Würstel, cotolette e cordon bleu: sai cos’è la carne separata meccanicamente?

Ti sarà capitato di acquistare würst, cotolette e cordon bleu, pietanze che richiedono il minimo sforzo in cucina e che ti possono salvare i pasti quando hai il frigo mezzo vuoto o poco tempo per cucinare qualcosa di più elaborato. Ma ti sei mai chiesto come vengono preparati?

Nella maggior parte dei casi, soprattutto quando parliamo di produzione di massa, questi prodotti sono fatti di carne separata meccanicamente (che non è la stessa cosa della carne ricomposta). Si tratta di un processo di recupero degli scarti delle materie prime attuato dalle aziende per ridurre gli sprechi e ottimizzare i guadagni. Ma in cosa si traduce questo?

I prodotti ottenuti non sono pericolosi – a patto che rispettino tutte le normative vigenti che regolano questo tipo di produzione (Regolamento CE 853/2004) – ma qual è la qualità del prodotto che si ottiene? Scopriamo tutto quello che devi sapere per consumare consapevolmente i prodotti a base di carne separata meccanicamente.

Cos’è la carne separata meccanicamente

La carne separata meccanicamente (comunemente abbreviata nel gergo di settore con CSM) è tutta quella carne che “avanza” sulle carcasse degli animali dopo che sono stati rimossi i principali tagli di carne. Attraverso l’uso di attrezzature meccaniche vengono recuperati i resti delle carni rimaste, che subiscono poi un processo di macinazione e setacciatura per eliminare eventuali residui ossei.

Il risultato è una polpa pastosa di colore rosa oppure più simile alla carne macinata, a secondo seconda che si utilizzino rispettivamente procedimenti “ad alta pressione” o “a bassa pressione”, da cui si parte per ottenere diversi alimenti.

I prodotti più famosi ottenuti dalla carne separata meccanicamente sono i würstel, in particolare quelli a base di pollo e di tacchino, ma rientrano in questa categoria anche piatti pronti come cotolette, cordon bleau, crocchette di pollo e ripieni per la pasta, in particolare ravioli e tortellini di produzione industriale.

Che differenza c’è tra carne separata meccanicamente e carne ricomposta?

Un altro termine che potresti sentire quando si parla di produzione industriale di prodotti come crocchette e cotolette di pollo (ma anche di prosciutto crudo e cotto industriale, bastoncini e filetti di pesce, surimi) è “carne ricomposta”.

È la stessa cosa della carne separata meccanicamente? No, in questo caso si tratta di un procedimento che prevede la dalla macinazione di diverse parti dell’animale insieme ad acqua, gelatine, enzimi e additivi come amidi di patate o frumento, utilizzati per conferire alla miscela la consistenza desiderata. Questo vuol dire che nell’impasto non finisce solo la carne, ma anche parti come spalla, cartilagini, tessuti nervosi e quei pezzetti di carne di scarto usati per la carne separata meccanicamente. Insomma: la carne ricomposta macina un po’ di tutto.

E non si tratta solo di una teoria o di una leggenda metropolitana: esistono degli studi a riguardo che hanno dimostrato proprio come nella carne ricomposta finisca di tutto. Uno dei più recenti è stato pubblicato sull’American Journal of Medicine e evidenzia proprio come, nelle le crocchette di pollo di due importanti aziende alimentari, fosse presente più grasso che carne, insieme ad ossa, nervi e altri tessuti.

Questi tipi di carni sono pericolose?

Anche se l’idea di prodotti ottenuti con questo tipo di processi non è particolarmente invitante, chiariamo subito il dubbio più lecito sul tema: la carne separata meccanicamente e la carne ricomposta non sono di per sé dannose per la salute. Se così fosse non potrebbero stare in commercio e inoltre i due procedimenti sono regolati da normative molto severe.

Il problema principale di questo tipo di prodotti – oltre, ovviamente, la scarsa qualità e le proprietà nutrizionali ridotte al minimo – è l’alto contenuto di additivi, oltre a un ingente utilizzo di sale che, come sai, va assunto nelle quantità giuste. È bene quindi non abusare di questi prodotti e accertarti comunque di essere consapevole di cosa stai mangiando.

Quando compri würstel, cotolette, cordon bleu e altri prodotti simili accertati di leggere con attenzione l’etichetta. Se sono riportate correttamente le sigle CSM o CRM vuol dire che la produzione è stata svolta nel rispetto delle normative igieniche richieste dai regolamenti, una rassicurazione che i prodotti che stai mangiando non è dannoso, seppure di qualità non elevata.