Würst sì, ma di che tipo? Caratteristiche e differenze tra le varietà di würst

Se tanti di noi con il termine würstel intendono, in modo praticamente indistinto, qualsiasi salsiccia di derivazione (o ispirazione) tedesca, in realtà il mondo legato a questi prodotti è più vasto di quanto non possa sembrare.

Prima di inoltrarci in questo viaggio tra alcune delle tipologie di würst tedeschi (ma, vedremo, non solamente), sono d’obbligo un paio di precisazioni. La prima: è proprio würst la parola che indica correttamente queste tipiche preparazioni a base di carne, e non würstel, termine sì equivalente ma per lo più utilizzato in Italia.

La seconda: con würst non si intende una precisa tipologia di prodotto, in quanto questa parola rappresenta il corrispettivo di ”insaccato” italiano, una generica salsiccia. Come esistono tante varietà di insaccato, insomma, allo stesso modo molte sono quelle di würst. E, sempre allo stesso modo, considerare indistintamente tutti i würst prodotti di bassa qualità è un errore da non commettere. Come esistono insaccati di livello, infatti, si trovano anche salsicce a base di carni selezionate. E viceversa, ovviamente.

Fatte queste doverose premesse, andiamo a scoprire alcune tipologie di würst. Ci accorgeremo come, perlomeno in Germania, il prodotto più diffuso non è quello di carne rosa che siamo abituati a vedere nei nostri supermercati, bensì quello bianco, chiamato Weisswürst, e il Bratwurst. Il quale, in realtà non pare sia nemmeno tedesco di origine. In questo viaggio infatti toccheremo anche altre nazioni, come Svizzera e Austria, la cui gastronomia è caratterizzata dalla produzione e consumo di tanti würst.

Dopo un viaggio tra le tipologie di salsicce presenti in Italia, andiamo a vedere alcune delle varietà di che caratterizzano invece la cultura cibaria dei Paesi al nord del nostro confine.

1. Bratwürst

Incerta l’origine di questo würst. Secondo alcune fonti il Bratwürst nascerebbe in Svizzera, esistente in quel di San Gallo già prima metà del 1400; per altre già un secolo prima sarebbe stato prodotto a Norimberga. Fatto sta, si tratta di una salsiccia ottenuta da carne di maiale (per lo più arista) e di vitello in quantità variabili, oltre a latte, sale, pepe e un mix di spezie. Il bratwürst di Norimberga, tra l’altro, è anche riconosciuto dal marchio Igp. Preparata prevalentemente in griglia o in padella, questa salsiccia può essere cucinata anche nella birra.

2. Weisswurst

Caratteristico il colore bianco del Weisswürst, realizzato con carne di vitello e pancetta di maiale. A differenza del Bratwürst questo, oltre che negli ingredienti, si distingue per il fatto di non venir cotto sulla brace o in padella, bensì è servito a tavola (per lo più a colazione, e il Pasquale Ametrano impersonato da Verdone ne sa qualcosa) dopo la bollitura in acqua.

3. Wienerli

Detto anche salsiccia di Vienna, con il suo nome denuncia un’origine tutta austriaca. Si tratta di un prodotto a base di carne suina e bovina inserita in un budello di intestino di pecora, il tutto poi affumicato a basse temperature. Il Wiener è quello che nel nostro immaginario più si avvicina alla concezione del würstel per antonomasia: rosa, di forma allungata, non troppo spessa e dalla grana particolarmente fine. Consumata previa bollitura.

4. Bockwürst

Uno dei più tradizionali, diffusi e consumati insaccati tipici tedeschi, inventato alla fine del 1800 da un ristoratore di Berlino. Anche qui di vitello e di maiale le carni più utilizzate, per quanto la prima prevalga sulla seconda. Può essere cotto alla griglia oppure a fuoco lento, tradizionalmente consumato con un bel boccale di birra Bock (una lager particolarmente forte con origine nella città anseatica di Einbeck).

5. Debrecziner

Debrecziner o salsiccia di Debrecen, per quanto questo insaccato non sia originario della cittadina ungherese bensì di radici austriache, diffuso a Vienna già all’inizio del 1800. Carne di maiale e manzo come ingredienti principali, quindi sale e spezie; in particolar modo la paprika che le conferisce un colore rossastro e un sapore tendente al piccante.

6. Thüringer Rostbratwürst

Come suggerisce anche il nome, questa salsiccia è tipica della Turingia, uno dei sedici Stati federati tedeschi, viene qui prodotta almeno dal 1400 e dal 2003 si fregia del marchio Igp. Carne di maiale, con tanto di guanciale, con un mix di vitello e manzo, viene aromatizzata con sale, pepe, maggiorana e aglio.