zucchero semolato 3, battendo il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi l'amido di mais, continuando a mescolare 4.

Una volta che la polvere si sarà completamente amalgamata all'impasto, versa il latte caldo a filo 5, senza mai smettere di girare con la frusta.

Una volta ottenuta una base omogenea per la crema, versa tutto l'impasto in un pentolino 6.

Inizia a cuocere a fiamma dolce 7.

La crema inizierà progressivamente ad addensarsi: mescola in continuazione, per evitare che si creino grumi 8. Quando la crema diventa liscia e morbida, ma consistente, trasferiscila in una ciotola e coprila con la pellicola trasparente a contatto. Lascia da parte a riposare.

Passa alla preparazione della pasta choux, cominciando a versare l'acqua in un pentolino 9.

Versa il latte 10 e aggiungi il sale.

Aggiungi il burro a dadini 11.

Comincia a mescolare facendolo in modo che il burro si sciolga completamente 12.

Spegni il fuoco, setaccia la farina direttamente in pentola 13, mescolando per farla assorbire.

Rimetti tutto sul fuoco fino a far addensare la base in un composto compatto, che si staccherà dalla pentola senza sforzo 14.

Metti il composto di latte, farina e burro in una ciotola e aggiungi un tuorlo d'uovo alla volta 15.

Mescola energicamente tra un'aggiunta e l'altra fino ad ottenere un impasto liscio 16. Trasferisci il tutto in un sac à poche, aiutandoti con un leccapiatti. Fodera una teglia con la carta forno e, con un coppapasta, disegna la forma delle zeppole.

Per formare la base, utilizza un beccuccio a stella di circa 12 mm: versa l'impasto in cerchi sulla carta forno 17, creando due livelli uno sopra l'altro.

Inforna a 180 °C per 20 minuti 18. Durante questo tempo non aprire mai il forno, altrimenti la pasta choux potrebbe sgonfiarsi.

Una volta pronte, sforna le zeppole e falle raffreddare, poi guarnisci con zucchero a velo 19.

Decora con un ciuffo di crema pasticcera 20, aiutandoti con una sac à poche e un beccuccio a stella di circa 9 mm.

Completa con un'amarena sciroppata 21 e servi le tue zeppole di san Giuseppe al forno, gonfie, fragranti e irresistibili.

Conservazione

Le zeppole di San Giuseppe cotte in forno non ancora farcite si conservano per una settimana chiuse in un contenitore ermetico. Se farcite, vanno conservate in frigorifero per 2 giorni.

Origini delle zeppole di San Giuseppe

La ricetta delle zeppole di San Giuseppe appartiene alla tradizione dolciaria napoletana ed è stata esportata, con molto vanto, in diverse parti del mondo. E' usanza comprarle, regalarle o semplicemente servirle in tavola nel giorno di San Giuseppe, che coincide con la Festa del Papà, a quanto pare non a caso. La prima zeppola di San Giuseppe  risale al 1837, data in cui il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ne riportò testimonianza. Nella sua versione odierna la zeppola viene concepita come dolce conventuale, ovvero nato in convento e nello specifico o nel convento di Santa Patrizia o in quello storico di San Gregorio Armeno, alla luce della famosa tradizione culinaria di Napoli.

Stando agli antichi riti di "purificazione agraria" le frittelle preparate il 19 Marzo solevano scandire il preludio della Primavera (il 21 Marzo appunto), allietando i falò notturni organizzati in molte zone del Sud Italia. Il fatto poi che San Giuseppe coincida con la festa del papà sembra essere attribuito alla consuetudine che un tempo i bambini avevano nel ricevere, proprio in questa data, un giocattolo di legno, essendo San Giuseppe il santo patrono dei falegnami. Dal 1968 la tradizione ha però subito un'inversione di tendenza, spostando l'attenzione dai figli ai padri e rendendo questa giornata un sentito momento dell'anno dedicato al sentimento paterno.