Water roux: cos’è e come si usa la tecnica giapponese di panificazione

Se sei un appassionato di pane e lievitati fatti in casa preparati, perché stai per scoprire una tecnica di origine orientale che svolterà la preparazione dei tuoi prodotti da forno fatti in casa: è il water roux o tang zhong, una tecnica di panificazione giapponese che si basa su uno starter (chiamato con lo stesso nome della tecnica), un pre-impasto a base di acqua e farina. Proprio grazie all’azione di questo composto sul processo di lievitazione, il tuo impasto diventerà ancora più soffice, gonfio e delicato. In questo approfondimento vogliamo spiegarti come preparare in casa il water roux e come utilizzarlo nelle tue ricette per ottenere pietanze soffici e morbidissime.

Che cos'è il water roux o tang zhong

Il water roux, o tang zhong se lo vuoi chiamare con il suo nome originale giapponese, è il nome di un composto utilizzato nella panificazione casalinga dei prodotti da forno e, per esteso, è il nome che ha assunto la tecnica in sé. Si tratta di un pre-impasto molto semplice a base di due soli ingredienti, acqua e farina, che vengono mischiati insieme e poi portati alla temperatura di 65 °C.

Una volta freddato il water roux viene incorporato all’impasto e, grazie alla sua composizione, è in grado d'innescare il processo di lievitazione degli amidi e del glutine, così da ottenere un impasto ben idratato, elastico e molto facile da lavorare. Nata in Giappone, la tecnica prevede anche una versione dolce di questo starter che si chiama milk roux, alternativa in cui si usa il latte al posto dell’acqua e usata per tutte le ricette dolci. La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio come si realizza e i vari modi di impiego.

Perché usare il water roux: tutti i benefici

Il water roux è diventato molto amato in tutto il modo perché con pochi e semplici passaggi ti permette di rendere i tuoi lievitati dolci e salati molto più gonfi, morbidi e soffici. Questo perché il pre-impasto riesce ad attivare gli amidi e il glutine quando viene aggiunto all’impasto principale, andando a renderlo molto idratato e molto elastico.

Il primo e principale beneficio dello water roux, quindi, è quello di migliorare la consistenza dell’impasto donandogli una morbidezza unica: questo è utile nella preparazione di tutti i lievitati ma in particolare in quelli senza glutine, che tendono a essere più densi e pensanti degli altri impasti.

I lievitati realizzati con il water roux risultano più omogenei e si mantengono freschi più a lungo, il pre-impasto riduce la friabilità del prodotto finale e rende il prodotto particolarmente soffice perché aiuta a trattenere l’umidità all’interno dell’impasto. La lievitazione dell’impasto raddoppia con l’aggiunta del water roux, diventa leggera e ariosa, e inoltre il pre-impasto è assolutamente privo di grassi, caratteristica che rende il prodotto finale molto più digeribile e adatto anche a chi segue un’alimentazione dietetica.

Come si prepara il water roux

La regola principale che devi rispettare quanto si tratta water roux sono le proporzioni: per prepararlo si usa il rapporto 1:5, ovvero una parte di farina e cinque di acqua. La ricetta giapponese prevede che la farina utilizzata per il water roux corrisponda al 5% della farina totale della ricetta e che l'acqua necessaria corrisponda al 25%, questo significa che se la tua ricetta prevede 500 grammi di farina, per preparare il water roux serviranno 25 grammi di farina e 125 ml di acqua. Nel caso in cui si utilizzi il latte per un milk roux da usare nei prodotti dolci la proporzione è 1:10, ossia 1 parte di amidi puri (per esempio la maizena) e 10 parti di latte.

Una volta capite le proporzioni, preparare il water roux è molto facile: setaccia la farina e versala in un pentolino, aggiungi l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, metti il pentolino sul fuoco e mescola il tutto con l’aiuto di una frusta, facendo particolare attenzione a non formare grumi. Usa un termometro da cucina per assicurarti che la temperatura arrivi a 65 °C, momento in cui il composto è pronto e va tolto sul fuoco: se hai lavorato bene la consistenza dovrebbe essere gelatinosa, quasi trasparente.

Copri il pentolino con della pellicola per alimenti e sistemala a contatto con la superficie in modo che non si creino crosticine e poi lascia freddare il tutto. Una volta che il water roux è temperatura ambiente lo puoi aggiungere al tuo impasto principale oppure conservarlo in frigorifero per un massimo di due giorni.