Xantano: com’è fatto, controindicazioni e come usarlo in cucina

Inizialmente veniva usato in cosmetica per la produzione di prodotti di bellezza e dentifrici, ma oggi lo xantano – o gomma di xantana – ha successivamente preso posto tra gli additivi alimentari, e in particolare nella categoria degli addensanti, gelificanti e stabilizzanti, atti a creare nell’alimento cui sono addizionati una certa consistenza. Vediamo quali sono le caratteristiche dello xantano e quali sono i suoi utilizzi in cucina.

Che cos’è lo xantano

Scoperto negli anni ‘60 da Allene Rosalind Jeanes, ricercatrice del dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti d’America, lo xantano inizialmente veniva commercializzato con il nome di Kelzan, a soli fini farmaceutici e cosmetici. Pochi anni dopo, nel 1968, è stato approvato il suo uso alimentare e ancora oggi viene identificata nei prodotti alimentari con la sigla E415.

Dall’aspetto simile a una farina, impilabile e con un colore tendente al crema, lo xantano è un polisaccaride usato comunemente come additivo alimentare. È un forte agente stabilizzante perché previene la separazione dei diversi elementi che compongono l’alimento stesso. Solubile sia in acqua fredda sia calda, resiste bene al congelamento e allo scongelamento.

Questo carboidrato complesso viene ricavato dalla fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, come il glucosio o il saccarosio, utilizzando i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, da cui prende il nome. Nomi e concetti difficili per chi non è del mestiere. Vediamo allora come semplificare il concetto e di capire come può essere utile in cucina.

Come si usa in cucina

Ti è mai capitato di avere una crema pasticcera troppo lenta, una maionese che non si monta o di dover impastare una torta con farina di riso e non riuscire a dare forza al composto? Se almeno una volta ti è successo di avere uno di questi problemi in cucina, sappi che la soluzione potrebbe essere lo xantano.

Si acquista in polvere e ne bastano pochi grammi per addensare creme, sughi, salse, ma anche per dare più struttura a un impasto, in particolare quelli privi di glutine, come pane, pizza, focaccia e pasta fresca. Rende stabili preparazioni come budini, meringhe e maionese. Vuoi un’altra chicca? Lo xantano è utile anche per realizzare piatti proteici perché aumenta il potere saziante: prova a aggiungerne pochi grammi alle barrette di riso soffiato e cioccolato.

Di cosa sa?

Di nulla, la caratteristica della gomma di xantano è di essere inodore e insapore, pertanto non altera il gusto della pietanza che stai preparando. Inoltre, a differenza della gelatina alimentare che va lavorata a caldo, lo xantano si può aggiungere anche a freddo. Basta sceglierne pochi grammi in un bicchiere d’acqua e poi aggiungere quest’ultima al composto.

Quanto costa?

Molto facile da reperire sotto forma di polvere, lo xantano si trova nelle più comuni farmacie, para farmacie ed erboristerie a un prezzo tra gli 8 e gli 11 euro all’etto. Se ti sembra esagerato il costo pensa che, una volta fatta la spesa, non avrai problemi per molto tempo perché se ne usano davvero pochi grammi per ogni preparazione. Inoltre è utile ricordare che non è il caso di abusarne perché potrebbe creare effetti indesiderati nell’intestino.

Quanta ne uso?

Pochi grammi sono sufficienti per addensare grandi quantità di creme o sughi, quindi ti consigliamo di iniziare con una piccolissima quantità e, qualora non fosse sufficiente aggiungere ancora un poco. Per andare in termini pratici, un cucchiaino raso di gomma di xantano, sciolto in un liquido è sufficiente a impastare circa 400 grammi di farina senza glutine. Ce ne vuole ancora di meno per dare struttura a creme e budino.

Allergeni e controindicazioni dello xantano

Come abbiamo detto la gomma di xantano aiuta ad addensare, stabilizzare e rendere omogeneo un impasto senza glutine. Ma proprio riguardo a quest’ultimo aspetto è bene sottolineare che potrebbe contenere tracce di glutine, questo in base all’ingrediente dal quale viene ricavato, come il frumento, la soia o il latte. Per cui se il pasto che stai preparando è per un celiaco, verifica con molta attenzione le indicazioni presenti sull’etichetta e l'origine dello xantano. Allo stesso modo, proprio perché potrebbe derivare dal latte – o meglio dagli zuccheri del latte – non lo si può considerare un alimento totalmente vegano, se non dopo aver verificato la provenienza del prodotto sull’etichetta.

Un’altra accortezza importante è quella di non eccedere con il dosaggio (e non solo per il costo): per via della sue proprietà lassative, un uso eccessivo e prolungato di questo additivo potrebbe creare fastidi dello stomaco di diversa natura.

Come sostituire lo xantano in cucina

Se devi utilizzare la gomma di xantano e non ne hai a disposizione in casa, in alternativa come addensanti si possono utilizzare anche l’amido di mais, la farina di tapioca, o altri ingredienti come l’agar agar, la carragenina, la gelatina alimentare, la pectina.