Varietà di aglio: le tipologie italiane da conoscere e come usarle in cucina

Alimento di origini antichissime, ingrediente immancabile nelle nostre ricette e vero e proprio concentrato di salute, ricco di proprietà e benefici: l'aglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, raccolta tra giugno e agosto. Abbiamo detto aglio ma faremmo meglio a dire "agli", perché in Italia, da Nord a Sud, se ne coltivano numerose varietà, con scale di profumi, colori, aromi e sapori diversi. Dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia passando per secolari tradizioni napoletane: nei mesi estivi vediamo fiorire questi piccoli bulbi profumati, pronti per impreziosire e rendere speciali le nostre ricette. Ecco le tipologie di aglio italiane più conosciute, con qualche idea per usarle al meglio in cucina.

1. Aglio bianco polesano, Veneto

Colore bianco lucente, un sapore delicato e un profumo intenso sono le caratteristiche principali dell'aglio bianco polesano, coltivato in alcune specifiche zone della provincia di Rovigo, da cui prende il nome. Parliamo di un prodotto di antichissime origini, di cui troviamo notizia già in documenti di fine ottocento, conosciuto come "oro bianco del Polesine": lo troviamo in commercio nelle caratteristiche "trecce" ed è riconosciuto come prodotto Dop. Come si usa questo aglio in cucina? Sicuramente per la pasta, dalla classica aglio, olio e peperoncino, ai celebri bigoli, ma anche per marinare le acciughe, sulle bruschette o per realizzare golose conserve.

2. Aglio di Voghiera Dop, Emilia Romagna

L'aglio di Voghiera è un aglio bianco dal sapore delicato, coltivato in 5 comuni dell'entroterra ferrarese: Voghiera, Portomaggiore, Argenta, Masi Torello e Ferrara. Molto digeribile e dal caratteristico retrogusto dolciastro, raffinato e mai pungente, garantito dal Consorzio di produttori, dell'aglio di Voghiera è un prodotto Dop di antichissime origini: sembra infatti che siano stati gli Estensi, negli anni del Basso medioevo, a incentivarne la coltivazione. Ottimo da essiccare, per averlo a disposizione tutto l'anno, è ideale se usato in ricette a base di pesce ma non solo: per valorizzarlo, lo stesso consorzio ha ideato un ricettario ad hoc, il Ricett'aglio.

3. Aglio rosso di Nubia, Sicilia

Ci spostiamo in Sicilia, a Paceco, un piccolo paese della provincia di Trapani, per incontrare l'aglio rosso, una particolare varietà seminata tra novembre e dicembre e raccolta tra maggio e giugno. Striature rosse e un sapore particolarmente pungente dovuto all'elevatissimo contenuto di allicina rendono unico questo aglio, coltivato in terreni argillosi e protagonista della tradizione trapanese: da provare con il pesto alla trapanese impreziosito con mandorle e pomodorini, o in un fresco e goloso cous cous.

4. Aglio di Resia, Friuli Venezia Giulia

L'aglio di Resia è piccolo e rossastro, ha un sapore particolarmente pungente e un profumo intenso e balsamico: per trovarlo dobbiamo chiedere uno "strok" nelle zone al confine tra l'Italia e la Slovenia, dove viene coltivato seguendo il ciclo lunare e in modo assolutamente tradizionale da una piccola comunità della Val Resia. Si vende sotto due forme: le classiche teste di aglio oppure i talli, ovvero i germogli; protagonista della crema di aglio, questa particolare varietà viene usata anche nei piatti sloveni.

5. Aglio bianco piacentino

Tra le varietà più diffuse in Italia, particolarmente resistente e facile da conservare, l'Aglio bianco piacentino Igp è conosciuto anche come "Re dell'aglio" per le sue grandi dimensioni e per la sua ottima produttività. Prodotto in tutta la provincia di Piacenza, raccolto tra la fine di giugno e per tutto il mese di luglio, l'aglio piacentino è considerato un aglio pregiato, dal gusto deciso e avvolgente. Con questo aglio si fanno alcune ricette specifiche della tradizione piacentina: fra le altre il pistà ad grass, un antichissimo pesto di lardo, prezzemolo, erbe aromatiche e aglio, ma anche l'agliata piacentina, l'ajà, una crema a base di aglio e noci da usare sia come antipasto, sui crostini, sia come condimento per la pasta.

