Wasabi: cos’è, come si prepara e come usare la salsa verde giapponese

Il wasabi è tra gli ingredienti più utilizzati nella cucina giapponese. Si tratta di una pasta verde piccante realizzata con una varietà forte di rafano giapponese. Il suo sapore è davvero particolare e non può essere accostato a ingredienti tipici della cucina occidentale. Ma scopriamo di più sul wasabi: come si prepara e come si usa, per utilizzarlo al meglio come condimento o come ingrediente base per la preparazione di salse e creme.

Wasabi: come si ottiene e qual è il suo sapore

Il wasabi si presenta sotto forma di pasta di colore verde che, nei ristoranti giapponesi, viene servito solitamente in una ciotolina a parte: a volte viene anche grattugiata la radice fresca, ovvero la Wasabia japonica, conosciuta anche come ravanello giapponese o wasabi appunto. Descriverne il sapore non è semplice: dire che si tratta di una composto piccante non rende fino in fondo l'idea. A differenza del peperoncino, ad esempio, esprime la sua piccantezza soprattutto nella parte alta del palato, stimolando spesso la lacrimazione. Per questo si consiglia di assaggiarne una piccolissima quantità la prima volta che si prova, così da capire fino a che punto riusciamo a reggere il suo sapore. Potrete poi intingere nel wasabi il vostro sushi o sashimi.

Forse non tutti sanno che nei ristoranti giapponesi meno blasonati, per esempio gli All you can eat, la pasta verde che servono ai tavoli non è wasabi o, meglio, non lo è del tutto: si tratta di un composto a base di rafano con aggiunte di senape cinese e a volte anche di colorante verde. Il motivo è molto semplice: il "vero" wasabi è molto costoso e i ristoranti a basso costo non possono permetterselo. Che differenze ci sono fra il wasabi puro e questa imitazione? Sembrerà strano ma il wasabi puro è meno forte e piccante e non copre il sapore del pesce: se ad esempio viene grattugiato fresco, il suo sapore e il suo aroma risultano molto volatili, per cui si alleggeriscono dopo poco. Non ha quell'effetto "anestetizzante" che spesso si prova quando si assaggiano le paste di wasabi di qualità scarsa.

Come preparare il wasabi con la radice fresca o con la polvere

Il wasabi viene preparato generalmente dalla radice fresca, ma può essere realizzato anche partendo dalla polvere. Acquistate una radice fresca in un negozio di alimenti asiatici, eliminate le foglie, lavatela e fatela asciugare all'aria aperta. Grattugiatela con una piccola grattugia in acciaio: tradizionalmente viene utilizzate una grattugia realizzata con una tavoletta di legno con il manico ricoperto di pelle di Razza. Una volta grattugiata la quantità desiderata, formate una piccola palla, lasciate riposare per circa 10 minuti e servite. Ricordate di lavare subito le mani dopo aver toccato questa radice, ed evitate il contatto con gli occhi. Se avete difficoltà a reperire l'ingrediente originale, potete utilizzare il rafano europeo a cui aggiungere un mix di spezie.

In alternativa potete utilizzare anche la polvere di wasabi pura, reperibile sempre nei negozi specializzati. Miscelate la polvere e l'acqua in parti uguali e mescolate fino a quando il composto non sarà omogeneo.

Come si usa e quali pietanze può accompagnare

Il wasabi si utilizza di solito come accompagnamento di pietanze tipiche della cucina orientale, come il sushi, il sashimi e la tempura. Un accostamento che nasce anche grazie alle proprietà antibatteriche del wasabi, fondamentali quando si consuma pesce crudo. Riesce inoltre ad attenuare l'odore del pesce e a prevenire intossicazioni. La radice fresca del wasabi può essere aggiunta fresca, anche direttamente sulle pietanze: ad esempio nel sushi, tra riso e pesce, come nella preparazione degli Hosomaki, il tipico sushi rolls o del Nigiri, piccole polpette di riso con wasabi e pesce crudo. La salsa wasabi oppure può essere poi sciolta nella salsa di soia per accompagnare il sashimi.

Come conservare il wasabi

La pasta di wasabi preparata a casa si può conservare in frigo per 1-2 giorni all'interno di un contenitore ermetico. Il consiglio però è di consumarlo subito per evitare che perda di sapore. La radice di wasabi, infatti, raggiunge il massimo del gusto 10 minuti dopo che l'avrete grattugiata. Dopo avrà un gusto più delicato. Bisognerà quindi regolarsi con i tempi per servirla nel modo che preferite.