Vincisgrassi, storia della pasta al forno marchigiana e il mistero del generale austriaco

Vincisgrassi, princisgras o pincisgrass, purché non vengano chiamati lasagne. Qualche strenuo quanto suscettibile sostenitore della gastronomia marchigiana potrebbe rimanere offeso, anche perché di differenze con la ricetta tipica bolognese ne esistono. In primis, la carne del ragù tagliata in modo grossolano e non macinata, la besciamella più soda e l'utilizzo marcato di spezie, su tutte chiodi di garofano e noce moscata.

Tra le ricette tipiche della cucina marchigiana, quella anconetana e maceratese in particolare, ce ne è una la cui origine affonda le proprie radici tra storia e leggenda, e come spesso accade in questi casi non è facile scindere questi due aspetti. I vincisgrassi, per l’appunto, sono un piatto che per forma, preparazione e dimensioni ricordano la lasagna bolognese, ma visceralmente tipici e identitari della cucina marchigiana. E, come detto, con un alone di mistero sul loro passato che pesca, o pescherebbe, da fatti storici realmente avvenuti. Cerchiamo di fare ordine e chiarezza.

I vincisgrassi, il generale austriaco e Orson Welles

C’è una storia decisamente coinvolgente e particolare sulla nascita dei vincisgrassi, ma per dovere di cronaca ammettiamo come un’altra importante fonte precedente la smentisca in modo categorico, con tanto di date e testimonianze scritte. Da una parte, infatti, secondo la leggenda questa ricetta sarebbe nata a fine 1700 (precisamente nel 1799) per onorare un generale austriaco che contribuì a liberare Ancona dall’esercito napoleonico. C’è chi dice che sia stato l’omaggio di una donna cittadina, chi invece sostiene come tutto sia frutto dell’inventiva del cuoco personale del generale: le teorie convergono però in un punto comune, legato al nome della ricetta. Vincisgrassi, infatti, non sarebbe altro che l’italianizzazione “maccheronica” del cognome del militare austriaco, tale Alfred von Windisch-Graetz.

Una storia sicuramente affascinante, curiosa, che ha contribuito ad accrescere la notorietà dei vincisgrassi, anche se la realtà sembra essere piuttosto diversa.

Dall'altra, di parte, troviamo infatti la prima testimonianza scritta della preparazione, seppur con qualche variante, già nel 1781, quando una ricetta col nome di princigrass compariva nel libro firmato da uno chef locale del tempo, tale Antonio Nebbia, autore de “Il cuoco maceratese”. Il Nebbia nel suo ricettario presenta la lasagna in princisgrass, che dalla versione attuale dei vincisgrassi si differenzia per l'utilizzo di prosciutto e tartufo della non lontana Acqualagna (assenti nelle versioni odierne) e non prevede l'uso di besciamella e rigaglie di pollo, quest'ultime presenti soprattutto nella versione maceratese.

Nel corso dei decenni i vincisgrassi sono poi diventati una ricetta particolarmente diffusa tra le trattorie regionali, capace di conquistare il palato sia di locali sia di turisti stranieri. Tra questi un certo Orson Welles: il regista e scrittore statunitense ebbe modo di assaporarli nel 1953 in un ristorante tipico di Ancona.