Viaggio nelle cucine d’Italia: la storia della pasta al forno e le sue varianti regionali

Se la pasta al forno potesse parlare, ne avrebbe di storie da raccontare: momenti in cui le discussioni si placano e gli sguardi si incrociano al semplice arrivo di una teglia fumante in tavola. In questi attimi, l'aroma avvolgente che si diffonde per la casa diventa un legame invisibile ma che lascia sorrisi tra i volti di tutti i presenti. Questo piatto, simbolo di amore e di legame familiare, ha radici profonde che nascono addirittura ai tempi dell'antica Roma. Andiamo alla scoperta della storia della pasta al forno e delle sue varianti regionali.

Dall’antica Roma alla pasta al forno di oggi: storia di un piatto che non stanca mai

Il viaggio della pasta al forno inizia in un luogo e un tempo che potrebbero sembrare lontani, ma che sono strettamente collegati all'identità italiana: l'antica Roma. Qui, tra le strade ciottolate e l'eco dei carri, nasce il Laganum, considerato il progenitore della moderna lasagna. Ma attenzione, non stiamo parlando di un semplice piatto da tavola. Il Laganum era, infatti, un emblema di eleganza e uno status symbol nelle mani degli abili cuochi romani. Preparato con una sorta pasta, più simile a un impasto di una focaccia, in cui gli strati erano alternati a condimenti come formaggi e spezie, questo piatto veniva cotto tra due teglie di bronzo roventi e poi servito durante occasioni di rilievo, come banchetti e festività. Gli ospiti erano soliti consumarlo come una sorta di piatto da condivisione, un simbolo precoce di convivialità e comunità.

L'evoluzione nel Medioevo: da prelibatezza a icona di ospitalità

Se l'antica Roma ha gettato le basi, è durante il Medioevo che la pasta al forno ha iniziato a fiorire in tutto il suo splendore, guadagnando popolarità come piatto da condividere durante le grandi occasioni, come matrimoni, battesimi e feste di piazza. Le famiglie abbienti la servivano come segno di opulenza, spesso utilizzando ingredienti pregiati come carne di cinghiale o spezie importate. Ma non era solo una questione di lusso; la pasta al forno era diventata anche un simbolo di ospitalità e di comunità. Nelle taverne e nelle case, questo piatto veniva preparato in grandi teglie e condiviso tra gli ospiti, spesso accompagnato da storie e canzoni. Divenne così sinonimo di unione e celebrazione, mantenendo questa aura fino ai giorni nostri.

Questo percorso storico mostra come la pasta al forno non sia soltanto una semplice preparazione culinaria, ma un vero e proprio tassello nella storia culturale italiana, capace di evolvere e adattarsi, ma sempre fedele alla sua essenza di piatto da condivisione e festa.

La pasta al forno da nord a sud: l'esplosione delle varianti italiane

Se la storia della pasta al forno ci ha insegnato qualcosa, è la sua sorprendente capacità di trasformarsi e adattarsi ai gusti locali. Da un singolo piatto di antica origine, è sorto un intero universo di varianti, ciascuna con la sua storia, la sua tradizione e i suoi segreti. Ma prima di addentrarci nelle specificità regionali, è essenziale capire come la pasta al forno sia diventata il terreno fertile per una tale esplosione di creatività culinaria. Ogni regione, con le sue risorse e i suoi ingredienti tipici, ha messo il proprio sigillo su questo piatto, rendendolo unico e al tempo stesso parte di un patrimonio condiviso.

Al Nord: l'ingresso della besciamella e la regalità del gusto

Nelle rigide terre del Nord Italia, questa pietanza prende un carattere decisamente più opulento, grazie all'introduzione di un elemento che potremmo definire quasi regale: la besciamella. Questa salsa a base di latte, burro e farina ha trasformato la semplice pasta al forno in un piatto sontuoso, adatto alle tavole più raffinate. E se parliamo di besciamella e pasta al forno, non possiamo non citare l'Emilia-Romagna, la regione dove questa combinazione raggiunge il suo apice, con la lasagna alla bolognese in cui le sfoglie, tradizionalemnte tirate a mano, vengono alternate a un ragù, cotto lentamente e con amore. E se pensate che si tratti solo di un pasto domenicale in famiglia, vi sbagliate. Questa forma di lasagna è talmente radicata nella cultura locale che viene servita in occasioni di ogni tipo, dai matrimoni ai battesimi, passando per le feste di paese e i grandi eventi.

Originario dell'Emilia-Romagna, è anche il pasticcio ferrarese è una delle perle culinarie della città di Ferrara. Si tratta di un piatto sontuoso che unisce diversi strati di pasta all'uovo, besciamella, funghi, prosciutto cotto e tartufo, tutto avvolto in una crosta di pasta sfoglia.

Spostandoci più al nord troviamo i pizzoccheri che non sono tecnicamente una "pasta al forno", ma vengono spesso presentati anche con questa modalità di cottura. Originari della Valtellina, i pizzoccheri sono fatti di farina di grano saraceno e vengono tradizionalmente cotti con patate, verza e formaggio Valtellina Casera, sistemati poi in una teglia e gratinati al forno per un risultato squisito.

