Tortellini della discordia: 13 varietà italiane di pasta ripiena senza carne di maiale

La notizia non è originale: ormai quasi ogni anno un pastificio propone una variante dei tortellini senza carne di maiale, per chi non la mangia. E come ogni anno, subito si scatenano le polemiche: i tradizionalisti additano i "musulmani" accusandoli di voler traviare le nostre tradizioni (come se fossero gli unici a non mangiare maiale), i ristoratori accusano i colleghi di fare proposte simili solo per visibilità, le massaie svengono solo a sentire una possibile variante dei tortellini. Dopo la polemiche fra Matteo Salvini e l'Arcidiocesi di Bologna di qualche mese fa, il caso viene sollevato nuovamente per l'iniziativa di un pastificio romano. Ma chi si straccia le vesti e si chiude sulla "tradizione" ignora quante ricette di tortellini esistano in Italia che non prevedono carne di maiale. E allora ci chiediamo, ha senso impuntarsi e difendere una presunta tradizione che non esiste? Secondo noi ovviamente no: non esiste appunto un unica tradizione, ma "solo" usi tradizionali e pratiche declinate localmente.

Il caso romano: l'alternativa senza maiale del pastificio Marini

Il caso più recente è di qualche giorno fa: a Roma, il pastificio Marini, in attività dal 1930, ha avuto l’idea di utilizzare altre carni per la farcia dei suoi tortellini freschi, proponendo delle alternative per chi non mangia il maiale. Nessun riferimento a una ipotetica comunità musulmana: a non mangiare carne di maiale non sono solo i musulmani, infatti, ma anche ebrei e induisti, per non parlare di chi non la mangia per scelte diverse da quelle religiose come vegetariani e vegani. Niente da togliere quindi alla "tradizione" ma una semplice alternativa in più. Apriti cielo: i commenti sotto il post del pastificio si sprecano, fra chi accusa i gestori di averli pensati appositamente per chi professa una fede diversa dalla cristiana e chi li accusa di "cercare visibilità". Invece di un allargamento del bacino dei consumatori – motivo evidente della scelta del pastificio – gli haters accusano i pastai di voler svendere la tradizione e l’Italia. Ma noi vi dimostreremo che queste polemiche sono sterili e inutili: in Italia esistono tantissime ricette diverse di tortellini – ma anche ravioli, ravioloni e anolini – senza carne di maiale.

1. Tortello di Parma ripieno di ricotta ed erbette

Partiamo da una località dell'Emilia Romagna (e non potrebbe essere altrimenti) famosa per essere il cuore della Food Valley italiana: Parma. I tortelli tipici di Parma sono infatti ripieni di ricotta ed erbette fresche e aromatizzati con la noce moscata. Per la precisione, a Parma i tortelli devono essere "longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj": ossia lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio.

2. Tortello cremasco

Una ricetta tipica di Crema che prevede una sfoglia sottile, pizzicata a mano a formare delle creste, e un ripieno che mette in mostra alcuni fra i prodotti più interessanti della zona: amaretti e mostaccini, rosso d’uovo, uva passa, cedro candito, caramelle di menta, formaggio grattugiato. Si condimento è con burro fuso abbondante e salvia.

3. Anolini

Qui si apre un mondo: gli anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria delle province italiane di Piacenza e di Parma, ma ne esistono tantissime varianti, che differiscono di chilometro in chilometro. Tralasciando le differenze estetiche e tecniche con i cugini tortellini e ravioli, il ripieno a Piacenza è fatto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato, mentre la cottura è fatta in brodo, generalmente di cappone. In Val d'Arda è invece diffusa una versione più magra, con una farcia composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato. Gli anolini si fanno anche nella già citata Parma, dove si condiscono con lo stracotto d'asina e nella Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con il brodo ottenuto da uno stracotto di carne, in questa caso di manzo.

4. Marubini di Cremona

Piatto tradizionale lombardo, i marubini si legano alla zona del Cremonese ma anche al Piacentino: si fanno con un con un ripieno a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata. Dalla forma quadrata, vengono cotti e serviti nei tre brodi ottenuti utilizzando manzo, maiale e gallina.

5. Ravioli

Di ravioli è piena l'Italia: un formato di pasta che muta di regione in regione, di provincia in provincia, di comune in comune. Ci sono i ravioli emiliani (declinati nelle varie tipologie) e quelli lombardi, i raviolacci piemontesi con i cugini agnolotti, i ravioli toscani, fino ai ravaiuoli irpini. Per praticità elencheremo solo quelli che prevedono un ripieno in cui non sia presente il maiale. Sono Lazio, Toscana e e Marche a vantare il maggior numero di ravioli "veggie", con il ripieno di ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o il venerdì.

