Viva lo spumone: il gelato napoletano retrò molto amato negli Stati Uniti (e non solo)

Un gelato dall'aria un po' retrò, dalla consistenza cremosa e arricchito con granella di frutta secca, zuccherini, praline: è lo spumone, dessert diffuso in tutto il Sud Italia, che ancora "resiste" agli assalti della gelateria contemporanea. Le sue origini risalgono al XIX secolo, e sebbene sia diffuso in molte regioni d'Italia, si ritiene che sia nato a Napoli. Ecco com'è fatto e da dove viene lo spumone.

Cos'è lo spumone e dov'è nato

Lo spumone è un tipico gelato nato a Napoli nel XIX secolo: si dice che siano stati i cuochi delle famiglie nobili napoletane, i cosiddetti monzù, a inventare lo spumone. L'idea era quella di creare un dolce sontuoso e ricco, perfetto per celebrare occasioni speciali. Dopo essere stato creato lo spumone è stato esportato da emigrati e maestri gelatieri italiani in gran parte del mondo, con grande successo: ancora oggi molto diffuso nella gastronomia meridionale, in particolare nella cucina salentina e in Campania, ma anche in Sicilia. L'origine del nome "spumone" non è certa: alcuni sostengono che derivi dal verbo "spumare", in riferimento alla consistenza leggera e ariosa del gelato. Altri, invece, lo collegano al termine francese "spume", che significa schiuma.

A renderlo famoso anche il  testo di una celebre canzone del 1955 di Domenico Modugno (scritta da Riccardo Pazzaglia e cantata anche da Renato Carosone), "Io, mammeta e tu", che dice "Jamm'o bar ‘o Chiatamone, vuo' ‘o cuppetto o vuo' ‘o spumone? (Andiamo al bar di via Chiatamone, vuoi la coppetta o lo spumone?)".

Proprio a Napoli, città che l'ha visto nascere, la sua popolarità si è man mano ridotta dagli anni '60 in poi: ha però riscosso grande successo negli Stati Uniti, dove partire dagli ultimi anni del 1800 un popolare tipo di gelato a tre gusti chiamato "Neapolitan ice cream", ancora oggi molto amato, così come in America Latina, dove lo chiamano "Napolitano". Negli USA è così famoso che ogni 21 agosto si celebra il “National Spumoni Day”.

Com'è fatto lo spumone e le varianti pugliesi

Lo spumone è un gelato di gusti misti stratificati – tradizionalmente nocciola, cioccolato e stracciatella – arricchito all'interno da mandorle tritate, cioccolato fondente a pezzi, canditi e caramello: l'originale, però, aveva un ripieno di pan di Spagna affogato nell'amaro o nel liquore Strega. Una volta preparato viene fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Lo spumone continua a essere molto consumato in Puglia, grazie probabilmente al trasferimento, nella seconda metà dell’800, di parecchie famiglie ricche dalla Campania. Oggi è molto diffuso soprattutto nel Salento e nella provincia di Bari. A Conversano, la ricetta ha ottenuto la denominazione comunale d'origine De.Co. anche se presenta delle modifiche rispetto all'originale: l'assenza del Pan di Spagna e la forma di un tronco di cono, lo rendono diverso dall’analogo spumone napoletano e salentino a forma di cupola.

Un altro posto dove si trova spesso lo spumone fra i dessert a Casamassima, conosciuto anche come il Paese Azzurro, nella Città Metropolitana Bari, dove dagli anni ’40 fu prodotto dalla Pasticceria Nitti: una cupola di gelato a più strati di nocciola e cioccolato contenente nocciole, croccantino, frutta candita, con il cuore di Pan di Spagna imbevuto di liquore Strega ricavato da una forma tonda in alluminio (coviglia). Qualche anno dopo, la pasticceria creò delle forme rettangolari e, una volta formato lo spumone, viene tagliato a triangoli e imbevuto di Elisir Borsci San Marzano.