Conchiglie a tavola: tutti i molluschi che mangiamo e le ricette da provare

Le conchiglie di mare sono da sempre un simbolo di bellezza e mistero, spesso utilizzate per creare collane o decorazioni. Quante volte le avremo raccolte passeggiando in riva al mare? La maggior parte di queste sono molluschi commestibili e possono essere utilizzati in cucina per creare piatti sorprendenti e gustosi. Gli spaghetti alle vongole, un classico estivo, ne sono solo un esempio, ma ne esistono di tanti altri: hai mai mangiato un tartufo di mare? E un fasolaro? Oggi parliamo di quali sono le conchiglie da mangiare, quali caratteristiche fisiche hanno e ovviamente vedremo anche come cucinarle. Pronto a tuffarti in questo mare di sapore?

1. Abalone o orecchia di mare

L'abalone è una conchiglia dalla forma ovale e piatta, che ricorda un orecchio. Il guscio è di colore verde-bruno con riflessi iridescenti, mentre la carne è bianca e tenera. Vive soprattutto nell'Oceano Pacifico e si mangia sia crudo sia cotto. Un modo semplice per prepararlo è grigliarlo direttamente nella sua conchiglia, condendolo con succo di limone, prezzemolo e aglio.

2. Canestrello o canestrino

Più noto come pettine di mare, il canestrello o canestrino è una conchiglia rotonda e piatta, simile a una piccola capasanta. Il guscio è di colore marrone-arancio con striature radiali, mentre la carne è bianca e dolce. Il canestrello si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico e si mangia sia crudo sia cotto, spesso gratinandolo come le capesante, cioè direttamente con la sua conchiglia. In alternativa si può cuocere in padella senza conchiglia, sfumandolo con del vino bianco e accompagnandoli con un intingolo a base di olio, prezzemolo e sale.

3. Cannolicchio o cannello

Ha una forma lunga e stretta, simile a un tubo, con un guscio di colore marrone chiaro e molto sottile e tagliente. Il cannolicchio vive nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero, nella sabbia in posizione verticale e si riconosce dai buchi a forma di 8 che lascia sulla superficie. Un modo tradizionale per preparare il cannolicchio è in padella con aglio, prezzemolo e vino bianco, ma anche gratinato o come condimento per la pasta.

4. Capasanta o conchiglia di San Giacomo

La capasanta è una conchiglia dalla forma rotonda e convessa, con delle coste sul guscio. Viene detta anche "conchiglia di San Giacomo" per via dalla leggenda secondo cui l'apostolo Giacomo Maggiore, patrono di Spagna e protettore dei pellegrini, avrebbe attraversato il mare su una enorme conchiglia di capasanta per giungere in Galizia, dove si trova il suo santuario. Ancora oggi i pellegrini che fanno il cammino di Santiago di Compostela, spesso hanno una conchiglia appesa allo zaino o indossata come una collana, un vero simbolo che permette anche di ricevere ospitalità. Il guscio è di colore marrone chiaro, mentre la carne è bianca con un corallo arancione. Vive attaccata alle rocce o al fondale marino e si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico. Si può mangiare sia crudia sia cotta: un modo raffinato per cucinarla è gratinarla con pangrattato, burro e parmigiano. In laternativa si può usare per un elegante risotto.

5. Cozza o mitilo

È una tra le conchiglie più note. Ha una forma allungata e irregolare, con delle striature sul guscio, che ha un colore blu scuro o nero, mentre la carne è nera o arancione. Le cozze vivono attaccate a substrati duri come rocce o palafitte e si trovano in tutti i mari del mondo. Si possono mangiare sia cotte sia crude, ma noi consigliamo di mangiarle solo cotte: anche una veloce sbollentata va bene. Tra le ricette più note citiamo l’impepata di cozze o la zuppa napoletana, ma si possono gustare anche ripiene o fritte.

