Una masseria ci racconta la ricotta forte pugliese: che cos’è e come si utilizza in cucina

Cremosa, spalmabile, adatta sia per condire la pasta sia per il ripieno di panzerotti, ma consumabile anche solamente con il pane. Occhio però a non utilizzarne troppa. Potreste “bruciarvi”… La ricotta forte – conosciuta anche come ricotta ‘scante, scanta, ascuante, squant –  è un ingrediente versatile, consumato sia in purezza che all'interno di altre ricette, ma non di certo adatto a tutti i palati. Il suo nome, “forte”, infatti deriva dalle peculiarità di questo alimento tipico della Puglia, in particolar modo della regione del Salento, ma è prodotta ormai in altre zone della regione. Piccante, acuta e, a un primo impatto, quasi stordente per alcuni, specialmente in fase di apertura del barattolo in cui è contenuta e conservata. La parola d’ordine, in fase di utilizzo di una materia così particolare, è equilibrio.

Da dove nasce la ricotta forte

Un prodotto figlio autentico delle usanze contadine pugliesi, che nasce dalla volontà di non sprecare lo scarto derivato dalla produzione di formaggi. E, come tanti alimenti della tradizione gastronomica nostrana, nasce dall'incontro tra semplicità e fantasia. Per capire appieno l’originalità e la peculiarità della ricotta forte (o scante, da uscare, bruciare, come dicono in Puglia), bisogna partire dal ciclo produttivo dei latticini. La parte proteica della caseina compone il formaggio con la cagliata, mentre un’altra parte delle proteine presenti nel latte rimane nel siero che avanza dopo aver fatto il formaggio.

È proprio questo siero di latte che, invece di essere scartato e smaltito, viene riutilizzato come materia prima dalla quale si ottengono le ricotte. E quella scante non è altro che una ricotta tenuta a fermentare tra i due e i quattro mesi (per lo più in vasi di terracotta, come tradizione vuole), e che alla fine si trasforma in una crema spalmabile dall’odore caratteristico e intenso, particolarmente adatta per chi apprezza i sapori forti e piccanti. Un prodotto, insomma, rappresentativo della tradizione storica e gastronomica della Puglia.

Ricotta forte: etimologia, ricette, scadenza

Parlare di un qualcosa di così peculiare e caratteristico, da esterni di questo territorio, potrebbe però risultare non adeguatamente esaustivo, per questo ci siamo fatti aprire il mondo che c'è dietro la ricotta forte da chi la produce secondo tradizione nella Masseria Chinunno, agriturismo immerso nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia. "La ricotta forte è una ricotta morbida e cremosa, prodotta solo in Puglia nella zona di Bari e in Salento – ci racconta Nicola Lanzolla della Masseria – ha un gusto deciso e intenso, che si trasforma in un’esplosione di sapori pieni, semplici e unici. I pugliesi la chiamano anche ricotta ‘ascuant’ che significa in dialetto ‘forte'. Il suo aroma così peculiare è ottenuto da un processo produttivo semplice, basato sulla fermentazione, che gli conferisce un sapore inconfondibile e sapido".

Un ingrediente dal gusto così spiccato si abbina a un numero non vastissimo di ricette, ma i piatti nei quali può essere utilizzato vengono esaltati dalle sue caratteristiche. "Il suo sapore permette l'abbinamento a primi piatti come cavatelli e orecchiette – spiega Nicola – specialmente se condite con sugo di pomodoro. È anche usata per il ripieno dei panzerotti fritti, una prelibatezza pugliese che consiglio a tutti. La ricotta forte, inoltre, è ottima se spalmata su una fetta di pane di Altamura, accompagnata magari da qualche filetto di acciuga".

Un prodotto così peculiare e caratteristico può essere anche facilmente mantenuto. "La ricotta forte non ha una vera e propria scadenza e, una volta aperta, consigliamo di conservarla chiusa nella sua confezione e riporla in frigo dopo l’utilizzo. Difficilmente va a male, anzi se realizzata come tradizione vuole più stagiona più diventa buona. Il suo consumo non è legato a un periodo preciso dell'anno, può essere mangiata in ogni mese".

Dove comprare la ricotta forte? Si tratta di un prodotto realizzato solo in alcune zone della Puglia ma, grazie ai canali e-commerce, oggi viene richiesta e acquistata non solo in Italia ma anche all'estero. Chi ama i sapori forti non può non apprezzarla e specialmente i pugliesi all'estero possono rifornirsi facilmente di uno dei frutti della loro terra. "La ricotta forte difficilmente si trova nei supermercati diversi da quelli pugliesi e, soprattutto attraverso l’e-commerce sul nostro store e su canali come Amazon o Ebay, oggi come Masseria Chinunno riusciamo a raggiungere conterranei e non che si trovano in altri paesi. Questo prodotto ce lo chiedono davvero da tutta Europa".

L'ideale, ovviamente, sarebbe acquistarla in loco, magari dopo averla assaporata per capire se viene incontro ai vostri gusti. E niente paura per le calorie: se un barattolo da 100 grammi ne contiene 250, difficilmente riuscirete a mangiarne più di una manciata di cucchiaiate in un colpo solo. Per la dieta, insomma, non sarà un problema…