Vuoi cucinare l’uovo sodo perfetto? Secondo la scienza servono 32 minuti di cottura

Può sembrare assurdo perché è uno degli alimenti più immediati della Terra ma l'uovo è un grande mistero gastronomico. È un alimento tanto semplice quanto versatile ed è da sempre un vero rompicapo per i cuochi: albume e tuorlo, con la loro diversa composizione, richiedono temperature di cottura distinte. Separarli è un processo lungo e laborioso, mentre accontentarsi di una temperatura "di compromesso" significa sacrificare il gusto o, peggio, la sicurezza alimentare. Non a caso negli ultimi anni sta spopolando l'uovo cotto a bassa temperatura, così da avere albume e tuorlo di una consistenza molto simile. Ma la scienza, ancora una volta, viene in soccorso con una soluzione ingegnosa (anche se molto poco pratica): la cottura periodica. Un team della Federico II di Napoli ha riprodotto la cottura dell'uovo sodo perfetta tramite un complesso sistema matematico ma ti avvertiamo: forse è meglio continuare a farla "imperfetta" questa cottura perché secondo lo studio, per l'uovo sodo perfetto, ci vogliono ben 32 minuti di cottura.

L'uovo perfetto? Con la cottura "alternata"

Un team di ricercatori ha affrontato il problema con un approccio scientifico, applicando i principi del trasporto di energia. Attraverso la modellazione matematica e la simulazione, sono riusciti a "progettare" un nuovo metodo di cottura: l'alternanza di bagni di acqua calda e fredda per brevi periodi, ripetendo i cicli fino a ottenere una cottura perfetta.

Come riportato nell'abstract dello studio, "attraverso la modellazione matematica e la successiva simulazione, siamo in grado di progettare il nuovo metodo di cottura, vale a dire la cottura periodica". Questo approccio innovativo permette di "cuocere albume e tuorlo a due temperature senza separazione, utilizzando il trasporto di energia".

I risultati ottenuti sono stati sorprendenti: le uova cotte con il metodo periodico hanno mostrato una consistenza migliore e un profilo nutrizionale superiore rispetto a quelle cotte con i metodi tradizionali. La cottura periodica, infatti, consente di raggiungere le temperature ottimali in entrambe le parti dell'uovo, senza dover scendere a compromessi. "Il metodo non solo ottimizza la consistenza e i nutrienti delle uova, ma promette anche applicazioni culinarie innovative e trattamento dei materiali", sottolineano i ricercatori. Ma come funziona? La cottura periodica si basa sull'alternanza di bagni in acqua calda e fredda. L'uovo viene immerso in acqua calda (a una temperatura di circa 100°C) per un breve periodo, poi trasferito in acqua fredda (a circa 30°C) per un altro breve periodo. I tempi di immersione in acqua calda e fredda dipendono dalle dimensioni dell'uovo e dalla temperatura dell'acqua. In generale, i ricercatori hanno utilizzato cicli di immersione relativamente brevi, dell'ordine di pochi minuti. La durata precisa di ogni ciclo è stata determinata attraverso la modellazione matematica e la simulazione, in modo da ottenere il profilo termico desiderato all'interno dell'uovo. Questo ciclo viene ripetuto più volte, fino a raggiungere la cottura desiderata: l'uovo impiega ben 32 minuti per questa cottura perfetta.

Secondo i dati emersi, l'uovo sodo cotto in questo modo preserva anche meglio i nutrienti rispetto a una cottura tradizionale. Le uova cotte con questo metodo hanno mostrato un contenuto più elevato di polifenoli, una classe di antiossidanti con importanti benefici per la salute. Questo risultato è probabilmente dovuto al fatto che la cottura periodica, con la sua alternanza di temperature, riduce lo stress termico a cui è sottoposto l'uovo, preservando meglio i suoi componenti bioattivi.