6. Cuore, noce o tartufo di mare

È una conchiglia dalla forma ovale e appuntita, che ricorda un cuore (o una noce). Il guscio è di colore rosso-bruno o violaceo, mentre la carne è bianca o rosa. Vive nella sabbia o nel fango e si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico: si mangia sia crudo sia cotto. Un modo delicato per cucinarlo è lessarlo appena o cuocerlo a vapore, e inserirlo in una insalata con sedano, carota, limone e olio d'oliva.

7. Dattero di mare o litofaga

Il dattero di mare si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Indiano ed è una conchiglia dalla forma cilindrica e allungata, con delle scanalature sul guscio, di colore grigio o marrone, che ricorda proprio il frutto. Ha una carne è bianca e soda ma attenzione: mangiarli potrebbe costarti caro. In Italia infatti la pesca dei datteri di mare è proibita anche perché, a differenza delle cozze, hanno una crescita molto lenta – circa un centimetro ogni 3 anni – e per riuscire a prenderli bisogna distruggere la roccia calcarea attorno alla quale ogni dattero ha scavato il suo tunnel personalizzato.

8. Garagolo o piè di pellicano

La sua conchiglia ha una forma conica: è il garagolo o piè di pellicano. La parte anteriore, detta labbro, è aperta a quattro punte, chiamate digitazioni: è per questa forma particolare che viene chiamato anche piè di pellicano. Particolarmente diffuso nell’Adriatico, in particolare nella zona delle Marche, dove è protagonista di numerose sagre, viene generalmente servito in guazzetto di pomodoro.

9. Limoni di mare

A vederli, prima ancora di aprirli, potrebbero sembrare delle pietre dalla forma bizzarra. In realtà si tratta dei cosiddetti limoni di mare, noti anche come uova di mare (nome scientifico Microcosmus sabatieri o Microcosmus vulgaris). Si tratta di uno dei frutti di mare forse meno famosi al vasto pubblico, appartenente alla famiglia delle Pyuridae e molto diffuso nelle miti acque del Mediterraneo, presente però anche nei più freddi mari vicino alla Francia del Nord, Gran Bretagna e Norvegia. È un ingrediente fondamentale per il bouillabaisse, ma spoesso si mangiano crudi, sempolicemente conditi con olio e limone, oppure vengono usati per preparare dei primi piatti, in particolare spaghetti o bavette.

10. Lumaca di mare o boccone

È una conchiglia dalla forma conica e spiraleggiante, con delle spine sul guscio, che ha un colore variabile, dal bianco al rosso al verde, mentre la carne è bianca e gelatinosa. Vive sulle rocce o sulle alghe e si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico. Le lumache di mare chiamate in napoletano maruzzielli, in abruzzese bummaletti o bombolini, maragulìne nel nordest emiliano e cuccioletti sulla costa marchigiana – si mangiano sia crude sia cotte. Un modo semplice per cucinarle è lessarle in acqua salata e servirle con una salsa al prezzemolo; nella tradizione napoletana vengono cotte in un sughetto di pomodoro.

11. Murice

È il nome generico di alcuni molluschi della famiglia dei Muricidae, che hanno una conchiglia robusta e spinosa, di colore variabile dal bianco al marrone. Tra le specie commestibili ci sono il Murice spinoso (Bolinus brandaris) e il Murice comune (Hexaplex trunculus). La conchiglia di questi molluschi ha una forma allungata e rigonfia, di circa 7 cm, e una storia antica e prestigiosa: era usata per produrre la porpora, un colorante violaceo usato per tingere le stoffe nell’antichità, grazie ai liquidi secreti da una loro ghiandola. Il murice si presta a diverse preparazioni: si può servire in un saporito court-bouillon o come ingrediente della zuppa o in guazzetto.

