Vitello tonnato alla maniera antica: la ricetta del piatto senza sprechi

Il vitello tonnato alla maniera antica è la versione senza sprechi del grande classico della cucina piemontese. In questa variante il girello di vitello viene rosolato in pentola e poi trasferito brevemente in forno per ultimarne la cottura: il risultato finale è una carne rosata, tenera e particolarmente succosa, che viene condita con una salsa a base di uova sode, tonno, acciughe e capperi, dalla consistenza densa e super cremosa. Viene chiamato "alla maniera antica" perché tutti gli ingredienti impiegati in cottura vengono riutilizzati anche per la preparazione della salsa, dunque non si butta via nulla. Scoprite come realizzarlo in maniera impeccabile, seguendo passo passo la nostra ricetta, e servitelo come secondo piatto in occasione di un pranzo di famiglia.

Come preparare il vitello tonnato alla maniera antica

Step 1

Step 1

Legate la carne con uno spago da cucina, in modo da garantire la tenuta di una forma regolare durante la cottura 1.

Legate la carne con uno spago da cucina, in modo da garantire la tenuta di una forma regolare durante la cottura 1.

Step 2

Step 2

Salate e pepate la carne su tutti i lati 2.

Salate e pepate la carne su tutti i lati 2.

Step 3

Step 3

In una casseruola capiente rosolate il girello con un filo di olio e uno spicchio di aglio, assicurandovi di farlo colorire su tutti i lati 3.

In una casseruola capiente rosolate il girello con un filo di olio e uno spicchio di aglio, assicurandovi di farlo colorire su tutti i lati 3.

Step 4

Step 4

Aggiungete il tonno scolato 4, le acciughe e i capperi; lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Rimuovete infine l'aglio.

Aggiungete il tonno scolato 4, le acciughe e i capperi; lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Rimuovete infine l'aglio.

Step 5

Step 5

A questo punto versate il latte 5, coprite con il coperchio e fate cuocere in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti. Poi levate il coperchio e lasciate dorare per altri 5 minuti.

A questo punto versate il latte 5, coprite con il coperchio e fate cuocere in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti. Poi levate il coperchio e lasciate dorare per altri 5 minuti.

Step 6

Step 6

Intanto sgusciate le uova e raccoglietele in una brocca capiente 6.

Intanto sgusciate le uova e raccoglietele in una brocca capiente 6.

Step 7

Step 7

Sfornate l'arrosto, copritelo con il coperchio e fatelo riposare per almeno una ventina di minuti. Prelevate il fondo di cottura della carne (tonno, capperi...) e aggiungetelo alle uova; versate un generoso filo di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale 7, quindi frullate fino a ottenere una salsa corposa e densa.

Sfornate l'arrosto, copritelo con il coperchio e fatelo riposare per almeno una ventina di minuti. Prelevate il fondo di cottura della carne (tonno, capperi…) e aggiungetelo alle uova; versate un generoso filo di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale (7), quindi frullate fino a ottenere una salsa corposa e densa.

Step 8

Step 8

Rimuovete lo spago dalla carne e affettatela finemente con un coltello a lama liscia ben affilato 8.

Rimuovete lo spago dalla carne e affettatela finemente con un coltello a lama liscia ben affilato 8.

Step 9

Step 9

Disponete man mano le fette in un piatto da portata e copritele con la salsa ottenuta 9.

Disponete man mano le fette in un piatto da portata e copritele con la salsa ottenuta 9.

Step 10

Step 10

Ultimate con una spolverizzata di pepe, un filo di olio a crudo e qualche foglia di prezzemolo, e infine servite 10.

Ultimate con una spolverizzata di pepe, un filo di olio a crudo e qualche foglia di prezzemolo, e infine servite 10.

Consigli

Il girello (o magatello) è un taglio di carne molto magro che deve essere cotto appena il tempo necessario per rimanere rosato, tenero e succoso internamente. L'assenza di grasso e di cartilagini comporta che una cottura prolungata della carne ne determini una consistenza asciutta e stoppacciosa.

In fase di rosolatura della carne, giratela delicatamente con una pinza: in questo modo eviterete la fuoriuscita dei succhi e l'arrosto si manterrà morbido e succulento.

Per una perfetta consistenza della salsa – che può variare in base al livello di umidità del fondo di cottura – aggiungete il brodo gradualmente e a piccole dosi, fino a ottenere la fluidità desiderata.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il bollito misto, piatto tipico della tradizione piemontese, da accompagnare al bagnet verd.

Conservazione

Il vitello tonnato alla maniera antica può essere conservato in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni.