Würstel tedeschi e austriaci: le tipologie principali che valgono il viaggio

Nella lingua italiana con il termine würstel si indica impropriamente un insaccato confezionato in bustine di plastica che solitamente non gode neppure di tanta stima. Eppure, chi ha varcato i confini delle Alpi, magari per andare all’Oktoberfest, sa che in Germania e in Austria, la parola würstel (quasi) nemmeno esiste, perché quella corretta è würst, usata per definire le tipiche salsicce tedesche e austriache. Che non sono tutte uguali. Così come in Italia ne abbiamo un'infinita varietà locale e regionale, lo stesso vale per queste “cugine”, che spesso oltrepassano i confini territoriali. Non è raro, infatti, trovare i bratwürst tedeschi anche a Vienna, o al contrario i Wiener a Berlino. Qui abbiamo fatto una breve scansione dei principali würstel che si possono gustare nei due paesi, tra nuove e vecchie conoscenze.

Germania

Patrimonio nazionale tedesco, le salsicce sono uno dei cibi che maggiormente rappresentano la tradizione gastronomica di questa nazione, tanto da essere esportati in tutto il mondo. Si accompagnano con crauti, ketchup, maionese, curry, bretzel, in chiave secondo piatto come nelle taverne bavaresi o street food.

1. Bratwürst

Il bratwürst è una delle salsicce tedesche più tipiche e diffuse e la sua preparazione si diversifica a seconda delle tradizioni locali. Di base si tratta di un insaccato realizzato prevalentemente con carne di maiale finemente macinata (inizialmente erano gli scarti, ora sono tagli misti come arista e spalla) e carne di vitello o di manzo, anche se si possono trovare solo di suino o solo di vitello: l’impasto viene insaporito con diverse spezie ed erbe aromatiche come pepe, zenzero, noce moscata, maggiorana, cumino e aglio. L’origine si divide tra Svizzera, Germania e popolazioni celtiche, intorno al ‘300 e il ‘400: quel che è certo è che nel corso dei secoli il bratwürst è diventato uno dei simboli dello street food, cotto alla griglia o in padella e accompagnato con cipolle, crauti e salse, come per esempio il berlinese currywürst, ovvero bratwürst con ketchup e curry in polvere.

2. Weisswürst

Vanto della cucina bavarese, è la classica salsiccia bianca realizzata con carne di vitello e pancetta di suino, a cui si aggiungono prezzemolo, limone e cipolla, per poi essere insaccata in budello di maiale. Vengono portati a tavola bolliti e si accompagnano ai bretzel, in quanto considerati una pietanza da colazione o da spuntino di metà mattina. Monaco, però, non è la sola a offrire questa salsiccia: una sua variante cotta friggendola nel burro la troviamo in Slesia, dove fa parte del menu della Vigilia di Natale e di Capodanno; un’altra, ancora più a nord, ad Amburgo, portata dai francesi nel periodo napoleonico, tra il 1806 e il 1814, che nella ricetta dell’epoca presentava assieme alla carni anche aringhe marinate e nei giorni di festa veniva servita con il caviale di salmone.

3. Bockwürst

Un’altra salsiccia che non può mancare all’Oktoberfest è proprio il bockwurst, da gustare insieme a un boccale di birra Bock, una produzione artigianale tipica della Germania del Sud. Si tratta di un insaccato molto simile al bratwürst, messo a punto da un ristoratore berlinese alla fine dell’800: per la sua realizzazione viene impiegato un misto di carni di maiale e di vitello, dove generalmente le prime prevalgono sulle seconde. Sono spesso salsicce affumicate, così da valorizzare al meglio gli aromi di paprika (o noce moscata), pepe bianco e limone con cui sono profumate.

4. Knackwürst

Originari della Germania Settentrionale, fanno la loro prima comparsa nella metà del XVI secolo: di knackwürst ne esistono molte varianti regionali, ma hanno una caratteristica che li accomuna tutti, ovvero quella di essere “croccanti” al morso, come suggerisce il termine “knack”. Questo avviene perché durante la cottura la pelle si stacca dalle carni (solitamente di maiale macinate finissime) creando una parte d’aria che scoppia al momento del taglio o dell’assaggio, facendo rilasciare al würst i suoi succhi. Si presentano quindi con un esterno teso e all’interno risultano molto morbidi e umidi.

