Viaggio nei sensi: che cos’è il gusto amaro? Come funziona e come lo percepiamo

Tra i cinque gusti conosciuti, l’amaro è sicuramente quello più controverso: spesso è un qualcosa che ci viene insegnato a evitare fin dalla più tenera età, e gli stessi animali hanno capacità di riconoscere in bocca questo particolare sapore. Il motivo è semplice, e si deve a Madre Natura. La percezione del gusto amaro, infatti serve principalmente a riconoscere e fuggire molte sostanze tossiche, che spesso sono proprio amare.

Nonostante nasca come meccanismo difensivo, l’amaro nel corso del tempo è diventato un gusto ricercato, e l’uomo è stato in grado di adattarsi al suo sapore particolare inserendolo bevande diventate di uso comune e consumando alimenti che ne contengono un'alta concentrazione.

Come funziona il gusto: che cos’è, a cosa ci serve

Dei cinque sensi, il gusto è uno dei più fondamentali alla nostra sopravvivenza, poiché è legato all’alimentazione e ci permette quindi di nutrirci. Proprio grazie al gusto, infatti, impariamo a differenziare i cibi che ci fanno bene da quelli che possono essere nocivi, anche se nel tempo sviluppiamo una predilezione personale per alcuni sapori specifici.

Posizionati nel cavo orale, i ricettori gustativi – cellule epiteliali specializzate – reagiscono alle molecole introdotte in bocca provocando una serie di reazioni, a ciascuna delle quali corrisponde un gusto diverso. Il gusto non lavora da solo: per percepire il sapore di qualcosa, infatti, ci serve anche l’aiuto del profumo e delle sensazioni tattili. L’insieme di tutti questi elementi stimola particolari ricettori, che a loro volta attivano nervi trasportatori e ci fanno riconoscere il tipo di gusto che stiamo ingerendo.

Originariamente le classi di gusti erano quattro, il dolce, l’amaro, il salato e l’acido, ma dopo lunghi studi, e solo di recente, è stato inserito anche il gusto “delle proteine”, l’umami, così chiamato dal suo scopritore Kikunae Ikeda che già ne parlava nel 1908.

Gusto amaro: come lo percepiamo

Per natura il gusto amaro viene percepito con un sentimento di repulsione, come qualcosa da evitare. Se per gli animali questo è ancora valido, nel caso degli esseri umani il gusto amato è stato in qualche modo “addomesticato”: i palati si sono abituati trovare soddisfazione in questo particolare sapore, seppur spesso smorzandolo con l’aiuto di altri elementi.

Un compromesso necessario, se si pensa che le nostre papille gustative contengono 25 tipi diversi di ricettori dedicati a percepire l’amaro, e ognuno riesce a distinguerne un particolare tipo. Concentrati verso il fondo della lingua, ma presenti anche nelle guance e sul palato, i ricettori dell’amaro vanno in qualche modo raggirati per riuscire a ingerire questo gusto senza provare ribrezzo e rifiuto.

Dove troviamo il gusto amaro? Ecco gli alimenti in cui è più concentrato

L’amaro è causato da una particolare sostanza, il chinino, perfetto esempio del gusto e dei suoi possibili effetti collaterali. Fin dall’antichità, infatti, veniva estratta dalla corteccia di una pianta andina, conosciuta come “albero della china”, per usarne le proprietà curative. Tutt’oggi, il chinino si trova all’interno di alcuni farmaci, usato come antipiretico e analgesico, ma soprattutto come antimalarico.

In epoca moderna ne è stato scoperto anche l’utilizzo alimentare: è, per esempio, uno degli ingredienti di Martini, Crodino, Campari, Aperol e Barolo chinato, e il gin tonic nacque proprio per ammorbidire il sapore dell’acqua tonica, un tempo molto più amara per via dell’alta concentrazione di chinino e consigliata a britannici nelle colonie come protezione dalla malaria.

Va tenuto presente, però, che deve essere usato in quantità minime: in un’alta concentrazione il chinino, infatti, è fortemente tossico. Al di là del chinino, il sapore amaro è proprio si diverse sostanze, presenti in tantissimi alimenti di uso comune, dal caffè al cioccolato fondente, da vegetali come radicchio, cicoria e alcuni tipi di cavolo fino ai formaggi erborinati e al vino rosso. Insomma, ormai abbiamo imparato a gestire il gusto amaro, anche usando qualche piccolo accorgimento.

Per renderlo più gradevole, per esempio, l’amaro viene spesso accompagnato a elementi dolci, che creano un contrasto molto piacevole, mentre per attenuare la forza di questo sapore particolare si può usare un pizzico di sale, oppure usare il calore, che ne mitiga la percezione. Da evitare la combinazione di amaro e acido: si rafforzano a vicenda, e il risultato è piuttosto sgradevole.

Potenzialmente tossico: quando l’amaro può essere pericoloso

Il gusto amaro presenta una serie di fitonutrienti che hanno ottimi benefici per il nostro organismo, tra cui effetti anti infiammatori e regolazione dell’appetito. Questo, però, non vuol dire abusarne: come già accennato, l’amaro ha una componente tossica di base, che può presentarsi in caso di consumo eccessivo.

È l’esempio delle mandorle amare, che contengono una forte concentrazione di amigdalina, sostanza che se consumata in eccesso potrebbe liberare altri agenti tossici. La stessa sostanza si trova anche nei semi di pesche, albicocche, prugne e ciliegie: se doveste decidere di mangiarli, è fortemente consigliato limitarne la quantità.