Uno, cento, mille budini. Storia del dessert internazionale che prima era salato

Dolci, gelatinosi e squisiti: i budini sono una tentazione irresistibile per grandi e piccini. La loro storia è antichissima e ti diciamo subito che non sempre sono stati dolci, anzi: a conti fatti per la maggior parte della loro esistenza abbiamo avuto dei budini salati. La preparazione dolce sarebbe solo una "variante" del budino "originale" ma è una ricetta così antica che è impossibile andare alla sicura origine di questa delizia. Vediamo nel dettaglio tutti i segreti dei budini e la loro incredibile storia.

Un dolce nato dal budello di un maiale

Abbiamo detto che il budino è antichissimo e infatti ci sono alcune creme di Apicio a base di uova, miele, latte e farina (quindi dolci), che ricordano molto i budini moderni. Anche nell'antica Roma la preparazione di base è solitamente salata però ed è molto usata nell'esercito. Si tratta di pasti ricostituenti, come tutti gli alimenti a base di uova nella cultura classica. Questa credenza ce la portiamo dietro fino al Medioevo dove le preparazioni morbide a base di zucchero e uova diventano una vera e propria mania.

Fino all'Età moderna però i budini sono ancora in una fase embrionale, con ricette confuse e molto diverse tra loro. Ancora non sappiamo, ad esempio, se sono dolci o salati. Nel Medioevo vale tutto, non c'è una distinzione e questo lo scopriamo grazie alla stessa etimologia del suo nome: nel "Ménagier de Paris", un manoscritto di economia domestica del XIV secolo, si fa riferimento a un "boudin" derivante dal latino "botellinus" usato volgarmente per indicare il budello della salsiccia. Nel manoscritto troviamo infatti il boudin blanc, una normale salsiccia fresca, e il boudine noir, una salsiccia fatta con il sangue di maiale. Solo nel Settecento troviamo ricette dei budini simili a quelle attuali e servite in coppe o piatti. Grazie alla specializzazione della cucina francese i budini trovano una propria collocazione sulla tavola e abbandonano la promiscuità medievale: sono dei dolci al cucchiaio e per essere definiti tali devono essere composti da una parte liquida (generalmente latte), zucchero e vari ingredienti che diano il gusto desiderato oltre ai leganti come farina di grano, semolino, carregenina, uova, fecola di patate o colla di pesce.

Ci sono tanti budini diversi e si dividono in "famiglie"

Sembra una scena tratta da I Soprano o da Il Padrino ma anche nel "mondo" dei budini ci sono tante "famiglie" con cui si distinguono l'un l'altro. A differenza dei gangster movie italo-americani però, nei budini le famiglie sono solo quattro: quella dei crème caramel, quella dei bavaresi, quella dei flan e quella delle creme in tazza. Vediamo tutte le differenze tra questi budini, imparentati ma molto diversi tra l'oro.

1. La famiglia dei crème caramel

Questi budini hanno tutti la stessa ricetta: sbatti a freddo uova, latte, zucchero insieme a amaretti, cacao, vaniglia o qualsiasi altro gusto tu voglia conferire al tuo dessert. Metti dello zucchero a caramellare in uno stampo e travasa il composto da cuocere a bagnomaria finché non si addensa. Lascia raffreddare e servi direttamente dal frigo. A questa famiglia appartengono il bonèt, il crème caramel e la crema rovesciata, oltre a tutte le loro varianti. L'unica differenza tra la crema rovesciata e i primi due sta dal legante: nel crème caramel e nel bonèt si usano le uova, nella crema si usa la panna.

2. La famiglia dei bavaresi

Il nome non deve trarre in inganno: la bavarese è un dolce al cucchiaio francese e non tedesco. Il nome deriva dalla sua paternità: la crema è stata infatti inventata da alcuni cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casato regnante della Baviera. Alla Germania non dobbiamo neanche la diffusione delle bavaresi, perché su questo c'è la firma di un italiano: il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, il primo gelatiere moderno della storia, la assaggia e decide di servirla al famosissimo Café Procope di Parigi, oggi uno dei bar più antichi al mondo, fondato nel 1686.

Originariamente le bavaresi sono oltremodo liquide, quasi bevande, col tempo la ricetta muta e già al Café Procope la crema diventa simile a quella che conosciamo oggi. Il suo nome deriva infatti dal bavarois, perché l'aspetto ricorda il formaggio fresco. La base delle ricette di questa famiglia è la crema inglese che va portata a ebollizione con latte e zucchero; sciogli poi la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sbatti i tuorli con gli altri ingredienti, incorporando il latte zuccherato. Metti il composto in una pentola e cuocilo senza mai farlo bollire, facendo attenzione a mescolarlo continuamente. Lascia poi intiepidire e versa il tutto in uno stampo imburrato, quindi raffredda in frigo e servi.

Questa è la famiglia più diffusa al mondo, se non altro perché quella i cui budini sono più facili da replicare e commercializzare tramite i supermercati. Nei bavaresi troviamo oltre alla classica crema bavarese, anche la panna cotta e i budini casalinghi sia fatti seguendo la ricetta sia cucinati con i preparati liofilizzati dei supermercati.

3. La famiglia dei flan

Sono gli "originali" budini, quelli più antichi e quelli più simili ai dessert che facevano nell'antica Roma. Non a caso il flan anche oggi può essere sia dolce sia salato. Il flan contemporaneo deriverebbe dal latino "flado", cioè "crema" ma, nel corso del Medioevo, la sua diffusione ha moltiplicato il significato del suo nome. In Francia diventa flaon, molto simile a quello italiano; in Inghilterra diventa flaton e flawn (e indica una crostata), nella Penisola Iberica i flan sono dolci simili al crème caramel. Da noi il flan è una portata (non per forza un dessert) a base di besciamella e uova, solitamente poche. Nel nostro vocabolario è ancora vicino alle preparazioni salate, anche perché il nostro flan è piemontese e subisce l'influenza della Francia: tipico è il flan di topinanbur con bagna càuda, il flan di asparagi o il flan di zucca. Il flan dolce è solitamente semplice, quasi sempre ricoperto di caramello.

4. La famiglia delle creme in tazza

Abbiamo infine la famiglia dei budini da servire in recipienti. Sono quasi sempre preparazioni molto cremose, quasi liquide, presentate in degli stampini. Sono questi ultimi a dare loro la forma di un budino. Anche questa volta ci troviamo di fronte a una preparazione antichissima: un tempo di questa famiglia facevano parte la crema pasticciera, il frangipane, la crema di castagne, il grano cotto. Oggi tutte queste preparazioni si sono trasformate in "ingredienti" per altri dolci più evoluti ma un tempo non era così. Il più famoso budino in crema è senza ombra di dubbio la crema catalana, una crema pasticciera alla vaniglia coperta di zucchero caramellato.