Vino naturale, biologico e vegano: come vengono prodotti e principali differenze

Cosa sono, e come vengono fatti, i vini naturali, biologici e vegani? Quali sono le principali differenze nei rispettivi processi produttivi, dalla vigna alla cantina, e come si differenziano tra di loro?

Negli ultimi anni si sta allargando sempre di più nell’ambito dell’enogastronomia, e della sua comunicazione, la fascia dei cosiddetti winelovers. Dopo il forzato stop da Covid si è risvegliato anche il turismo legato ai territori più vocati alla viticoltura, a beneficio di due differenti settori: quello produttivo, sempre più nell’interesse e nella curiosità delle persone, e ovviamente quello turistico. Non solo, negli anni recenti sempre più amanti del vino, dai semplici amatori ai più esperti, si stanno volgendo verso prodotti progressivamente meno convenzionali e più di nicchia. Il vino biologico è ormai affermato da anni ma accanto a lui si stanno affermando anche i vini cosiddetti naturali (prodotti pure in biodinamico, di cui avevamo già parlato) e, strano a dirsi (in quanto potrebbe sembrare una specifica superflua, ma non lo è), pure quelli vegani.

Un interesse crescente strettamente intrecciato a sempre più realtà e aziende che hanno abbandonato, o stanno abbandonando, i metodi convenzionali di produrre vino, intenzionati a rispondere presente a un richiamo alla terra, alla sua tutela e al rispetto che passa anche (se non soprattutto) attraverso il mancato o ridotto utilizzo di sostanze chimiche (come erbicidi o pesticidi) per la cura delle vigne, oppure di solfiti nella fase di vinificazione. Metodi e filosofie che presuppongono in molti casi anche una minore produttività da parte delle aziende stesse, ma, allo stesso tempo, la realizzazione di prodotti più di nicchia capaci di rispettare maggiormente l’ambiente e attirare l’attenzione di wine lovers sempre più sofisticati e in cerca della chicca. Detto ciò, però, quali sono le principali differenze tra vini naturali, biologici e vegani?

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Vino naturale

Il minor numero possibile di additivi e manipolazioni alla base dei vini naturali. Seppur questo prodotto venga realizzato a grandi linee in regime biologico (ma non è scontato), il vino naturale non ha una vera e propria certificazione, se non una propria del settore ma non riconosciuta a livello di legge. Non esiste infatti una normativa che regolamenta questa categoria: l’unico riconosciuto a livello legislativo è infatti il prodotto biologico. Per il vino naturale si cercano di utilizzare meno additivi possibile, così come è ridotto all’osso l’intervento e la manipolazione dell’uomo. Del tutto esclusi i pesticidi e gli insetticidi in vigna, così come l'aggiunta di lieviti (esclusi quelli naturalmente presenti) e zuccheri in fase di fermentazione. La vendemmia avviene manualmente e vengono usati prodotti di derivazione naturale per la cura delle piante per limitare al minimo (o direttamente evitare) il ricorso a rame e zolfo.

Assente quando possibile o quantomeno fortemente limitata (inferiore ai 30 mg per litro per vini rossi, 50 per bianchi, frizzanti e rosati) l’aggiunta di solfiti. La fermentazione è rigorosamente spontanea e l’utilizzo di lieviti è esclusivamente riferito a quelli già presenti nell’uva o nell’aria. Non avviene micro filtrazione nella fase successiva: per questo i vini naturali possono presentarsi più torbidi rispetto alle controparti convenzionali. La massima riduzione possibile dell’intervento in vigna così come in cantina regala un vino con un gusto, profumi e aromi unici, espressione diretta del territorio dal quale nasce.

Differenza fra vino bio e naturale

Come detto il biologico è l’unico vino la cui produzione è regolamentata da una legislazione in materia. In vigna sono tollerati solo gli utilizzi di rame e zolfo per la tutela delle piante, mentre le uve vengono coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi. L’utilizzo di lieviti nella fase di vinificazione è permesso, così come quello dell’anidride solforosa purché in determinati limiti: 100 mg per litro per vini rossi e 150 mg litro per bianchi e rosati (tutti con un livello di zucchero residuo inferiore ai 2 grammi per litro). In casi particolari comunque, come condizioni climatiche eccezionali nelle zone vinicole oppure l’attacco di particolari agenti patogeni e batterici, è consentito l’uso di solforosa entro i limiti fissati anche per il vino convenzionale.

Come si fa il vino vegano

E il vino vegano? Sembrerebbe un paradosso questa specifica, considerando come il vino si presuppone sia, di per sé, vegano in quanto naturale. Eppure questo termine ha senso di esistere: si parla di vino vegano quando viene realizzato, nel suo intero processo, senza l’utilizzo di prodotti o derivati di origine animale (per esempio il letame per concimare, ma non solamente).

Il compost, insomma, deve essere di natura vegetale. A differenza dei vini convenzionali, che in cantina possono subire processi di chiarificazione (per esempio con colla di pesce, proteine del latte o albumine) nel caso dei vini vegani questo ovviamente non avviene. Qualora per un vino vegano fosse necessaria un'analoga fase di chiarificazione, verrebbero utilizzate proteine di origine vegetale, estratte dai lieviti di fermentazione oppure dai legumi.