Varietà di finocchi: le tipologie da conoscere e come si coltivano

Ortaggio che in inverno dà il suo meglio, il finocchio è un ingrediente particolarmente amato nella nostra tradizione culinaria, protagonista sia crudo sia cotto di piatti light, come le insalate, ma anche goderecci, per esempio gratinato con la besciamella. Un alimento passepartout, insomma, conosciuto fin dai tempi antichi e apprezzato per le sue proprietà salutari. Come per altri vegetali, può essere fatto crescere nel proprio orto e non ne esiste una sola varietà, anzi, le tipologie di Foeniculum vulgare sono numerose, con alcune pregiate facili da reperire nei vivai sotto forma di sementi. Vediamo quali sono le più gettonate per la loro qualità e come si coltivano.

Come e quando si coltivano i finocchi: ortaggi delicati

Facciamo subito una premessa. I finocchi non sono tra gli ortaggi più semplici da avere nell’orto, in quanto necessitano di un insieme di condizioni per svilupparsi in modo ottimale. Bisogna prestare soprattutto attenzione al clima, allo stato del terreno, all’esposizione al sole. La semina avviene generalmente in due periodi diversi nel corso dell’anno a seconda delle varietà: quelle autunnali si seminano tra luglio e settembre, mentre quelle primaverili tra febbraio e aprile. Questo dipende anche dall’area geografica. Il finocchio tollera male sia le alte temperature sia quelle troppo basse: è più facile quindi che al Nord si evitino i mesi più freddi, mentre a Sud i più caldi, restando così all’interno di temperature comprese tra i 15 e il 25 °C. Sotto i 4 °C la pianta arresta il suo sviluppo (se non debitamente protetta, per esempio con teli di TNT, il “tessuto non tessuto”), mentre fiorisce troppo velocemente se esposta in modo continuativo a più di 30 °C: senza dimenticare che gli sbalzi termici la compromettono.

Prima della semina, inoltre, è fondamentale preparare il terreno: come dev’essere? Non compatto, ma sciolto, che tecnicamente significa che presenta una grana fine grossolana, tipo sabbiosa, inoltre deve essere ben concimato qualche tempo prima, con compost o letame, così da garantire una buona crescita. Durante la coltivazione, è fondamentale mantenere un'umidità costante (si annaffia con regolarità) evitando ristagni idrici che potrebbero favorire marciumi radicali. Sistemare i semi alla giusta distanza (di solito consigliata nella confezione) permette inoltre di avere un regolare ingrossamento del grumolo, ovvero la parte globosa commestibile ricoperta da guaine.

Un’operazione molto frequente è quella della rincalzatura, detta anche imbiancatura: mentre cresce il cuore del finocchio spunta dal terreno, così, circa 15 giorni prima della raccolta, lo si va a ricoprire creando un mucchietto di terra attorno, per farlo restare bianco. Quando si raccoglie? Anche qui dipende dalle diverse tipologie, ma in media l’ortaggio è pronto dai 70 ai 120 giorni dopo la semina.

Quali sono le principali varietà di finocchi?

Rispetto alle zucchine, agli asparagi o altri tipi di verdure, distinguere le diverse varietà di finocchi è meno immediato: non c’è un colore diverso o una forma peculiare, più tonda o allungata. In genere, il finocchio si divide in finocchio selvatico (noto anche come finocchietto), pianta spontanea aromatica di cui si consumano le foglie, i germogli e i semi, molto usata nella cucina regionale (dalla pasta ai taralli, passando per i liquori), e in finocchio “dolce”, ovvero quello coltivato, di cui si mangia appunto il grumolo. Di quest’ultima varietà, le tipologie sembrano essere infinite, se ne contano più di 100, che si differenziano per il ciclo vegetativo precoci o tardive, e a seconda di fattori come la resistenza alle temperature, l’adattamento al terreno, le caratteristiche organolettiche, ibridate o meno. Andiamo a conoscerne alcune tra le principali.

1. Finocchio Wadenromen

Si tratta di una varietà media-precoce che ha un grumolo rotondo di colore bianchissimo, liscio, con poca fibra e le guaine sono compatte e sode, senza spazi vuoti tra loro (definite a canna piena), sinonimo di qualità. Il peso può andare dai 500 agli 800 grammi e si semina in luglio e agosto con una temperatura minima di 20 °C, per essere poi raccolto a ottobre e novembre. La pianta ha un portamento eretto medio-alto.

2. Finocchio Romanesco

Restiamo in un ciclo vegetativo medio-precoce con questo finocchio pregiato di grossa pezzatura, con il grumolo che può arrivare anche a pesare un 1 kg. Ha guaine bianche compatte, sode, ben serrate. È una varietà tipicamente autunnale, che si semina in giugno/luglio e si raccoglie da settembre a dicembre.

3. Finocchio Montebianco

Ecco una varietà medio-tardiva, caratterizzata da una pianta vigorosa: il grumolo è bianchissimo, dal peso di 500-600 grammi. Anche in questo caso abbiamo un bulbo a canna piena, con guaine croccanti e carnose. Quando si semina? Da luglio a settembre con temperatura minima di 14 °C e la raccolta va da ottobre a dicembre: il ciclo è di 90-110 giorni. Il contenuto di fibroso è basso: un prodotto pregiato.

4. Finocchio di Napoli

Sempre all’interno di varietà di grande valore e di grandi dimensioni (anche qui ci aggiriamo sui 600 grammi di peso medio) compare questo finocchio, che può essere accompagnato anche dal termine “gigante”. Il grumolo è tondo, con le guaine compatte e bene avvolte tra loro. Cresce a una temperatura ottimale di 20 °C e ha un ciclo medio-tardivo. Si raccoglie da settembre a febbraio, con una semina che va da maggio a settembre.

5. Finocchio Bellotto F1

Tra le sementi più diffuse compare questo ibrido, che si caratterizza per l’ottima adattabilità e la produzione abbondante e resistente: a seconda della zona geografica, si può piantare a partire dal 20 luglio fino al 31 di ottobre. Ha un ciclo biologico precocissimo, si raccoglie 70 giorni dopo la semina e ha un bulbo sferico di colore bianco candido, compatto e molto aromatico che va dai 550 ai 750 grammi.