Vitello tonnato: la ricetta originale piemontese

Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonnè, è un grande classico della cucina piemontese. Si tratta di un piatto di carne da sempre molto amato, costituito da sottili fettine di vitello ricoperte da salsa tonnata. Elegante e scenografico, è facile da preparare in casa: ti presentiamo la ricetta per farlo in versione moderna, leggermente diverso dal vitello tonnato alla maniera antica, ma ugualmente squisito.

Protagonista indiscusso di feste e buffet negli anni '80, il vitello tonnato è ancora oggi perfetto da servire come antipasto o secondo piatto per qualunque occasione, dalle festività natalizie alle cene estive. Si prepara a partire da un taglio di carne magro e piuttosto pregiato, il girello (o magatello) di vitello, che è possibile sostituire con lo scamone.

Scopri come preparare il vitello tonnato seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli dello chef Michele Ghedini.

Tra le altre ricette piemontesi, prova anche il bollito e il brasato al Barolo. Non perderti poi il tacchino tonné, una gustosa variante con carne di tacchino.

Come preparare il vitello tonnato

Step 1

Step 1

Per preparare il vitello tonnato, occupati per prima cosa della carne. Se necessario pareggia il girello per avere un pezzo regolare 1, poi elimina i residui di grasso e il tessuto connettivo.

Per preparare il vitello tonnato, occupati per prima cosa della carne. Se necessario pareggia il girello per avere un pezzo regolare 1, poi elimina i residui di grasso e il tessuto connettivo.

Step 2

Step 2

Trasferisci la carne in una casseruola capiente insieme alle carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versa quindi il vino bianco, copri con acqua fredda 2, aggiusta di sale e profuma con un paio di foglie di alloro.

Trasferisci la carne in una casseruola capiente insieme alle carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versa quindi il vino bianco, copri con acqua fredda 2, aggiusta di sale e profuma con un paio di foglie di alloro.

Step 3

Step 3

Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, monitorando la temperatura al cuore con un termometro da cucina: quando raggiungerà 65 °C, potrai spegnere la fiamma. Una volta pronta, prelevala 3, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, monitorando la temperatura al cuore con un termometro da cucina: quando raggiungerà 65 °C, potrai spegnere la fiamma. Una volta pronta, prelevala 3, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Step 4

Step 4

Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe 4. Unisci mezzo bicchiere di brodo vegetale e il succo del limone filtrato, quindi frulla bene il tutto per qualche istante.

Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe 4. Unisci mezzo bicchiere di brodo vegetale e il succo del limone filtrato, quindi frulla bene il tutto per qualche istante.

Step 5

Step 5

Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e omogeneo 5; se necessario, unisci un altro goccino di brodo.

Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e omogeneo 5; se necessario, unisci un altro goccino di brodo.

Step 6

Step 6

Quando sarà ben fredda, trasferisci la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato 6 o con l'ausilio di un'affettatrice.

Quando sarà ben fredda, trasferisci la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato 6 o con l'ausilio di un'affettatrice.

Step 7

Step 7

Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con la salsa tonnata e ultima con qualche cappero dissalato 7. Porta quindi in tavola il vitello tonnato e servi.

Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con la salsa tonnata e ultima con qualche cappero dissalato 7. Porta quindi in tavola il vitello tonnato e servi.