Nonna Maria di Matera racconta le pettole: le pallette fritte che sono la fine del mondo

Palline fritte di pasta lievitata dalla grandezza e forma più o meno regolare, bon bon dolci o salati (a seconda delle preferenze) che sono un concentrato di sapore e gusto. Per i pugliesi, ma anche i dirimpettai lucani, sono il simbolo delle festività, in particolar modo del Natale, ma può capitare che vengano preparate anche negli altri mesi dell’anno.

Le pettole, dette anche pittule, sono un must della cucina di questo tratto di Sud Italia. Specialità amata praticamente da tutti anche per la sua facilità di preparazione. Figlie della tradizione popolare di Puglia, Basilicata e della parte alta della Calabria, sono realizzate con un impasto a base di farina, acqua e lievito di birra che, una volta cresciuto, viene prelevato a cucchiaiate e poi fritto in olio di semi bollente.

Al momento della doratura le pettole vengono estratte dall’olio e appoggiate sul panno carta assorbente, lasciate un attimo freddare e poi mangiate con gusto. Indipendentemente dal fatto che siano salate (con all’interno tocchetti di salame, prosciutto o mortadella, ma anche olive) oppure dolci, spolverizzate o immerse nello zucchero. Le pettole, insomma, sono la risposta adatta a tutti i gusti dei commensali. Un'autentica fine del mondo, golosa, sfiziosa e godereccia sia per chi le assapora per la prima volta sia per chi, di fatto, è cresciuto con il loro odore e sapore. Come, per esempio, Maria; una nonna di Matera dalla quale ci siamo fatti raccontare questa preparazione tipica della sua terra.

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Le pettole secondo una nonna di Matera

Secondo la leggenda le pettole, figlie della tradizione povera e popolare, sarebbero nate, per caso, a Taranto per poi diffondersi in gran parte della Puglia, entrando anche nella vicina Basilicata e nella parte settentrionale della Calabria.

"Io me le ricordo praticamente da quando sono bambina: da piccola già vedevo mia madre e mia nonna impastare anche per intere mezzore e friggere per Natale, quando qualche mio zio le immergeva nel vino cotto, ma capitava che pure in altri periodi dell'anno le preparassero. Anche perché spesso rappresentavano il nostro pane". Ci dice la nonnina materana nella tipica calata locale: "Specialmente poi quando venivano a trovarci amici o parenti da fuori, dal Nord, le prime volte rimanevano stregati dalle pettole". E come dar loro torto, aggiungiamo noi.

"Le festività non possono iniziare senza le pettole e a Matera è tradizione realizzare l'impasto sin dalla mattina della Vigilia, per poi friggerle già prima di pranzo mangiandole poi come spuntino. A casa mia le si facevano anche il 31 dicembre: nonostante tutte le abbuffate per le pettole c'è sempre spazio nello stomaco" ride divertita Maria, ricordando come durante tutto il periodo delle feste la casa fosse praticamente inondata del tipico odore di fritto.

Gli ingredienti? Semplici e facilmente reperibili, come ogni ricetta di estrazione popolare richiede: "Sale, lievito, farina e acqua. Poi si impasta tutto per una ventina di minuti circa, a casa mia questo avveniva in grossi recipienti chiamati brodiere, fino a quando non è la pasta a dirti che è pronta. Quando cioè iniziano a formarsi delle bollicine è il momento di lasciarla riposare un'oretta, un'oretta e mezza". Dopo di che l'impasto viene raccolto con un cucchiaio e vengono realizzate una sorta di quenelle con l'ausilio di un altro.

Il tuffo nell'olio bollente, il tempo di gonfiarsi e tingersi d'oro prima di essere scolate su panno assorbente, pronte per essere mangiate.

Salate o dolci? Nessun dubbio: "Salate e dolci: o con pezzetti di prosciutto e salame nell'impasto oppure con dello zucchero aggiunto dopo esser state tolte dall'olio bollente". Una preparazione, insomma, per tutti i gusti e i palati. "A volte si aggiungevano prima della frittura le alici sott'olio, di facile reperibilità e non così costose, ma io specialmente da ragazzina preferivo quelle dolci. Non amavo il sapore troppo forte e sapido delle alici. Oggi le mangerei in qualsiasi modo", conclude con una risata divertita.