Zafferano: proprietà, benefici e le ricette per usarlo al meglio in cucina

Di antichissime origine asiatiche, dalla storia molto affascinante, che si intreccia con miti e leggende, lo zafferano si presenta come una polvere gialla aromatica e fortemente colorante; è una spezia che si ricava dagli stimmi del fiore Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae, pianta erbacea perenne.

Noto fin dall'antichità e menzionato in un papiro egiziano del 1550 a. C., nel Cantico dei Cantici e nell'Iliade, lo zafferano veniva utilizzato dai Greci e dai Romani come condimento di numerose vivande (Omero, Virginio e Plinio ne parlano spesso nelle loro opere); coltivato in Spagna a partire dal X secolo, grazie ai conquistatori arabi, fu introdotto in Italia nel XIV secolo da un monaco abruzzese della Santa Inquisizione, follemente innamorato di questa spezia (sembra che nel Meridione, in particolare in Sicilia, la coltura fosse però già presente). Oggi viene prodotto, oltre che in Spagna e in Italia, anche in Francia, Macedonia, Russia e Persia.

Lo zafferano forma un bulbo sotterraneo che dà origine a foglie lineari con alla base uno stelo fiorale non più alto di 30 centimetri; verso la fine dell'estate si aprono graziosi fiori violacei, caratterizzati dalla presenza costante di tre stami e tre pistilli. La porzione superiore dei pistilli, chiamata stimma, si caratterizza per un vivace colore rosso aranciato e contiene un'essenza oleosa aromatica; una volta raccolti, gli stimmi vengono essiccati e poi macinati fino a ottenere una polvere gialla, delicata e fragrante al tempo stesso, di sapore lievemente piccante. Molto pregiata e dal costo piuttosto elevato, questa viene utilizzata in cucina per condire numerosi piatti (tra i più celebri il risotto alla milanese) e per realizzare sciroppi e liquori.

Oltre al suo impiego culinario, lo zafferano si è dimostrato anche un vero elisir di lunga vita: ricco di carotenoidi e vitamine, è un potente antiossidante, utile per contrastare l'azione dei radicali liberi e i disturbi dell'umore. Da sempre gli vengono attribuite anche delle proprietà afrodisiache e curative nei confronti di impotenza e frigidità: secondo la mitologia greca, infatti, gli stimmi filamentosi (Crocus) simboleggiano il legame tra la ninfa Smilace e il giovane Croco che, impossibilitati ad amarsi, vennero trasformati in piante – lei in salsapariglia e lui in croco – per poter vivere uno accanto all'altro.

Un'eccellenza italiana

La coltivazione dello zafferano, grazie al clima mite e ai terreni fertili, ha trovato in Italia il suo ambiente ideale; la produzione, volta a salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questa spezia, osserva in maniera scrupolosa alcuni passaggi che sembrano quasi dei riti alchemici: i fiori vengono raccolti manualmente in autunno, nelle primissime ore del mattino e prima che si schiudano (se dovessero prendere luce, si altererebbe il lavoro di un anno intero); poi si procede alla mondatura, una fase delicatissima in cui i tre pistilli rossi vengono separati dal resto dei fiori (questo compito viene generalmente affidato alle donne), e infine all'essiccazione.

Si tratta di un lavoro molto impegnativo, eseguito con estrema cura e attenzione, così da ottenere uno zafferano purissimo, pregiato e di grande qualità. Per queste ragioni, nonché per la bassissima resa degli stimmi (basti pensare che per ottenere 1 chilo di prodotto occorrono decine di migliaia di fiori), questa spezia è anche particolarmente costosa. Diffidate dei prodotti venduti a poco prezzo: sul mercato è possibile trovare una spezia realizzata con i fiori di un'altra pianta, il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano bastardo), di costo minore, ma di qualità decisamente inferiore.

Coltivato in moltissime regioni italiane, quello abruzzese, sardo e toscano, precisamente di San Gimignano, hanno ottenuto nel corso degli anni la Dop; in Abruzzo ha trovato il suo habitat nell'altipiano dei Navelli, in provincia dell'Aquila, mentre in Sardegna, dove viene ancora utilizzato il metodo di essiccazione tradizionale, è celebre quello di San Gavino Monreale, nel medio Campidano.

