Uova in camicia: gli errori da non fare per prepararle alla perfezione

Puoi friggere le uova, bollirle, stracciarle e strapazzarle, ma il "re" delle preparazioni gourmet con le uova resta sempre lui: sua maestà l'uovo in camicia. Da sempre sinonimo di abilità ai fornelli, l'uovo in camicia, o uovo poché, ha origini che si perdono nel tempo: una preparazione che è servita da base per moltissimi piatti celebri, primo dei quali le uova alla Benedict. Elegante, invitante e goloso, l'uovo in camicia deve avere una copertura perfetta e deve rivelare al taglio un cuore fondente. Ma quali sono gli errori da evitare per preparare un uovo in camicia alla perfezione?

1. Uova fredde e non proprio fresche

La scelta del prodotto è quasi sempre un passaggio cruciale per la riuscita della ricetta e in questo caso lo è particolarmente. Per preparare un uovo in camicia perfetto, è indispensabile che le uova siano fresche, confezionate al massimo da una settimana: anche se sugli scaffali dei supermercati le uova arrivano a durare fino a un mese, meglio scegliere quelle deposte da poco. Il tuorlo di un uovo fresco, infatti, è in grado di mantenere la sua forma molto meglio rispetto a un uovo più vecchio; inoltre, tirale fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di avviare la preparazione: le uova fredde di frigo, infatti, causano una drastica riduzione della temperatura dell'acqua in cui le cuoci.

2. Dimenticare l'aceto

La ricetta dell'uovo in camicia si basa su un principio scientifico in cui l'aceto è assolutamente indispensabile. L'aceto, infatti, acidifica l'acqua di cottura abbassandone il pH: in questo modo le proteine dell'albume coagulano a pH acido, cosa che evita che si disperdano nell'acqua, favorendo appunto la sua "solidificazione" attorno a tuorlo.

3. Usare una tecnica approssimativa

Nei ristoranti gourmet l'uovo in camicia si prepara con una tecnica ben precisa: si rompe l'uovo in una ciotolina, o in un cucchiaione da zuppa, si crea un vortice nell'acqua in cui è stato aggiunto l'aceto, si versa delicatamente l'uovo al centro del vortice, in modo che si solidifichi. Tre o quattro minuti di cottura e poi via in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo che la cottura si fermi e l'uovo non perda il suo colore brillante.

Ma questa non è l'unica tecnica che si può utilizzare per creare un uovo in camicia perfetta. Heston Blumenthal, celebre chef inglese e patron del tristellato The Fat Duck, usa un metodo che non prevede l'aceto: lo chef sguscia l’uovo in un colino a trama fitta e posa il colino su una ciotola per 1 minuto, lasciando colare nella ciotola la parte più liquida dell'albume; in questo modo, nel colino resteranno solo il tuorlo e la parte solida dell'albume e sarà più facile creare la camicia, sempre facendo il vortice, senza il problema della coagulazione del bianco.

Altre tecniche sono quelle del sacchetto di plastica da cucina in cui chiudere l'uovo, oppure quella dell'uovo immerso nell'acqua direttamente col colino: qualunque sia il metodo scelto, seguilo pedissequamente senza saltare nessun passaggio. Se è vero che esistono tanti piatti in cui la creatività è fondamentale, ti assicuriamo che non è questo il caso giusto.

4. Sbagliare tipo e quantità di aceto

Se hai scelto il metodo "classico", quello con l'aceto, fai attenzione alla quantità: basterà un cucchiaino. Inoltre, puoi usare l'aceto che preferite, ma evita il balsamico: oltre ad aromatizzare eccessivamente la preparazione, l'aceto balsamico è un prodotto che è stato invecchiato per anni e, in questo modo, andrebbe sprecato.

5.  Scegliere la pentola sbagliata

La pentola in cui cuocerai l'uovo poché deve essere larga e con i bordi alti, più o meno 8-10 cm: l'uovo, infatti, deve avere sufficiente spazio per galleggiare senza attaccarsi alle pareti, consiglio che vale a maggior ragione se stai cuocendo più uova contemporaneamente. Anche la quantità di acqua da mettere in pentola è importante: se ne metti troppa sarà difficile estrarre l'uovo, se ne metti poca l'uovo non riuscirà a galleggiare all'interno del vortice. Riempi dunque la pentola poco più della metà della sua capienza.

6. Versare l'uovo nel momento sbagliato

Una volta messa la casseruola sul fuoco, dovrai portare l'acqua a bollore leggero: non deve fare le bolle grosse, ma semplicemente sobbollire. Una volta arrivata a questo stato, abbassa la fiamma portando il bollore a zero e aggiungete l’aceto bianco, o l'aceto di mele. Evita di inserire le uova nell'acqua che sta bollendo intensamente, per non compromettere la consistenza del tuorlo. Se hai a disposizione un termometro, considera che la temperatura corretta dell'acqua dovrebbe essere fra gli 82 e gli 85 °C. Cuoci dunque l'uovo per 3 minuti, 4 se preferite una consistenza del tuorlo leggermente più solida.

7. Non sciacquare le uova dopo

Una volta che hai tirato su l'uovo poché, mettilo in una ciotola già riempita con acqua e ghiaccio, in modo da stoppare completamente la cottura e mantenere brillante il colore della preparazione. Se hai usato l'aceto, però, dovrai frappor un passaggio intermedio, immergendo per qualche secondo l'uovo in una ciotola di acqua calda, cosa che ti aiuterà a eliminare il sapore di aceto, prima di immergerlo nell'acqua e ghiaccio.