Uova a pasta gialla: come sono fatte e perché si usano in pasticceria

Sulle uova è sempre stato detto tutto e il suo contrario, facendo vivere a questo alimento fortune alterne, tanto che ancora adesso è facile imbattersi in ricette che ne prevedono l’esclusione, dalla crema pasticciera senza uova alla pasta fresca senza uova, due cavalli di battaglia della cucina dolce e salata, in cui, invece, le uova fanno un figurone. I consumatori, infatti, cercano sempre di più un’alimentazione sana e leggera, due caratteristiche che per molto tempo non sono state associate nell’immaginario collettivo alle uova, almeno fino all’arrivo massivo nei supermercati delle uova a pasta gialla, sempre più commercializzate anche con la dicitura uova a sfoglia gialla e percepite come più fresche e naturali. Vediamo perché (e perché non è proprio così).

Come sono fatte le uova a pasta gialla

Che i tuorli delle uova abbiano colori diversi è cosa nota: al momento dell’utilizzo ci si può imbattere in tonalità che vanno dal giallo pallido all’arancione, passando per il dorato. Per molto tempo questa colorazione è stata associata al grado di genuinità delle uova stesse: più il tuorlo è intenso, più queste sono garanzia del benessere delle galline che le hanno prodotte. In realtà, questo è un mito da sfatare (sulla scia di quello che le vedeva super nemiche del cuore per l’alto contenuto di colesterolo) in quanto adesso si ha maggiore consapevolezza che il colore delle uova derivi dalla tipologia di mangime con cui vengono nutrite le ovaiole, ma non dalla sua qualità.

Il colore acceso si riscontra nei tuorli ricchi di xantofille, pigmenti naturali della famiglia dei carotenoidi che conferiscono le diverse gradazioni. Le galline assimilano queste sostanze attraverso i mangimi, soprattutto quelli caratterizzati da mais ed erba medica (frequenti negli allevamenti biologici), in cui si ha la presenza della luteina, che garantisce un bel colore giallo. Per legge, è possibile addizionare queste sostanze anche ai mangimi che non le contengono, al fine di ottenere la nuance voluta: delle uova belle arancioni si avranno grazie alle xantofille rosse, non presenti nei mangimi naturali, ma che si ricavano dalla capsantina, estratta dalla paprika e aggiunta come colorante nel cibo. Le xantofille sono responsabili di un’alterazione dell’aspetto visivo dell’uovo, ma non delle sue proprietà nutritive né del sapore.

Uova a pasta gialla e pasticceria: anche l’occhio vuole la sua parte

Alla vista di un cibo anemico, l’equazione è semplice: colore spento uguale a poca qualità, quindi appetibilità pari a zero. Solitamente è questo l’effetto quando ci si imbatte in una crema pasticciera o in una pasta fresca sbiadite: in generale, una tonalità pallida non è sinonimo di salute, mentre una tonalità accesa sì. Ecco spiegato il motivo per cui le uova a pasta gialla sono più amate dai consumatori e si usano spesso in pasticceria, specialmente nella preparazione di creme e lievitati – come il panettone o i cornetti –  per dare al dolce un aspetto ancora più goloso, corposo, ricco, in una parola irresistibile.

La struttura dell’uovo però non cambia: ciò significa che utilizzare quello a sfoglia gialla non dà nessun vantaggio in termini tecnici. Per esempio, un uovo arancione non monta con maggior facilità rispetto a uno più giallino, tanto che i pasticceri mixano anche i due tipi, per calibrare il grado di colorazione di una crema o di un impasto. Si tratta di un valore puramente estetico, per un prodotto oltre che buono anche bello da vedere e quindi più invitante.