Yogurt negli impasti: i vantaggi e come usarlo in ricette dolci e salate

Se lo yogurt è un alimento che esiste da millenni, con una popolarità che difficilmente ha passato periodi di stallo – come per esempio quella del latte vaccino – un motivo ci sarà. Senza dubbio c’è il fatto che sia una fonte di proteine, vitamine e sali minerali importanti per la salute, quindi un vasetto per sicurezza è sempre nel frigorifero; inoltre in cucina è molto utilizzato come ingrediente versatile negli impasti, nei dessert al cucchiaio, nelle salse e in svariati condimenti. E se per tante preparazioni la sua funzione è piuttosto eloquente, negli impasti potrebbe destare qualche curiosità: insomma, si usa tantissimo, ma non si sa bene il motivo.

Perché si mette lo yogurt negli impasti

Plumcake, torte, brioche, ma anche pane, pizze e focacce: sono davvero le ricette più svariate quelle in cui lo yogurt viene utilizzato all’interno dell’impasto, al pari di farina, uova, zucchero, sale, lievito, olio, latte e burro a seconda che si tratti di un alimento dolce o salato. Che cos’hanno in comune? Solitamente si caratterizzano per una consistenza soffice e leggera, dal sapore delicato e vagamente acidulo. Lo yogurt, infatti, svolge due funzioni importanti:

• Favorisce la lievitazione, grazie alla presenza dei fermenti lattici in esso contenuti che conferiscono maggiore volume all’impasto, riducendo oltretutto i tempi di riposo.
• Idrata il composto, dato che in 100 gr di yogurt bianco intero si trovano 87 gr di acqua, cosicché il risultato finale sia un prodotto particolarmente fragrante e umido all’interno.

Che tipologia di yogurt scegliere e in che modo inserirla negli impasti

Basta dare un'occhiata agli scaffali del supermercato per vedere le tantissime tipologie di yogurt che si potrebbero utilizzare per le nostre ricette. In realtà, parlando di impasti, il cerchio si stringe notevolmente, lasciando due opzioni: lo yogurt bianco naturale e lo yogurt greco, meglio entrambi nella versione intera. Le tante varianti aromatizzate non sono proibite, ma rientrano nelle seconde scelte perché potrebbero alterare il gusto finale della preparazione e, mediamente, contengono più zuccheri: nulla vieta però di impiegarle se si vuole dare un profumo fruttato per esempio a una ciambella. Tra lo yogurt classico e quello greco ci sono diverse differenze: il primo risulta essere più liquido e meno cremoso del secondo, con una consistenza fluida e meno compatta. Da un punto di vista nutrizionale quello greco contiene più proteine e maggiori calorie.

Entrambi questi yogurt si possono usare:

• In sostituzione del burro (125 gr per ogni 100 di burro), per esempio in una pasta frolla alternativa, e del latte (125 gr per ogni 100 ml di latte), oppure andare in tandem con quest’ultimo, per aumentare la morbidezza del prodotto finito.
• Per regalare una spumosità vicina a quella delle uova, di cui lo yogurt bianco naturale può prendere il posto in chiave light come nella torta allo yogurt senza uova.
• Negli impasti destinati ai dolci si affiancano generalmente all’olio di semi di girasole, mentre in quelli salati è indicato l’olio extravergine d’oliva.
• Aggiunti al lievito, agiscono in sinergia, ma svolgono un’azione simile anche quando associati al bicarbonato (vedere le ciambelle fritte allo yogurt).

Esistono anche ricette in cui basta unire questo latticino a un altro unico ingrediente e l'impasto è fatto: da provare il nostro pane palloncino senza lievito preparato solo con yogurt greco e farina.