Le varietà di patate più comuni e come usarle al meglio

Arrivate in Occidente nel 1500 grazie agli spagnoli che le importarono dalle Ande, oggi le patate sono talmente radicate nella nostra gastronomia che sarebbe impossibile immaginare una realtà in cui non ne fanno parte. Economiche, versatili, gustosissime da cuocere nei modi più vari, le patate sono un vero must con cui puoi fare di tutto, dai primi ai dolci.

E non solo: esistono in tantissime varietà diverse. Nella vita quotidiana sei abituato a consumare le più classiche, quelle a pasta gialla o a pasta bianca, in realtà di patate ce ne sono tante e ognuna è diversa tra loro, con caratteristiche particolari e ricette specifiche in cui sono valorizzate al massimo.

Dalle più farinose alle più compatte, dalle più delicate alle più dolci, ti guidiamo alla scoperta delle varietà di patate più conosciute e ti spieghiamo anche come usare ogni tipologia nelle ricette che esaltano al meglio la sua particolare qualità.

1. Patate a pasta gialla

Le patate a pasta gialla sono probabilmente la tipologia più diffusa e utilizzata in Italia (e non solo) e comprende tante tipologie anche pregiate, come la varietà Dop Primura di Bologna. Questo tipo di patate si caratterizza per una pasta compatta, soda e poco farinosa, particolarità che le rende perfette per tutti i contorni, in particolare per le fritture e la cottura al forno perché restano molto croccanti. Sono ottime anche lesse perché tengono bene l’umidità, evita invece di usarle in purè e impasti.

2. Patate a pasta bianca

Famose e amate quanto quelle a pasta gialla, le patate a pasta bianca si distinguono proprio per la loro polpa particolarmente chiara. Sono un vero e proprio concentrato di amido, motivo per cui risultano dalla consistenza molto farinosa che le porta a sfaldarsi in fase di cottura. Per questo motivo sono le patate ideali per ricette in cui è prevista una trasformazione: per esempio, se piuttosto vecchie, sono perfette per preparare gli gnocchi in casa, oppure rendono bene per cucinare purè, crocchette e per farcire le torte salate.

3. Patate novelle

Almeno una volta nella vita avrai mangiato o preparato le patate novelle, quelle piccole patatine tonde e compatte diventate uno dei contorni più diffusi in assoluto. Questi piccoli tuberi vengono venduti appena raccolti senza arrivare a piena maturazione e sono tipici del periodo che va da luglio alla fine dell’autunno. Hanno una buccia sottile commestibile e una polpa morbida ma compatta che le rende perfette per essere cotte al forno o in padella e servite in accompagnamento alla carne.

4. Patate rosse

Si chiamano patate rosse ma in realtà è una caratteristica solo della buccia, che ha un colore rosso vivo. L’interno ha una polpa gialla, soda e poco farinosa proprio come le patate a pasta gialla. A differenziare le patate rosse dalle altre tipologie simili sono il concentrato di sostanze nutritive e il sapore più intenso. Hanno anche una buccia particolarmente buona, motivo per cui dopo averle lavate e se provenienti da agricoltura biologica possono essere consumate con la buccia. Si mangiano arrosto o lesse e si prestano a ricette più elaborate, come per esempio le patate ripiene.

5. Patate viola

Le patate viola sono una variante davvero molto scenica: non solo hanno una forma allungata particolare, ma soprattutto hanno la buccia e la polpa di un accesissimo colore viola dovuto alla presenza di importanti sostanze chiamate antocianine. Anche la consistenza è molto diversa dalle altre varietà, risulta molto farinosa e con un gusto tendente al dolce, mentre in questo caso la buccia non è commestibile perché troppo dura e poco digeribile. Le puoi usare per preparare gnocchi puree, vellutate dal colore insolito e dalle poche calorie: le patate viola, infatti, sono anche molto magre (100 grammi contengono all'incirca 80 calorie).

6. Patata turchesa

Merita una citazione a parte la patata turchesa, una particolare variante di patata viola coltivata nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. È una varietà  antica e riscoperta solo negli ultimi anni, motivo per cui è ancora difficile trovarla al di fuori dell’Abruzzo. A differenza delle altre patate viola, la patata turchesa ha la polpa giallo e solo la buccia viola acceso, si può mangiare con la buccia se di coltivazione biologica e ha una consistenza media, tra il farinoso e il compatto. La patata turchesa tradizionalmente si cuoce sotto la brace, ma è molto buona anche bollita o cotta in padella, mentre non è adatta a essere fritta perchè troppo farinosa.

E le patate dolci?

Fino a qualche anno fa non erano molto diffuse in Occidente, ma oggi puoi trovare con facilità anche qui le patate dolci, conosciute anche come patate americane perché molto usate negli Stati Uniti. In realtà non sono patate, che appartengono alla famiglia delle Solanace, 

ma radici tuberose della Ipomea batatas, specie appartenente al gruppo delle Convolvulacee. Si distinguono per la forma particolarmente allungata e grande, per la polpa arancione e per il sapore zuccherino, dolciastro. Ricchissime di potassio e vitamina C ma povere di zuccheri, le patate americane si prestano alle preparazioni più varie: solitamente si usano per croccanti fritture e cotte al forno, ma sono ottime anche arrosto e persino come base per la torta di patate dolci, una delle preparazioni immancabili del Thanksgiving Day.