Uva fragola o americana: cos’è, proprietà e come utilizzarla in cucina

L'uva fragola, conosciuta anche come uva americana o Isabella (in riferimento a una delle sue tipologie scure più diffuse), è una varietà con una storia che potremmo definire affascinante: si lega alle sue origini nordamericane e alla sua resistenza alle malattie. A differenza delle uve euroasiatiche che appartengono alla specie Vitis vinifera, l'uva fragola si inserisce all’interno delle Vitis labrusca, una tipologia che proviene dalle zone Nord-orientali degli Stati Uniti. Caratterizzata da una polpa dolce e da acini tondi di grandezza media, può essere a bacca nera o bianca e ha un gusto e un profumo che ricordano il frutto rosso da cui prende il nome.

Si tratta di un'uva rustica, inadatta a produrre vino di qualità, che è approdata da oltreoceano per far fronte all’epidemia di fillossera che nell’800 fece strage delle viti autoctone del Vecchio Continente: essendo le sue radici capaci di tollerare l’attacco del temibile insetto, al contrario di quelle europee che venivano distrutte, queste vennero usate per creare degli ibridi che potessero sopravvivere e ridare vigore all’intero comparto vitivinicolo. La rinascita ci fu, ma allo stesso modo nel corso del tempo l’uva fragola – che sopporta bene il freddo, è capace di crescere in terreni poveri ed è facile da coltivare persino in montagna – rischiava di prendere il sopravvento rispetto alle viti italiane ed europee: così, dal 1931, è proibito il commercio del suo vino (il fragolino, che può essere prodotto solo a uso familiare), non solo per tutelare i vitigni nazionali, ma anche per ragioni di salute. Durante la fermentazione del mosto delle uve di Vitis labrusca si ha una concentrazione più elevata di metanolo rispetto a quelle di Vitis vinifera, un alcol che se ingerito in grandi quantità può rivelarsi dannoso. Per questo, l’uva fragola in sé non è tossica, anzi, ha molte proprietà, e rientra nelle uve da tavola o da mensa: zuccherina e croccante, si mangia fresca, ed è perfetta come ingrediente per confetture, dolci, succhi e distillati.

Proprietà dell’uva fragola, rinfrescante e antiossidante

L'uva fragola gode di un buon profilo nutrizionale. Composta principalmente da acqua (più dell’80%), quest’uva si rivela rinfrescante e idratante e contiene una buona quantità di fibre, che si trovano soprattutto nella buccia degli acini, che favoriscono la regolarità intestinale e il senso di sazietà. Inoltre si tratta di un alimento ipocalorico, dove si contano circa 69 kcal per 100 grammi. Sul fronte vitamine, l'uva fragola si distingue per l'apporto di vitamina K che gioca un ruolo cruciale nella coagulazione del sangue e nel mantenimento delle ossa e di vitamina C, che sappiamo essere un’importante alleata del sistema immunitario. Non mancano sali minerali essenziali, in particolare potassio. Un aspetto che rende l’uva fragola interessante (soprattutto la varietà scura) è la sua ricchezza in antiossidanti, come polifenoli (tra cui gli antociani, dei flavonoidi che ne conferiscono anche il colore blu-violaceo) e resveratrolo: sono tutte sostanze utili a ridurre le infiammazioni e a combattere i radicali liberi.

Le sottovarietà di uva della Vitis labrusca

Quella che genericamente si chiama uva fragola, Isabella o americana fa parte in realtà di un gruppo di uve appartenenti alla Vitis labrusca amercana, come spiegato poco sopra. Anche se i termini vengono usati come equivalenti – "americana" è quello più generico – botanicamente esistono delle differenze fra i vari sotto gruppi di uva.

• Fraga.Varietà di uva nera, con acini un po' più grandi e leggermente più precoce della fragola.
• Fragola. Varietà di uva nera, la varietà più diffusa fra quelle del gruppo. Venne introdotta in Italia intorno al 1825 a causa della fillossera.
• Fragola bianca. Varietà di uva bianca, con acini medio-piccoli dal sapore tendenzialmente acidulo.
• Fragola precoce. Varietà di uva nera che matura da fine agosto e si può raccogliere fino a fine settembre. Una varietà pregiata si trova in Piemonte, in particolare a Suno (NO), dove si svolge anche una grande festa in suo onore.
• Fragola bianca precoce. Varietà di uva bianca con dolce e intenso, acini più grandi delle precendenti.
• Isabella. Varietà di uva nera caratterizzata da scarsa produttività e profumo poco intenso, ma sapore è molto dolce.

Come si coltiva l’uva fragola, protagonista di pergolati a tutta natura

Coltivare l'uva fragola può dare grandi soddisfazioni. Dal punto di vista estetico, infatti, è particolarmente adatta per la realizzazione di pergolati e coperture naturali in genere su pareti e gazebi, grazie al suo denso fogliame (le foglie sono grandi e dal margine dentato, vanno dal verde intenso estivo al giallo in autunno), e i grappoli compatti con acini di dimensioni medie, rotondi e di colore blu-nero o verde chiaro e giallo dorato a seconda delle varietà. Ogni acino è ricoperto da una sottile pruina (patina tipica dell’uva), che ne conferisce un aspetto opaco e vellutato. Questo tipo di vite, come visto, è forte e vigorosa – solitamente tra i 5-6 metri di altezza, ma raggiunge anche i 10-12 – e si adatta a diverse tipologie di terreno e di esposizione: nonostante questo, predilige luoghi soleggiati con almeno 6-8 ore di luce diretta al giorno e suoli ben drenati, per evitare il ristagno idrico, senza la presenza di calcare. L’uva fragola ha anche il vantaggio di essere molto produttiva: nella sua varietà Isabella nera precoce si raccoglie già i primi di agosto, mentre la maturazione delle altre tipologie avviene tra la metà di settembre e le prime due settimane di ottobre.

L’uva fragola in cucina, dai dolci ai liquori casalinghi

L’utilizzo in cucina dell’uva fragola rispecchia la sua rusticità, con ricette che richiamano la tradizione contadina, soprattutto del Nord Italia. Ci sono i succhi e le confetture, dove l’aroma fruttato si esprime al meglio, ed è particolarmente apprezzata nei dolci, tipo la torta bertolina cremonese, che la combina con un impasto semplice di farina di mais, uova e burro, per una colazione o una merenda golosa e genuina. Una preparazione che fa rima con vendemmia è quella dei sugoli, un modo ingegnoso e antispreco per utilizzare gli acini di scarto realizzando dei budini ottenuti cuocendo lentamente il succo d'uva con amido di mais (una volta si usava la farina) e zucchero, per creare un dessert autunnale “vintage”. Con l’uva fragola non si può fare un vino destinato alla vendita, ma in molti non rinunciano alla realizzazione domestica di liquori e distillati, ma anche di gelati e sorbetti dissetanti. In più, spazio ai piatti salati, come le insalate con formaggi di capra ed erborinati, oppure i secondi a base di carne, dove inserirla in veste di salsa, purea o riduzione per smorzare il sapore caratteristico di selvaggina (tipo il cervo) o di volatili come l’anatra.