Uova di pesce: quali sono quelle che mangiamo e come usarle in cucina

Le uova di pesce sono diventate sempre di più un ingrediente pregiato nella cucina di tutto il mondo. Particolarmente usate nella gastronomia giapponese, ma non solo, le uova di pesce sono una vera e propria prelibatezza. In termini tecnici si tratta dei gameti femminili di pesci di mare, di acqua dolce e di invertebrati marini che in natura sono destinati alla fecondazione da parte del maschio, quindi deputati alla riproduzione della specie. Raccolte e lavorate, le uova di pesce sono una risorsa alimentare dal grande potenziale, da impiegare nelle ricette più varie o da gustare in purezza.

Probabilmente conoscerai le uova di pesce più famose, quelle del pregiatissimo caviale o del più comune lompo (che si somigliano ma non sono la stessa cosa), ma queste due non sono le uniche varietà che esistono: scopriamo le più diffuse e come utilizzarle in cucina.

1. Il caviale

Non ha bisogno di presentazioni il caviale, una prelibatezza gastronomica davvero esclusiva che può raggiungere delle cifre da capogiro dettata da una serie di fattori, tra cui il rischio di estinzione del pesce da cui sono estratte. Il caviale, infatti, è preparato con uova di storione  uno dei più grandi pesci di acqua salmastra. La sua produzione richiede pazienza, attenzione e cura, ma il risultato è incredibile: un prodotto dal sapore ricco e complesso, con sfumature che variano dalla dolcezza al leggero retrogusto di nocciola a secondo del tipo di storione da cui provengono le uova. In cucina, grazie alla sua consistenza delicata, si può gustare in vari modi: in purezza su una tartina è il modo migliore per assaporarne il gusto, ma diventa anche ingrediente di piatti più audaci come risotti e creme, o in abbinamento con il salmone. Spesso viene anche usato per guarnire piatti classici aggiungendo un tocco di eleganza.

2. Le uova di lompo

Molto più comuni del caviale, le uova di lompo sono chiamate “caviale dei poveri” perché esteticamente assomigliano molto alle uova di storione. In realtà il sapore è completamente diverso, più salato e meno delicato, con una nota marina piacevolmente saporita, ma nonostante siano meno pregiate anche le uova di lompo possono essere usate in tantissimi modi in cucina. Nella gastronomia danese, in cui sono un ingrediente tipico, vengono usare sia crude che cotte: sono perfette infatti per arricchire insalate, piatti di pasta, riso (prova la ricetta gustosissima del risotto alla zarina) e preparazioni a base di pesce, ma anche per dare una spinta di sapore a salse e condimenti. La loro croccantezza si sposa alla perfezione con diversi tipi di sushi, offrendo un elemento sorprendente e gustoso.

3. Le uova di salmone

Ti sarà sicuramente capitato di vedere barattolini di uova di pesce simili al caviale, ma di colore rosso acceso: sono le uova di salmone, inconfondibili per la colorazione intenza per il loro sapore di pesce molto forte e intenso. Non a caso, per la somiglianza con le uova di storione, vengono chiamate “caviale rosso”. Esistono più tipi di uova di salmone, ma le migliori sono quelle di salmone selvatico originarie dell’oceano Pacifico, quelle dell’Alaska e quelle provenienti dagli Stati Uniti d’America. Sono ottime usate sulle tartine per un antipasto gustoso e colorato, oppure possono essere usate come guarnizione per paste e risotti.

4. La bottarga

La chiamano “caviale del Mediterraneo” ed è una specialità tutta nostrana: la bottarga è un alimento ittico molto antico e una versione davvero originale delle uova di pesce. Si ricava, infatti, ricava dall’essiccazione e dalla successiva salatura delle uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Prodotta soprattutto in Sardegna, Sicilia e Toscana, la bottarga può essere utilizzata in tantissimi modi diversi: la più famosa è grattugiata, nella classica ricetta degli spaghetti alla bottarga, su tutti i primi di mare e come insaporitore di pesci come triglie, orate, branzino, o tagliata a fette sottili e stesa su un crostino di pane. Ricorda solo di usarla con parsimonia, soprattutto se grattugiata: ha un sapore molto forte e ne basta davvero un pizzico per arricchire il tuo piatto.

5. Le uova di carpa

Meno conosciute rispetto alle varietà precedenti, le uova di carpa sono caratterizzate dalle medie dimensioni e dal tipico colore giallo. Un tempo erano molto diffuse in tutti i paesi dell’Europa occidentale e dell’est Europa come fonte nutrizionale di facile accesso (la carpa è un pesce di acqua dolce, quindi di facile accesso anche per i paesi che non hanno sbocco sul mare), e si usavano anche in Italia, specialmente in Pianura Padana. Oggi sono maggiormente diffuse in Grecia, dove si chiamano tarama sono l’ingrediente della taramosalata, piatto a base di uova di carpa in salamoia mischiate con succo di limone, cipolle, aglio e olive. Se le vuoi provare in cucina puoi usarle come condimento per la pasta fresca oppure nella zuppa di pesce.

6. Le uova di riccio di mare

Sei sicuramente abituato ad associare le uova di pesce solo al pesce, ma in realtà non è l’unico abitante marino di cui si possono gustare le uova. Le uova di riccio di mare, per esempio, sono un alimento estremamente pregiato nonostante siano estratto da un invertebrato. Sono caratterizzare da un colore giallo-arancio o tendente al rosso. sono racchiuse in alcune piccole placente distribuite come fossero petali di un fiore dentro al riccio e si raccolgono solo nel giusto periodo lunare, quando il riccio è pieno ma non le ha ancora deposte. Proprio per questo la raccolta di uova di riccio di mare è strettamente regolamentata dalle autorità dei vari Paesi, fattore che le rende un prodotto molto pregiato. Si mangiano soprattutto crude.

Le altre uova di pesce

Oltre alle tipologie di cui ti abbiamo parlato, esistono altre uova di pesce meno famose o più difficili da reperire, ma ugualmente molto buone. Il paese in cui se ne usano la maggiore varietà è il Giappone, che impiega tantissimi tipi diversi di uova: per esempio sono molto diffuse le uova di aringa, dal caratteristico colore giallo o nella variante rossa, mentre sono molto più rare le uova di triglia, esclusiva della città di Nagasaky, delle quali non si conoscono altre varianti.

Molto diffuse nel Sol Levante anche le uova di merluzzo: qui di solito vengono cotte alla piastra o alla griglia, invece in Svezia, dove sono ugualmente molto consumate, sono essiccate e formano una pasta spalmabile da mangiare sul pane.