In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci, con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro a volte arricchito da zucchero o con burro e salvia. La ricotta per il ripieno può essere di mucca o di pecora.

6. Cappelletti romagnoli

Fra le varie ricette con i cappelletti, sono quelli romagnoli a non prevedere il maiale nel ripieno: quasi tutte le altre versioni hanno un ripieno di carne mista, in cui compare spesso anche il maiale. Ma nei cappelletti romagnoli, la farcia è fatta con base di ricotta (o ricotta e raviggiolo) e petto di cappone, e poi cotti in un brodo di cappone. La ricetta tradizionale è riportata anche da Pellegrino Artusi, che fu originario di Forlimpopoli, nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Ma anche nel Faentino i cappelletti hanno un ripieno (detto batù) fatto con formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne: si cuociono in brodo esclusivamente di pollo.

7. Pansoti liguri

I pansoti sono un tipo di pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli: sono la grandezza e l'assenza di carne nel ripieno a renderli differenti. Per tradizione i pansoti liguri si riempiono con un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto "preboggion": erbe che crescono spontanee nelle coste liguri, non facili da trovare nei negozi. Data la difficoltà di trovare le erbe, alcune ricette moderne prevedono anche bieta da taglio, spinaci o borragine ("boraxe"), quando si trova. Tra gli altri ingredienti del ripieno anche un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo chiamato "prescinsêua", sostituibile da un misto di ricotta e yogurt. I pansoti vengono conditi con la salsa di noci, in cui si inseriscono anche pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte.

8.  Tortelli mantovani

I tortelli mantovani sono fra i più famosi tortelli del Bel Paese: una ricetta che risale al Basso Medioevo come formazione della pasta, mentre il ripieno di zucca risale  alla fine del 1500. Naturalmente, è la zucca mantovana la protagonista della farcia, insieme agli amaretti, alla mostarda, al formaggio grana e alla noce moscata. Nel Piacentino esiste inoltre una variante con un ripieno composto solo da zucca bollita e passata, grana e ricotta.

9. Agnolotti piemontesi

Gli agnolotti sono una tipica pasta ripiena piemontese, il cui ripieno varia molto: può essere di manzo, ma anche con aggiunte di salsiccia, quindi maiale. Per fare gli agnolotti, infatti, si usano gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti: è quindi impossibile parlare di ricetta tradizionale per il ripieno, perché questo varia secondo agli avanzi a disposizione. Il ripieno degli agnolotti, quindi, può essere di manzo, maiale ma anche di coniglio. Ci sono anche ricette più particolari e definite, come quella tipica di Calliano in provincia di Asti, che annovera un ripieno di carne d'asino. Diversa la ricetta degli agnolotti pavesi, afferenti alla cucina lombarda ma con grandi influenze piemontesi, che prevedono un ripieno di stufato pavese, uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale.

10. Culurgiones sardi

I Culurgiònes sono una pasta ripiena dalla forma particolare e la chiusura "a spiga" tipica della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Il ripieno è fatto di patate, pecorino e menta, ma ci sono anche molte varianti locali, come quella gallurese, che prevede un'aromatizzazione con scorza di limone o arancia, quella nuorese, che prevede anche l'aglio, o infine quelli di Jerzu che vogliono la nepitella al posto della menta.

11. Schlutzkrapfen altoatesini

In italiano potrebbero essere chiamati mezzelune, ma il nome non rende bene l'idea: gli Schlutzkrapfen sono dei ravioli ripieni di spinaci e ricotta tipici della Val Pusteria, ma diffusi anche nel resto del Tirolo e molto somiglianti ai pierogi polacchi.

12. Cjarsons friulani

Nella zona della Carnia i Cjarsons sono come i bucatini per i romani: immancabili. Ma di questa specialità non esiste una ricetta unica: ogni vallata li produce secondo la tradizione locale. L'unica cosa che accomuna le varie versioni è l‘assenza di carne nel ripieno, sia per quelli dolci che per quelli salati. Nella farcia per il ripieno, infatti, sono previsti tanti ingredienti diversi: uva passa, cioccolato fondente, marmellata e cannella, per i dolci; spinaci, erba cipollina, ricotta, rum, grappa, prezzemolo, per i salati. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade).

13. Casoncelli lombardi e veneti

Una pasta diffusa in nella regione storica padana con tantissime varianti locali, ma con degli immancabili ingredienti di base: la farcia è costituita da carne, solitamente manzo, ma anche grana padano grattugiato ed erbe aromatiche, mentre la pasta ha una tipica forma a mezza luna. Il tutto condito con abbondante grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia. La versione dei casoncelli che esclude il maiale è quella della Bassa Bresciana, che sono ripieni di pane ammollato nel brodo di manzo, parmigiano o grana padano, aglio, noce moscata, prezzemolo, sale.