Viaggio nei sensi: che cos’è il gusto acido? Come funziona e come lo percepiamo

Se dolce e salato mettono d’accordo un po’ tutti, il gusto acido è un discorso più complesso: non tutti, infatti, ne sanno apprezzare l’asprezza e tantissima gente tende a dolcificarlo per ammorbidirne il sapore. Basti pensare alla spremuta di arancia o pompelmo: quante persone conoscete che la bevono senza aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero?

Eppure il gusto acido non si trova solo negli agrumi – i primi a cui si associa il sapore aspro – ma appartiene anche ad alimenti insospettabili, come per esempio il cioccolato e i legumi. Inoltre, l’acidità in cucina è molto utile: la conservazione sott’aceto e la fermentazione sono due principi fondamentali per preservare a lungo il cibo limitando gli agenti patogeni.

Nonostante il suo effetto apparentemente meno piacevole, l’acido in realtà è una componente fondamentale, in grado di equilibrare e contrastare i sapori che percepiamo.

Come funziona il gusto: che cos’è, a cosa ci serve

Prima di immergerci nel funzionamento dell’acido, parliamo brevemente di che cosa è il gusto e a cosa serve. Il gusto è uno dei cinque sensi corporei, ovvero quelle reazioni che ha il nostro corpo a determinati elementi e che ci permettono di percepire il mondo da vari punti di vista. Quando si parla di gusto si fa riferimento alla sensazione che determinate sostanze producono sui ricettori presenti nella nostra bocca, in particolare sulla lingua. Oltre all’acido, siamo in grado di percepire dolce, salato, amaro e il nuovissimo umami, recentemente introdotto e che può essere legato al concetto di “saporito”.

Il gusto è un sistema molto complesso, e ciascun gusto può essere apprezzato singolarmente oppure in unione alle altre categorie gustative: spesso, infatti, esse si complimentano a vicenda, e non solo. Anche le altre sfere sensoriali possono scatenare il gusto, grazie a una serie di stimoli termici, tattili, chimici e soprattutto con la sensazione olfattiva retro nasale, conosciuta infatti come sensazione “gustolfattiva”.

Gusto acido: come lo percepiamo

Come nel caso degli altri gusti, l’acido viene percepito dal nostro corpo grazie ai ricettori presenti sulle papille gustative della lingua – in particolare nella parte basale posteriore – ma anche con quelli che ricoprono guance e palato. In questo caso, il responsabile della percezione dell’acido non è un elemento come il sale (salato) o lo zucchero (dolce), ma da un particolare livello di pH: quando è inferiore a 7, si parla di gusto acido.

Proprio per via di questa sua natura diversa, l’acido è l’unico dei gusti a non variare con i cambi di temperatura, motivo per cui viene spesso utilizzato per la conservazione dei cibi. È molto utile, inoltre, a contrastare l’ossidazione: per esempio, qualche goccia di limone su mele, patate e carciofi ne impedisce l’annerimento.

La nostra percezione dell’acido, però, non dipende solo dal pH: non molti lo sanno, ma in realtà per avvertire la sua asprezza, è fondamentale il rapporto con lo zucchero, che in base all’intensità della sua presenza determina l’acidità o la dolcezza di un determinato alimento. Per esempio, il miele è in realtà un elemento acido, che però non è percepito come aspro proprio per l’elevata concentrazione di zuccheri.

L’acido ci è molto utile anche per valorizzare altri tipi di gusti: per esempio, inserito nella macedonia sotto forma di gocce di limone o di arancia, andrà a esaltare il sapore di tutti i frutti rossi. La carne e il pesce spesso vengono marinati con succhi acidi, le vellutate e le salse sono arricchite da yogurt o panna acida, l’insalata insaporita con aceto bianco o balsamico. Addirittura, alcuni chef usano il burro acido per mantecare i risotti, perché l’aspro è in grado anche di bilanciare la sensazione del grasso.

Dove troviamo il gusto acido? Ecco gli alimenti in cui è più concentrato

Se vi state chiedendo dove si concentra di più il gusto acido dal punto di vista alimentare, preparate a rimanere sorpresi: oltre agli alimenti più ovvi – aceto, agrumi, alcuni ortaggi come i pomodori – l’acido si trova anche in cibi molto più insospettabili, tra cui i legumi (soprattutto se secchi), lo zucchero bianco, la frutta secca e il cioccolato.

Chiaramente, non in tutti gli alimenti nominati il concentrato di acidità è lo stesso, eppure ne presentano una traccia che ne completa il gusto. Altri alimenti che provocano reazioni acide sono carne, pesce, latticini, cereali, arachidi, uova, salmone, pane, farina integrale, tè, caffè e la maggior parte dei cibi raffinati.

Quando si parla di acido, bisogna distinguere due categorie diverse di cibi: si parla di cibi acidi in maniera naturale quando l’asprezza dipende dalla presenza di sostanze specifiche. Rientrano in questa categoria la frutta, soprattutto agrumi come limone, arancia e pompelmo, e ortaggi, tra cui pomodori e rabarbari. Il secondo gruppo, invece, è quello dei cibi acidi perché fermentati, come il lievito madre, i crauti, lo yogurt, il kefir, il miso: in questo caso, l’acidità viene dall’azione dei batteri che trasformano lo zucchero in acido lattico, rendendo questi alimenti più digeribili.