Un tappo di sughero aiuta davvero a intenerire la carne del polpo in cottura?

Spesso associamo la cucina alla magia o alla chimica, ma altrettanto frequentemente ci troviamo di fronte a delle vere e proprie bufale tramandate di generazione in generazione. Una delle più affascinanti (e false) è quella che riguarda il tappo di sughero da mettere in pentola durante la cottura di ragù e polpi. Secondo molti migliorerebbe la cottura dei sughi e ammorbidirebbe i molluschi cefalopodi. Ma è vera questa cosa? Assolutamente no. È possibile vedere dei tappi di sughero usati dai polpari sul lungomare di Bari ma non è per ammorbidire le carni del prodotto ittico.

La fake news sul tappo di sughero in cottura

Per molti ancora oggi è utile gettare un tappo di sughero nell'acqua del polpo e lasciarlo cuocere nella propria stessa acqua. Un corpo estraneo per ammorbidire la carne del mollusco. Ma in che modo ci riuscirebbe? Se credi a questa cosa possiamo solo rispondere che il sughero ammorbidisce il polpo per magia, perché questa è l'unica spiegazione. Il sughero non rilascia alcun tipo di elemento e se pure lo facesse, sarebbe distrutto dalle temperature raggiunte dall'acqua per cuocere il cefalopode. È solo un elemento esterno che non porta né benefici né danni al cibo, ed è proprio per questa sua neutralità che i polpari lo usano.

Questa leggenda nasce infatti in Puglia dove la tradizione del polpo è più sentita che mai. Evidentemente qualcuno, molti anni fa, deve aver frainteso la tecnica di cottura dei pescatori che, in effetti, aggiungono un tappo di sughero nella pentola ma lo fanno per un altro motivo. I polpari legano un tappo di sughero a ogni polpo, ognuno con un segno riconoscibile così da trovare subito il polpo cotto da più tempo. Quando il cliente si avvicina alla bancarella, il venditore non deve far altro che tirare la cordicella col tappo infuso per più tempo e il gioco è fatto: un polpo perfettamente cotto, servito in tempi da record grazie a questa ingegnosa trovata. L'uso del sughero è dovuto proprio alle sue caratteristiche: galleggia, quindi si riconosce in pentola, e non altera la struttura dell'alimento.

leggi anche

Falsi miti sulle uova: tutte le credenze da sfatare

È vero che mangiare le ostriche d’estate è pericoloso? Ecco tutta la verità

L’acqua del rubinetto fa venire i calcoli: bufala o verità?

Negli ultimi giorni si è fatto un gran parlare di questa fake news in tutto il mondo a causa di Brooklyn Beckham, figlio dell'ex calciatore David e dell'ex pop star Victoria. Il ragazzo si diverte a fare il food blogger ma più passa il tempo più le sue opere si avvicinano all'idea gastronomica di "Cucinare male". L'ultimo video virale lo vede protagonista insieme al proprio cane, che tiene incautamente in una fascia sulla pentola, con il rischio di far finire i suoi peli nella preparazione o, ancor peggio, con il rischio che il cagnolino si agiti e finisca in cottura. Nel video si vede un tappo di sughero che i follower non gli perdonano. Qui però dobbiamo spezzare una lancia a favore del rampollo di casa Beckham: il ragazzo si è informato e infatti ha postato un articolo di un giornale della Florida: il sughero nel ragù ammorbidisce la carne. Purtroppo per lui quell'articolo, tra l'altro di un quotidiano molto seguito in America, si limita solo a perpetuare questa fake news. I tappi del vino non servono nelle cotture di polpi e ragù.