Usare poco lievito nell’impasto non fa bene alla tua pizza fatta in casa

Dobbiamo sfatare un mito riguardante il lievito: usarne poco non fa bene all'impasto. In realtà dobbiamo parlare proprio degli avverbi usati: "poco" e "molto" non sono parole che hanno senso nella creazione di una pizza. L'unico vocabolo che devi usare è "giusto". La giusta quantità di lievito o di acqua o di farina in base al prodotto che vuoi mangiare, o vendere nel caso tu sia un pizzaiolo. Vediamo allora da dove nasce questa falsa credenza e come regolarci per avere un impasto fatto a regola d'arte.

Né molto né poco: la verità sta sempre nel mezzo

La pizza con poco lievito è più digeribile? La digeribilità di un impasto dipende da tantissimi fattori ma il lievito non c'entra quasi mai. Lo abbiamo demonizzato troppo a lungo ma, al contrario di quanto si dice, il lievito contribuisce a creare tutto quel bouquet di aromi che apprezziamo nelle pizze, è il vero motore della magia della lievitazione, è l’anima dell’impasto.

La storia del poco lievito negli impasti viene dai vecchi pizzaioli. Loro però avevano una ragione ben precisa e ancora oggi può aver senso usare quantità di lievito "ridotte" negli impasti delle pizzerie. Siamo sempre allo stesso discorso però: ne usavano meno in proporzione a quanto ne usiamo a casa, ma in realtà usavano la "giusta quantità" di prodotto. Perché lo facevano? Perché questo gruppo di funghi ha vita breve quindi un impasto con tanto lievito rischia di "decadere" prima del necessario. Usarne poco ti aiuta a standardizzare il prodotto e facilita le tempistiche di lavorazione. In parole povere: è più comodo.

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Usare poco lievito per fare un impasto casalingo è invece inutile, perché rende la pizza meno gustosa e soprattutto questa scelta ci fa complicare la vita da soli. Non stiamo dicendo che usare poco lievito sia un male, stiamo invece dicendo che dipende dal tipo di prodotto che vogliamo cucinare. Non esiste una formula magica che ci permetta di calcolare alla perfezione questa quantità. Anche se cerchi online troverai ricette sempre diverse. In linea di massima possiamo regolarci in questo modo:

• per un impasto che prevede 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente bastano un paio di grammi ogni chilo di farina;
• se invece vogliamo qualcosa di più elaborato, sempre entro le 24 ore ma dando il tempo all'impasto di maturare in frigorifero, servirà più lievito: vanno bene anche 10 grammi per chilo perché il metabolismo dei lieviti viene rallentato dalle basse temperature, quindi usare poco lievito per questo tipo di impasto potrebbe portare a una lievitazione inesistente e a una pizza molto "pesante".