6. Aglio rosso di Sulmona, Abruzzo

Facciamo un salto in Abruzzo e incontriamo l'aglio di Sulmona, una varietà di color rosso porpora e dal sapore intenso, con un retrogusto piacevolmente piccante. Ricco di sostanze antiossidanti e vitamine, con spiccate proprietà antibiotiche e antisettiche, l'aglio di Sulmona viene coltivato da secoli nella Conca omonima e nella Valle Peligna, in provincia dell'Aquila, raccolto tra la fine di giugno e l'inizio di luglio sotto lo sguardo attento del Consorzio che ne ha conservato l'ecotipo originale. L'aglio di Sulmona si usa in tantissime ricette diverse, locali e non, ma la sua particolarità sta anche nell'uso dei suoi fiori: chiamati nel dialetto locale anche zolle o crastetelli, vengono raccolti a fine maggio, ancora prima di sbocciare. Si usano per insaporire i soffritti, sbollentati o cotti al vapore e poi conditi con sale e olio, per preparare frittate e risotti, ma anche per realizzare sott’olio.

7. Aglio di Napoli, Campania

Quello di Napoli non è una "semplice" varietà di aglio, ma un vero e proprio simbolo della tradizione campana. L'aglio bianco di Napoli si raccoglie il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio, e si lascia seccare fino al 21 giugno, giorno in cui si celebra San Giovanni: in quella ricorrenza si procede finalmente al tradizionale intreccio che possiamo trovare nelle case di ogni napoletano e che ogni turista cerca per la foto ricordo perfetta. Come usarlo in cucina? Dell'aglio di Napoli si mangia tutto: il bulbo, usato cotto o crudo, garantisce una piacevole nota aromatica alle vostre ricette (immancabile sulle bruschette) mentre le foglie possono essere cotte insieme ad altre verdure.

8. Aglio rosa di Nicastro e Papaglioni, Calabria

L'aglio rosa di Nicasto e Papaglioni è una varietà antichissima e incredibilmente rara, prodotta e portata avanti da pochi coraggiosi coltivatori e dall'Arca del Gusto Slow Food. Di medie dimensioni e dal sapore amabile e poco amaro, l'aglio rosa di Nicasto e Papaglioni è un vero e proprio vanto calabrese, protagonista insieme ad altri prodotti della tradizionale Fiera di Pietro e Paolo. Grazie al suo sapore delicato, si presta bene a piatti di pesce a cui conferisce aroma e profumo.

9. Aglio di Ufita, Campania

In un piccolo angolo dell‘alta Irpinia, nella valle del fiume Ufita, troviamo l'omonimo aglio, una preziosa quanto rara varietà dal sapore leggermente piccante e dall'aroma intenso e profumato. Ottimo sott'olio, l'aglio di Ufita si riconosce per un delicato colore bianco che tende al rosato ed è caratterizzato da un buon contenuto di allicina. Protagonista in cucina di piatti tipici della tradizione irpina, dalla ciambuttella di Grottaminarda alla ciambotta sturnese a base di peperoni, patate e pomodori.

10. Aglio di Vessalico, Liguria

Quando diciamo aglio di Vessalico, dobbiamo pensare a una piccola produzione di appena 10 comuni dell'Alta Valle Arroscia, in Liguria: una vera e propria chicca, celebrata in una fiera il 2 luglio fin dal 1760 e a oggi protetta da Presidio Slow Food. Coltivato in terrazzamenti e confezionato poi in caratteristiche trecce, l'aglio di Vessalico è altamente digeribile e ha un sapore piacevolmente piccante. Nella cucina ligure viene usato per preparare la caratteristica ajé, una salsa simile alla più conosciuta aioli, a base di olio extravergine di oliva e aglio schiacciato rigorosamente al mortaio.