5. Nürnberger e Thüringer Rostbratwurst

Entrambi questi insaccati appartengono alla grande famiglia dei bratwürst, ma sono particolarmente pregiati in quanto detentori del marchio europeo Igp. Entrambe sono salsicce che danno il loro meglio arrostite, dalla lunga tradizione, ma con ingredienti differenti. La salsiccia di Norimberga è realizzata con sole carni suine prive di tendini e pancetta senza cotenna: il macinato è insaporito principalmente con maggiorana, cui si aggiungono sale, pepe, zenzero, cardamomo e limoni. Appare in documenti storici fin dal 1462 e si dice fosse molto apprezzata da Goethe. La salsiccia della Turingia, invece, è composta da carne di maiale privata del grasso (guanciale senza cotenna) mista con vitello o manzo per poi essere condita con cumino, maggiorana e aglio, anche se le miscele possono variare. Delle sue origini si hanno testimonianze fin dal 1404: si narra fosse non solo amata da Goethe, ma anche da Martin Lutero.

Austria

I würstelstand sono i pittoreschi e storici chioschi che vendono le tipiche salsicce viennesi da gustare camminando. Probabilmente meno famosi di quelli tedeschi, i würst austriaci sono anch’essi una vera specialità, che vale un assaggio tra Wiener Schnitzel e Sachertorte.

1. Wiener o Frankfurter

Lungo e sottile, il wiener è la tipologia di würst che rappresenta l’iconico würstel da hot dog, da bollire o fare alla piastra. In italiano questo insaccato è conosciuto come salsiccia di Vienna o würstel viennese, ma nella città austriaca e in tutto il paese viene chiamato frankfurter, perché sembra sia stato inventato sì a Vienna, ma da un macellaio di Francoforte. Viene realizzato con carni tenere di suino, bovino o miste, insaporito con spezie e insaccato in budello naturale di pecora per poi essere affumicato a basse temperature. Una versione basic e low cost, che però ha anche un suo corrispettivo più sofisticato: trattasi del sacherwürstel, dalla forma più allungata e fine, colore scuro e sapore più aromatico, quasi piccantino.

2. Debrecziner

Sembra arrivare direttamente dal passato imperiale austrico questa specialità di origini ungheresi, quando nell’800 la città di Debrecen faceva parte dei territori asburgici. Chiamata anche debreziner, è una salsiccia di maiale leggermente affumicata alla paprika dolce, che spiega così il suo colore rossastro. Si utilizza come ingrediente per una variante del gulash proprio per il suo gusto speziato, in ricette soprattutto casalinghe, ma è anche diffusa come farcitura per panini: vista la sottigliezza, di solito se ne mettono due, condite con ketchup e senape.

3. Käsekrainer

Formaggio fuso che cola o “schizza” fuori dal würst: è questa la caratteristica distintiva di queste salsicce, molto grasse, che nell’impasto oltre alla carne di maiale hanno inglobati dei pezzettini di formaggio (käse) filante, da cui deriva il nome. Proprio perché il formaggio all’interno deve sciogliersi e formare una crosticina – molto invitante per gli estimatori – al momento della fuoriuscita, il metodo migliore per mangiarlo è cuocendolo alla griglia o sulla piastra, bucherellando il budello.

4. Burenwürst

I burenwürst, detti anche koblasse, possono essere di manzo o maiale con pancetta e arricchiti da diverse spezie, come pepe nero, cumino o paprika e solo leggermente affumicati. Si comprano nei chioschi take away già dal XIX secolo e la loro etimologia non è certa: potrebbe derivare dal germanico “salsiccia del contadino”. Sono salsicce che vengono servite solitamente bollite in accompagnamento a pane e senape e mantengono un colore rosso più o meno vivace a seconda delle spezie che le insaporiscono.

5. Bosna

Menzione speciale per il bosna, che non definisce una salsiccia tout court, ma il sandwich più celebre di Salisburgo, nonostante lo si trovi pure a Vienna: l’originale, però, lo prepara il Balkan Grill, locale che ha reso iconico questo panino creato nel 1949 dal bulgaro Zanco Todoroff, che con una ricetta segreta ha realizzato una specie di bratwürst di maiale grigliato che viene servito tra due fette di pane bianco con cipolle, prezzemolo e un mix di spezie piccanti mai rivelato.