12. Mussolo o Arca di Noè

Il loro aspetto è caratteristico: i due gusci presentano infatti una cavità non uniforme, con pieghe profonde e pelose, che somiglia alla chiglia di una vecchia nave, da cui infatti hanno preso anche il nome arca di Noè. I mussoli vivono fissati agli scogli, ricoperti di alghe, tant’è che si pescano solo a mano tramite immersioni in alcuni punti stabiliti, dove vengono staccati con un apposito coltello. In passato erano molto più diffusi in cucina e nel mare, soprattutto nell’Adriatico, dalla Puglia alla riviera veneta e friulana fino all’Istria. Poi, negli anni Sessanta, una malattia ne ha provocato una progressiva riduzione, rendendoli una specie protetta in via d’estinzione; per questo per pescarli oggi è necessaria una licenza.

13. Nocciola di mare o fasolaro

Somigliano a delle grandi vongole, anche se hanno una forma ovale e piatta, con delle nervature sul guscio, di colore bianco o crema, mentre la carne è bianca e croccante. Chiamato fasolaro, nocciola o noce di mare, è un mollusco vive nella sabbia o nel fango e si trova nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico. Puoi gustare i fasolari sia crudi sia cotti, ad esempio gratinati oppure come condimento per la pasta.

14. Ostriche

Alimento antico e simbolico, che richiama eleganza, raffinatezza e lusso, le ostriche sono considerate un cibo afrodisiaco, anche se non ci sono prove scientifiche a sostegno di questa credenza. Tuttavia sono spesso associate a occasioni speciali, come feste, matrimoni o San Valentino. Esteticamente meno belle delle altre tipologie di conchiglie, hanno un guscio irregolare composto da più strati rugosi, di un color bianco-grigiastro e di dimensioni diverse: quella inferiore è più grande e leggermente concava per poter ospitare il mollusco, mentre quella superiore è piatta. Se servite crude devono essere mangiate freschissime, preferibilmente il giorno stesso della raccolta: devono essere vive al momento dell’apertura della conchiglia e reagire quando si toccano. In Francia spesso si friggono oppure si cuociono sulla brace: ma possono anche essere semplicemente cotte in padella.

15. Patelle

Le patelle sono molluschi che vivono attaccati alle rocce. Dotati di una sola valva, la loro conchiglia ha la forma di un cono capovolto, una piccola tenda con striature marroni, a seconda delle specie lisce o in rilievo. Quelle più piccole sono squisite crude, mangiate, se la pulizia dell’acqua del mare lo consente, direttamente dagli scogli; mentre quelle più grandi, il cui diametro arriva a 10 cm sono buone anche grigliate.

16. Piè d’asino

Prende il nome per via della notevole somiglianza alle zampe dell'quino. Il piè d'asino è un grande e pesante mollusco, la cui conchiglia è abbastanza rotonda e segnata da finissime linee d’accrescimento. La colorazione principale è data da striature rosse su un fondo solitamente bianco-crema. Le sue dimensioni comuni sono comprese tra i 7 e gli 8 cm di diametro. Vive su fondali sabbiosi-pietrosi, da cui viene raccolta con draghe o reti da traino, mischiata ad altre specie bersaglio. Le carni sono di media qualità e resistenza: questo fa sì che si adattino bene al condimento di pastasciutte con altri frutti di mare.

17. Tellina

Le telline si presentano con una conchiglia ovale e liscia, di colore variabile dal bianco al rosa al marrone, con venature scure: la carne è bianca e tenera e ha un gusto dolce e delicato. Le telline si possono raccogliere sulla spiaggia o sui fondali sabbiosi, dove vivono in posizione verticale. Si distinguono dalle vongole per la forma più allungata e triangolare della conchiglia e per le dimensioni più piccole: non superano infatti i 3 cm di lunghezza. Come si mangiano le telline? Principalmente con gli spaghetti, data la loro dimensione, spesso insieme a vongole o altre conchiglie.

18. Vongola

Come la cozza, la vongola è protagonista di tanti piatti di mare, come gli spaghetti o il sautè. Si tratta di una conchiglia dalla forma ovale e leggermente convessa, con delle striature sul guscio. Il guscio è di colore variabile, dal bianco al rosa al marrone, mentre la carne è bianca e tenera. La vongola vive nella sabbia o nel fango e per questo è importante spurgarle molto bene.