Zeppole, bignè e graffe: perché si sgonfiano in cottura e come evitarlo

Cosa c'è di meglio di un bel bignè, gonfio e soffice, o di una zeppola fragrante, morbida e ariosa? Ma i dolci lievitati non sono così semplici da realizzare come possono sembrare quando li vediamo trionfanti nelle vetrine delle pasticcerie: capita spesso che, una volta cotti, si sgonfino inesorabilmente, lasciando delusione e amarezza in chi si preparava a gustarli e in chi li ha preparati. Come fare a evitare che zeppole, bignè e graffe si sgonfino in cottura? Quali sono i passaggi a cui fare più attenzione e gli errori da evitare? Ecco tutto quello che devi sapere per preparare zeppole e bignè perfetti, evitando che si ammoscino all'ultimo minuto.

1. Gli ingredienti: temperature e proporzioni

Se per alcune ricette possiamo andare a "occhio", in questo caso è assolutamente vietato: come nella gran parte delle preparazioni da pasticceria, rispettare le proporzioni delle ricette è fondamentale. Per entrambe le preparazioni avrai bisogno di uova fresche, di burro di qualità, di farina 00 e di zucchero semolato. Fra tutti gli ingredienti, uova e burro servono a temperatura ambiente: tirali fuori almeno un’ora prima d'iniziare.

Per quanto riguarda la pasta choux, dopo aver formato il composto base con farina, burro e zucchero, una regola fondamentale è quella di aggiungere le uova una a una, senza far riscaldare troppo la preparazione, lasciando assorbire prima di aggiungerne ancora.

2. Come friggere senza far sgonfiare i dolci

Se hai a che fare con un dolce da friggere, come nel caso delle zeppole o delle graffe napoletane, la cosa più importante da fare è dotarti di termometro da cucina e controllare bene la temperatura dell'olio: spesso, infatti, i dolci si sgonfiano proprio a causa di una cottura errata. Se li cuoci per troppo tempo e in olio troppo caldo i dolci resteranno crudi all'interno ma si scuriranno esternamente: una volta tirati fuori dall'olio tenderanno inevitabilmente a sgonfiarsi perché l'interno crudo non reggerà e collasserà su se stesso. Al contrario, se li cuoci in olio ancora freddo, si compatteranno diventando un sasso, senza neanche iniziare a gonfiarsi. Come fare per evitare tutto questo? Per una perfetta frittura, ricorda che i dolci lievitati cuociono a una temperatura di 175°C circa, fino alla doratura esterna: una volta dorati, puoi scolarli dall'olio in eccesso su della carta da cucina; in caso di dolci ripieni, poi, dovrai girarli costantemente, ma in modo delicato, con una schiumarola, per evitare che un lato del dolce si carichi del ripieno e si buchi, creando un vero e proprio disastro.

3. La cottura in forno in più fasi

Se stai cuocendo dei bignè a forno, oppure degli éclair, è molto importante cuocerli in modalità statica, almeno all'inizio: i dolci lievitati, infatti, dovrebbero crescere lentamente, evitando uno shock termico. La modalità ventilata, soprattutto se impostata dall'inizio, può creare una differenza eccessiva fra esterno e interno del dolce, permettendo la formazione di una crosticina ma in tempi troppo brevi perché la pasta sia cotta perfettamente e in modo uniforme. Riscalda dunque il forno in modalità statica e inserisci i dolci quando la temperatura è a 210 – 220 °C, cuocendoli per 20 minuti, scendendo a 190 °C per altri 10-15 minuti per la seconda fase di cottura, che li asciugherà all'interno in maniera più delicata. Ricordati di distanziare bene i bignè, per evitare che si attacchino gli uni agli altri una volta gonfi.

Una volta trascorso il tempo di cottura, si potrà aprire lo sportello del forno – mai farlo prima! – per controllare, utilizzando uno stecchino, se i dolci sono cotti: se appaiono ancora umidi all’interno, bisogna farli asciugare abbassando la temperatura a 100-120 °C per altri 5-10 minuti massimo.