Un pane fatto col siero del latte potrebbe essere il futuro dell’alimentazione

Per i ricercatori il riutilizzo delle materie prime deve essere uno dei pilastri da tenere a mente se si vuole risolvere il problema del riscaldamento globale: in quest'ottica arriva un pane realizzato con gli scarti della lavorazione casearia che, oltre a fare bene all'ambiente, può essere considerato "pane dietetico" e ad alto valore proteico secondo i ricercatori. Il pane lo hanno sviluppato gli scienziati del progetto Provide che vogliono creare nuovi prodotti da forno innovativi dal punto di vista nutrizionale per migliorare la dieta delle persone e renderla più diversificata, sana e sicura.

I valori nutritivi del latte racchiusi in una fetta di pane

Pane, pizza, biscotti e altri alimenti da forno possono migliorare il proprio valore nutritivo usando come ingredienti dei prodotti che solitamente gettiamo nei rifiuti. Questo il pensiero alla base della ricerca: molti alimenti di scarto sono fonti proteiche e hanno molecole preposte alla funzione nutraceutica del cibo, è un peccato buttare tutto via inutilmente.

Secondo Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto, le molecole necessarie a migliorare i prodotti da forno possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. "In questo modo — racconta alla redazione del Gambero Rosso — saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti". Il progetto è molto importante perché ci aiuta a ottenere nuovi cibi avendo a disposizione nuovi ingredienti che possono migliorare il benessere delle persone.

Il tema degli scarti dell'industria casearia è quantomai fondamentale oggi: da 100 chili di latte si ottengono 10 chili di formaggio. Il 90% del latte diventa siero, un prodotto ricchissimo di elementi nutritivi. Possiamo impiegarlo bene grazie alla ricerca: ogni anno produciamo circa 200 milioni di tonnellate di scarti lattiero-caseari, cereali residui dalla fermentazione della birra e semi oleaginosi. Perché non usare questi scarti per fare nuovi prodotti? Spesso questi prodotti vengono buttati, con la ricerca di Provide si estraggono le parti solide e liquide degli alimenti, si portano in un bacino d'acqua le sostanze che si vogliono "conservare" (su tutte le proteine) e attraverso un lavoro di filtraggio a membrana si ottiene una polvere che diventa un ingrediente per il prodotto da forno. Questa polvere viene poi aggiunta agli altri ingredienti di base tradizionali. La forza di questa innovazione sta anche nella totale assenza di processi chimici o di laboratorio: è solo una tecnologia a basso impatto ambientale che ci dona la possibilità di avere dei prodotti molto più salutari e che ci aiuta a ridurre l'impatto ambientale dell'agroalimentare.