C’è poi il timballo alla Piemontese, un incontro tra il riso, ingrediente chiave della regione, e una miscela di carni e formaggi che aggiungono profondità e complessità al piatto. Il tutto viene infornato fino a raggiungere una perfetta croccantezza esterna, mentre all'interno i sapori si fondono in un'armonia di gusto indimenticabile. Il Piemonte, noto per i suoi vini e i tartufi, offre una variazione deliziosa di pasta al forno con i suoi cannelloni alla piemontese. Sono ripieni di una miscela di carne macinata, spinaci e talvolta funghi, coperti di besciamella e spolverati di parmigiano prima di essere gratinati al forno. Nella versione alla milanese i cannelloni sono riempiti di una miscela di carne e funghi, e ricoperti di besciamella e parmigiano.

Restando al nord possiamo citare il pasticcio di maccheroni veneto, che combina maccheroni, prosciutto, formaggi locali e una copertura di pasta sfoglia.

Hai presente il pesto alla genovese, con cui spesso vengono cucinate trofie o linguine? Ebbene con lo stesso ingrediente è possibile preparare anche un’ottima lasagna al pesto, che non sarà da meno rispetto ad altre.

La pasta al forno nel Centro Italia: un rituale di sapori e tradizioni

Nel cuore dell'Italia, la pasta al forno assume caratteristiche distintive che rispecchiano la fusione di culture e tradizioni della zona. In Toscana, ad esempio, è molto comune trovare la "pasta al gratin", un piatto semplice ma saporito dove la pasta viene cotta al forno con un generoso strato di formaggio gratinato in superficie. L'uso di erbe aromatiche come il rosmarino aggiunge un tocco di rusticità che è puro spirito toscano.

Passando alla regione dell'Umbria, la lasagna si arricchisce di sapori più audaci, grazie all'uso di ingredienti come il tartufo e la salsiccia.

Originario dell'Abruzzo, il timballo di scrippelle è una sofisticata composizione gastronomica fatta di sottili crêpes, conosciute come scrippelle, preparate con una semplice pastella. Stratificate in una teglia con polpettine, uova sode e talvolta funghi, durante la cottura i vari ingredienti si fondono in un armonioso contrasto tra la croccantezza superficiale e la succulenza interna, rendendo ogni boccone un'esperienza di puro piacere per il palato.

Nel Lazio, la pasta al forno viene spesso preparata come un primo piatto nei pranzi festivi. Con ingredienti quali la ricotta e la carne macinata, questa variante riesce a mantenere un equilibrio perfetto tra semplicità e bontà, una qualità molto apprezzata dai romani.

Al Sud: la mozzarella regina della pasta al forno

Mentre al Nord la pasta al forno si adorna con la cremosità della besciamella, al Sud si assiste al dominio incontrastato della mozzarella, che si fonde con ingredienti rustici e genuini per creare un'esperienza gastronomica ineguagliabile.

In Campania, regione nota per la sua cultura culinaria ricca e variegata, la mozzarella diventa più di un semplice ingrediente: è l'anima del piatto. In accoppiata con la salsiccia, le polpettine e, naturalmente, il pomodoro, la pasta al forno diventa un tripudio di sapori e di consistenze. La mozzarella, proveniente spesso dalle migliori produzioni locali, si scioglie nel forno fino a raggiungere una cremosità tale da lasciare il commensale a bocca aperta. Ne sono un esempio gli gnocchi alla sorrentina, i cannelloni e le lasagne alla napoletana, tanto per citarne alcuni.

Ma la creatività del Sud non si ferma qui. La vicinanza del mare ha aperto le porte a varianti di pasta al forno arricchite da frutti di mare. Cozze, vongole e gamberi entrano in scena, portando con sé tutto il sapore dell'oceano. In alcune aree, come la Puglia e la Calabria, queste versioni marine della pasta al forno sono diventate dei veri e propri classici, come riso, patate e cozze, specialità barese, preparata soprattutto durante le festività e le occasioni speciali.

In Sicilia, il timballo di anelletti è più di un semplice primo: generalmente fatta durante le feste e le occasioni speciali, è preparato con gli anelletti o anellini, una tipologia di pasta corta a forma di cerchietti, conditi con carne macinata, piselli, uova sode e, naturalmente, una generosa dose di formaggio come il caciocavallo.

A questa pietanza celebrativa della Sicilia, si affianca la pasta ‘ncasciata forse meno conosciuta ma altrettanto apprezzata, persino dal Commissario Montalbano, che non nasconde il suo amore per questa delizia. Il nome deriva dal termine siciliano "incasciare," che significa "inserire in una cassa," un riferimento al modo in cui gli ingredienti sono stratificati nella teglia prima della cottura. Si tratta di un tipo formato, solitamente maccheroni o altra tipo di pasta corta, conditi con un sugo di carne, generalmente manzo o maiale, e talvolta anche di fegato, preparato con cipolla, vino rosso e spezie come cannella e chiodi di garofano. Questa miscela viene poi unita alla pasta e ricoperta da una cascata di formaggio grattugiato, spesso pecorino o caciocavallo, prima di essere infornata.

Che sia in bianco, con il sugo o addirittura con pesce e verdure, una cosa è certa: quando sfilano le teglie di pasta al forno, sappiamo che qualcosa di grande sta accadendo. È il piatto delle celebrazioni, delle riunioni domenicali e degli attimi in cui le famiglie si ritrovano attorno a un tavolo imbandito. È il linguaggio universale della festa, espressa nella forma più deliziosa possibile.