Usare il grasso di pollo nei cornetti: quant’è salutare l’idea di Bonci? Risponde l’esperto

Di Gabriele Bonci ne abbiamo sentito parlare tutti: maestro della panificazione, ha ridato nuova vita alla pizza in teglia alla romana, ed è stato incoronato persino "Michelangelo della pizza" in una puntata di Chef's Table. L'idea dell'eclettico panificatore romano è quella di utilizzare, al posto del burro o di un'altra tipologia di grassi, il grasso del pollo per la produzione di cornetti, cosa che sta già provando in una serie di esperimenti. Posto il gusto che Bonci assicura essere identico a quello di un cornetto con il burro, ci siamo chiesti: quanto è salutare l'uso di un altro grasso animale? Ci sono differenze fra le due tipologie di grassi? E rispetto alla margarina? Per chiarirci tutti questi dubbi abbiamo chiesto al nostro Biologo Nutrizionista Simone Gabrielli.

L'idea di Gabriele Bonci: usare il grasso di pollo nei cornetti

Bonci, noto per la sua passione per la sperimentazione e per la ricerca di alternative sostenibili, ha deciso di rivalutare un ingrediente considerato uno scarto: il grasso di pollo. Come raccontato in un'intervista a Il Gusto, magazine gastronomico di Repubblica, utilizzando il grasso di pollo, Bonci riduce gli sprechi alimentari, dando nuova vita a un ingrediente che spesso viene scartato. Rispetto al burro, il grasso di pollo è più economico ma è considerato uno scarto: per questo motivo, dato il suo lavoro sui grassi e sulla sostenibilità, il panificatore romano ha deciso di sperimentare l'uso di questo ingrediente nei cornetti. A Il Gusto ha assicurato che “Il gusto del cornetto è assolutamente neutro, anche la sua fragranza". "Pensavo – ha spiegato – che cuocendo questo grasso uscisse fuori la ‘puzza' del pollo arrosto, invece è totalmente pulito". Sul gusto ci fidiamo: del resto la carriera di Gabriele Bonci parla da sé e, se ci assicura che il risultato finale non si discosta dal sapore classico che ci aspetteremmo, è il caso di credergli. Ma sul profilo nutrizionale?

Grasso di pollo versus altri grassi

"È sicuramente nobile l'idea di utilizzare gli scarti, ma per me si dovrebbe andare verso una riduzione del consumo globale di carne, piuttosto che sostituire un prodotto di origine animale a un altro sempre di origine animale", ha spiegato Gabrielli. "Detto questo utilizzare il grasso del pollo non è un problema in sé, perché una certa quantità di grasso animale in un prodotto come il cornetto è ammessa: eventualmente il problema, in un consumo continuativo, è rappresentato dall'insieme di calorie, zuccheri e grassi e dalla loro azione congiunta". Se si parla di un consumo saltuario del cornetto, che si tratti di burro o grasso di pollo non cambia molto, insomma. Altra questione è però un consumo abituale, che può avere conseguenze sulla salute, nonché sulla linea.

Ma il punto non è solo questo: "La cosa più importante è la qualità del grasso: se si parla di un pollo allevato all'aperto e alimentato con prodotti naturali è un discorso, altra cosa è invece il grasso di un pollo allevato in allevamento intensivo, che non può muoversi e tende quindi ad accumulare più grasso anche nel muscolo (fenomeno del white striping)". Gli studi in merito illustrano come non sia il grasso in sé ma la qualità del grasso a contare: "Se i polli mangiano ad esempio mangimi ricchi di grassi saturi, tenderanno ad accumulare più grassi saturi, viceversa se mangiano cibi ricchi di acidi polinsaturi". In generale, i grassi saturi non sono dunque da demonizzare: la cosa a cui fare attenzione è non solo la quantità, ma anche la qualità del grasso stesso. "Se c'è un allarme sui grassi saturi è perché semplicemente oggi tendiamo a mangiarne troppi sballando il nostro equilibrio, non perché i grassi saturi sia no da demonizzare in sé".