Uova crude: perché Rocky le beveva e quali rischi ha corso?

Sveglia alle 4 di mattina, l'alba ancora lontana, rigide temperature all'esterno, il fisiologico sonno a pesare sulle spalle ma al contempo altrettanta determinazione nell'iniziare l'allenamento. È la scena in cui Sylvester Stallone, impersonando Rocky Balboa nel primo film della serie (anno 1977) ha in modo forse inconsapevole lanciato un'autentica moda tra gli sportivi (almeno dell'epoca): quella di mangiare – anzi, meglio dire bere – delle uova crude prima di cominciare i propri esercizi fisici. Un episodio entrato a tutti gli effetti nella storia del cinema e che i fan di Rocky hanno bene a mente: cinque uova rotte e gettate direttamente in un bicchierone, albumi e tuorli insieme senza nemmeno essere mescolati e tracannati in pochi secondi (scena poi ripetuta in uno degli ultimi film della saga) prima della corsa mattutina d'ordinanza.

Quanti di noi, con la sola intenzione di imitare Rocky e immaginandosi già trionfanti sulla scalinata di Philadelphia, hanno voluto bere le uova crude, quanti altri lo hanno semplicemente sognato ma senza aver il coraggio di fare altrettanto, con il timore di malesseri dati dal consumo di questo alimento così semplice, nutriente, ma al contempo al quale prestare particolare attenzione.

Va detto come negli anni Settanta probabilmente non c'erano le conoscenze alimentari di cui possiamo beneficiare oggi, e la scienza in questo campo nel frattempo ne ha fatta di strada. Consumare uova crude, insomma, non era forse sconsigliato come lo è invece oggi. Si tratta dopotutto di un alimento ad alto contenuto proteico, adatto (nelle dosi raccomandate) a chi fa attività fisica. E considerando come ormai 45 anni fa Rocky si stesse allenando per sfidare il campione dei pesi massimi di pugilato, aveva bisogno di un grande apporto di proteine per accrescere e mantenere la sua muscolatura. E non cuocere questo prodotto, secondo le opinioni del tempo, equivaleva probabilmente a un maggiore assorbimento di proteine dall'organismo. Oppure, ma qui manteniamo il beneficio del dubbio, il protagonista appena destatosi aveva semplicemente voglia di far colazione con qualcosa di impatto, facile e veloce.

A ben vedere, però, cosa ha rischiato in primis Stallone (pur con le dovute precauzioni, le uova in quel modo le ha bevute davvero) ingerendo cinque tuorli e altrettanti albumi da crudi?

Uova crude vs cotte: le differenze

Come detto Rocky credeva forse che consumare uova crude gli avrebbe permesso di assumere una maggiore quantità di proteine. A ben vedere, però, non è così. Studi hanno dimostrato come la digeribilità delle uova nella forma grezza sia inferiore rispetto a quella cotta: se le uova cotte vengono assorbite per l'80% dal corpo, le uova crude appena per il 50%. L'aspetto più pericoloso però, è legato a eventuali intossicazioni alimentari, in particolar modo la salmonella.

Specialmente se la loro provenienza è incerta, poi, le uova vanno necessariamente cotte per eliminare ogni tipo di batterio. E, a questo proposito, è difficile immaginare Rocky con il suo contadino di fiducia in grado di portagli quotidianamente uova fresche e impeccabili dal punto di vista igienico. Nausea, febbre, vomito e diarrea: sono solamente alcuni dei rischi che il giovane pugile ha corso con una semplice azione. E chissà quanti giorni di allenamento avrebbe così saltato.

Nell'albume inoltre è presente una sostanza, l'avidina, capace di legarsi alla vitamina H dando vita a un composto non digeribile. Se con la cottura l'avidina (una glicoproteina) viene neutralizzata, per così dire, mangiando uova crude si rischia una carenza proprio di vitamina H, importante per il metabolismo e per lo sviluppo del corpo.

In tutto ciò però Rocky qualcosa l'ha indovinato: non lavare le uova prima di consumarle crude. Passandole sotto l'acqua infatti si sarebbe potuto alterare il guscio, unica protezione tra i batteri esterni e il contenuto dell'uovo. Il lavaggio insomma potrebbe favorire una pericolosa contaminazione.

Quando consumare le uova crude

In alcuni casi, tuttavia, le uova possono anche essere consumate crude, sebbene non sia così consigliato. Di base le donne in gravidanza, i bambini e gli immunocompromessi dovrebbero evitare del tutto questa eventualità, mentre in situazioni standard qualche strappo alla regola, seguendo determinati criteri e dovute accortezze, potrebbe pure essere concesso. Le uova devono innanzitutto essere freschissime, raccolte in precise e controllate condizioni igienico sanitarie, e appartenenti alla categoria A, quelle cioè che rispondono ad attenti requisiti di freschezza. Meglio conservarle poi in frigo (Rocky le prende proprio da lì), il freddo rallenta l'eventuale proliferazione dei batteri, e consumarle nel minor tempo possibile, prima insomma che si facciano troppo vecchie.