Proprietà dello zafferano

Lo zafferano apporta circa 310 calorie ogni 100 grammi e presenta un buon apporto di proteine, circa l’11 per cento, e di fibre, che risultano essere quasi il 4 per cento. Utilizzato soprattutto in cucina, per dare vita a piatti colorati e molto gustosi, vanta numerose proprietà benefiche; largamente impiegato sin dai tempi antichi nella medicina popolare, per le sue qualità sedative, antispastiche e calmanti, va però utilizzato con moderazione e a piccole dosi (in quantità elevate, può essere altamente tossico); è anche in grado di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, favorendo in questo modo l'attività digestiva.

Si tratta di uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (tra gli altri vi sono la crocetina e la crocina), dei pigmenti organici responsabili del caratteristico colore giallognolo, tendente al rosso; ottimo il quantitativo di vitamine, in particolare A, C e folati, e sali minerali, soprattutto manganese, potassio, fosforo e magnesio. L'aroma, assolutamente peculiare e unico, è dovuto alla presenza del safranale, una sostanza che si trova nei pistilli del fiore in grado d'influenzare positivamente l'attività celebrale; per questa ragione viene utilizzato in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell'umore, ma anche come sedativo e antispasmodico (è efficace anche contro il mal d'auto). Dal grande potere antiossidante, svolge un'azione di contrasto nei confronti dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Grazie alle qualità calmanti, è utile contro i sintomi della sindrome premestruale, in particolare tensione nervosa e sbalzi di umore. Per godere delle sue straordinarie qualità organolettiche e terapeutiche, il consiglio è di acquistare questa spezia nei negozi specializzati in alimenti naturali e biologici.

Benefici

Coltivato originariamente per scopi terapeutici, lo zafferano è considerato il "re degli antiossidanti" proprio per l'alto livello di carotenoidi (basti pensare che la quantità di crocina presente nell'alimento è 100 volte superiore a quella della carota, a parità di peso). Vediamo insieme i suoi numerosi benefici:

• anti-depressivo naturale: diversi studi hanno dimostrato che un'integrazione di zafferano agisce sul sistema nervoso con effetti positivi sull'umore ed è utile nel trattamento della depressione, da lieve a moderata;
• ottimo digestivo: assunto a piccole dosi, è in grado di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, favorendo in questo modo la digestione e aumentando anche il senso di sazietà; grazie alle sue proprietà antispasmodiche, previene l’ulcera gastrica;
• alleato delle donne: grazie alla presenza di safranale e crocina, sostanze in grado di influenzare positivamente l'attività celebrale (e aumentare i livelli di dopamina e serotonina), lo zafferano è un aiuto eccellente per ridurre i sintomi della sindrome premestruale, contrastando sbalzi di umore, tensione nervosa e dolori;
• antiossidante: la ricchezza di carotenoidi lo rende un portentoso antiossidante naturale, utile per combattere l'azione dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare;
• afrodisiaco: sin dai tempi antichi, questa spezia veniva utilizzata anche le sue proprietà toniche e stimolanti; studi recenti hanno dimostrato che un consumo regolare, sotto forma di integratore, migliora libido e disfunzioni erettili legate ad antidepressivi;
• aiuto per la memoria: un supplemento di questa spezia, grazie alla portentosa azione antiossidante della crocetina, migliorerebbe significativamente l'apprendimento e le capacità cognitive.

Usi in cucina

Fragrante e dal sapore amarognolo e lievemente piccante, lo zafferano trova largo impiego in cucina, in particolare nelle ricette della tradizione araba e mediterranea. Seducente e ammaliante, grazie all'inconfondibile potere colorante, dona raffinate sfumature cromatiche e di gusto a qualunque preparazione: oltre all'abbinamento più classico e celebre, quello con il riso, si sposa perfettamente anche con le paste fresche, le salse delicate, i crostacei, le carni in umido e perfino i dolci. Numerosi i piatti regionali in cui è protagonista indiscusso: dalla pasta con le sarde, tipica della gastronomia siciliana, al brodu de petza, un brodo di gallina allo zafferano, utilizzato in diverse preparazioni sarde, fino ai primi piatti tipici abruzzesi.

Può essere acquistato in polvere, confezionato in bustine o vasetti, oppure sotto forma di stimmi essiccati; nel primo caso si utilizza direttamente nei liquidi di cottura (purché non siano solo grassi portati ad alta temperatura), nel secondo è necessario far sciogliere i filamenti in un po' di brodo o di acqua molto caldi. Affinché si preservi tutto il sapore e l'aroma, è bene aggiungerlo a fine cottura; in alcuni casi, come nelle preparazioni in umido per esempio, può essere aggiunto anche all'inizio, sempre stemperato in un liquido bollente.