Un caffè fatto bene deve avere poca o tanta cremina? La spiegazione scientifica

In Italia siamo abituati a pensare che la quantità e lo spessore della cosiddetta cremina sulla superficie dell'espresso sia sintomo di qualità. Abbiamo fatto tutti il "test dello zucchero": apriamo la bustina, versiamo il contenuto e se i granelli scendono lentamente sul fondo allora ci convinciamo che il caffè sia di qualità. In realtà non è del tutto esatto: è indubbio che una buona crema in superficie sia un indicatore di cui tener conto nel giudizio di una tazzina ma non tutto è in mano al barista, molto lavoro lo fa la scienza.

La cremina del caffè spiegata scientificamente

Il caffè è una bevanda amata in tutto il mondo, e la sua preparazione può variare notevolmente a seconda delle preferenze individuali e delle culture. L'espresso è storicamente legato a una densa crema dorata che ne impreziosisce l'aspetto e il gusto. Ma quanto conta la crema nel caffè? È indice di una buona estrazione o è solo una questione di estetica?

In realtà la sua formazione dipende da diversi fattori, tra cui la tipologia di macinatura, la pressione di estrazione e la freschezza del caffè. In generale, una crema densa e persistente è indice di una corretta estrazione, con un caffè macinato finemente e una pressione di estrazione adeguata. Tuttavia, la presenza di crema non garantisce automaticamente un caffè eccellente. Un caffè di bassa qualità, anche se ben estratto, potrebbe produrre una crema abbondante ma dal sapore amaro o sgradevole.

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Da un punto di vista organolettico la persistenza è più importante dello "spessore" della schiuma perché in questo fattore incide moltissimo la scienza. Come spiega su Instagram Vincenzo Schettini, fondatore del progetto La fisica che ci piace, "La crema è un'emulsione delle particelle finissime del caffè e delle microbolle di anidride carbonica che, attaccandosi ai grassi e alle proteine del caffè stesso, salgono in superficie". Questo fenomeno avviene perché le particelle sono meno dense ma la quantità di schiuma dipende dalla quantità di grassi e proteine presenti nella materia prima. "Un caffè di qualità Robusta ha una crema più spessa perché più carica di proteine che danno una tensione superficiale maggiore — continua Schettini — mentre un caffè di qualità Arabica ha una schiuma più sottile perché più carico di grassi. I grassi abbassano i valori della tensione superficiale e quindi si rompono".

La crema del caffè è quindi un elemento importante che può influenzare il gusto e l'esperienza sensoriale ma non è l'unico fattore da considerare. Per godersi un caffè di qualità serve innanzitutto una materia prima di qualità e un professionista in grado di maneggiarla, come in ogni settore legato alla gastronomia e all'ospitalità.