Ventricina: il salume pregiato abruzzese a punta di coltello

La ventricina è un salume tipico delle zone del basso Abruzzo e dell'alto Molise, un insaccato crudo molto pregiato, dal gusto e la consistenza davvero particolari. La carne scelta per la Ventricina è di puro suino, l'80% di carni magre e solo il 20% di parti grasse, tagliata a punta di coltello e insaporita con finocchietto, spezie e peperone secco dolce. La caratteristica principale della Ventricina del Vastese è la sua particolare consistenza: è così morbido da poter essere spalmato come una crema su una fetta di pane e vi assicuriamo che farlo è un'esperienza davvero unica. In base alla regione di provenienza, la Ventricina si presenta con caratteristiche leggermente diverse: oggi ve le spieghiamo tutte e vi diamo qualche consiglio per utilizzarla al meglio in cucina!

Il salume Ventricina, uno dei maggiori prodotti tipici abruzzesi

Vi sarà capitato di vedere, tra i banchi del supermercato, un salume spalmabile, dalla forma molto strana. La ventricina, infatti, può essere annoverata tra i salumi più antichi d'Italia. Vediamo com'è fatta, le diverse produzioni e come usarla in cucina.

Come è fatta la Ventricina

La ventricina è un salume insaccato crudo a base di carne di suino italiano: la ricetta originale prevede un 80% di taglio di carni magre, rigorosamente tagliate a punta di coltello e non più grandi di 3/4 centimetri e un restante 20% di tagli di carni grasse. La carne viene condita con peperone secco tritato, sale e spezie tra cui semi di finocchietto: non contiene alcun tipo di conservante industriale e questo certamente fa la differenza. Una volta insaporita e non affumicata, la carne viene  insaccata in budello a forma di vescica di suino e appesa poi per 2 o 3 mesi per la stagionatura. La presenza di carne magra di suino rende la ventricina un salume non solo molto delicato nel sapore ma particolarmente morbido nella consistenza, tanto che può essere spalmato.

Produzioni e differenze

Di ventricina non ne esiste una sola e in base alla zona di provenienza si possono notare delle differenze. La più famosa è certamente quella del Vastese che negli anni passati ha vinto il premio come miglior salume italiano: un gusto delicato e sapientemente equilibrato, un vero e proprio gioiello. Subito dopo troviamo la ventricina Teramana che ha una consistenza più grassa ed una forma più affusolata che ricorda il classico salame, la stagionatura è più breve ed è anche meno morbido. In ultimo troviamo la ventricina molisana, una tipologia più simile alla vastese che subisce una stagionatura più lunga e che si presenta in versione dolce o piccante.

Come usarla in cucina

Il consiglio migliore per utilizzare la ventricina in cucina è certamente quello di lavorarla il meno possibile tenendo intatto il suo sapore: se volete preparare un aperitivo accattivante e gustoso vi basterà spalmare la ventricina su una fetta di pane croccante ed accompagnarla con un buon vino rosso corposo. Se volete donare un tocco di sapore in più alle vostre ricette, provate a preparare un buon piatto di pasta: fate scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio, unite la ventricina tagliata grossolanamente e fatela soffriggere per 2 minuti prima di unire dei pomodori pelati. Il vostro sugo è perfetto per condire un tonnarello o un semplice spaghettone.