Vini e formaggi: le regole di base e gli abbinamenti che funzionano

Come era quel vecchio adagio? Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Di certo il contadino sa da sempre che un buon pezzo di formaggio si accompagna da sempre anche al vino, una coppia perfetta in campagna, un pasto frugale ma completo per chi lavora la terra. Poi è arrivato il periodo del carrello dei formaggi nei grandi ristoranti, mostrati a fine pasto al posto del dolce, con l'apporto del sommelier per abbinare al meglio il piatto con il giusto calice. Insomma, la coppia vino e formaggi piace da sempre per diversi motivi.

Inoltre le tipologie di formaggi sono numerose quasi quanto sono i vitigni da poterci abbinare. C’è anche un dato tecnico che aiuta a comprendere la felice riuscita di questa coppia: gran parte dei formaggi hanno un fondo amarognolo che si combina al meglio con i tannini e la parte amara dei vini. Questo accade grazie alla decomposizione della caseina, proteina fondamentale di latte e formaggio che, generando minime quantità di ammoniaca, tampona una parte delle componenti acide del vino.

Vino e formaggi: qualche regola generale

Il contrasto non è mai la scelta vincente: un vino forte su un formaggio dolce farà si che il profilo di sapore del primo domini sul secondo. Una buona idea può essere quella di tenere in tavola sia un bianco sia un rosso accanto al tagliere dei formaggi: in questo modo gli ospiti potranno orientarsi su ciò che preferiscono. Il formaggio a pasta molle si abbina bene a spumanti o vini bianchi dal leggero sentore di legno rovere. Formaggi piccanti o stagionati – sei mesi o più – sono i migliori serviti con vini di corpo per completare i sapori audaci.

1. Vino e formaggi a pasta dura

I formaggi a pasta dura includono i pecorini, ma anche Parmigiano Reggiano, Cheddar, Comté. È il tipo di formaggio più facile da abbinare al vino: un rosso di buon corpo, come un Cabernet Sauvignon, un Rioja, un Montepulciano d’Abruzzo, sarà probabilmente l'abbinamento più piacevole. Non va escluso un tentativo con i bianchi però: uno Chardonnay barricato smorza in modo intelligente la sapidità della stagionatura. Altri “matrimoni d’amore”, come li chiamava il critico enogastronomico Luigi Veronelli, sono tra un Grana Padano e un rosso dell’Oltrepò Pavese, o un Castelmagno stagionato con un grande Barolo.

2. Vino e formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle vanno da formaggi spalmabili a formaggi a crosta bianca semi-morbida come Brie  e Camambert, ma possiamo inserire anche delle tome fresche a latte misto. Qui la burrosità e la percezione lattica del formaggio ben si sposa con rossi come un Pinot Nero giovane, con un Beaujolais, ma funziona anche con rosati di corpo come un Cerasuolo d’Abruzzo.

3. Vino e formaggi erborinati

I formaggi erborinati includono, fra i più noti, Stilton, Rochefort e Gorgonzola. Gli abbinamenti classici tendono ad essere con vini dolci, ad esempio Sauternes con Roquefort o Porto con Stilton. Il nostro Gorgonzola può essere dolce o piccante. Nel primo caso, quindi il dolce, si abbina bene a una malvasia o a un moscato secchi, dove il profumo delicato dei vitigni trova un perfetto match con la ricchezza del formaggio; in versione piccante possiamo andare sui passiti o sulle vendemmie tardive. I toni mielati e di frutta candita del vino avvolgono la piccantezza del formaggio, creando un equilibrio che nasce dal contrasto di sapori.

4. Vino e formaggi di capra

Di gran moda negli ultimi anni, i formaggi di capra che vanno per la maggiore sono quelli dalla consistenza soda – grazie alla grande presenza di calcio – e dalla pastosità importante. Man mano che invecchiano poi assumono una leggera pungenza. Provateli con un Sauvignon Blanc, oppure con un rosato provenzale per rimanere nella tradizione francese o, ancora, con qualche vitigno nostrano, come il Sangiovese o il Frappato.

5. Vino e formaggio fuso

Andando incontro a giornate più fredde e a weekend in montagna, cosa c’è di meglio di una raclette o di una fonduta di formaggio? Non sono i piatti più facili da abbinare, ma una buona scommessa è un vino bianco croccante o aromatico, magari della regione in cui questi piatti sono popolari. Parliamo dunque di etichette valdostane a base di Prié Blanc o di Petit Arvine; in Trentino abbiamo le bollicine del Trento Doc sia bianche che in versione rosé, o magari un rosso autoctono altoatesino come il Lagrein.