Tutto sullo zucchero di canna: com’è fatto e come usarlo al meglio

Lo zucchero di canna è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero (Saccharum officinarum), una pianta tropicale che cresce in diverse parti del mondo, specialmente in Sud America, Africa e Asia. Uno degli zuccheri più popolari che si usano in cucina: il processo di produzione prevede l'estrazione meccanica del succo dai fusti attraverso la spremitura: è poi filtrato – passaggio in cui avviene la separazione tra il saccarosio e la melassa, ovvero la parte vegetale che conferisce il caratteristico colore scuro –  fatto evaporare, cristallizzato, centrifugato e, infine, essiccato. La differenza principale tra le varie tipologie dipende dal grado di raffinazione, dalla quantità di melassa presente e dalle fasi della sua produzione, che può essere industriale o più artigianale. Le principali varietà in cui lo si trova in commercio sono due:

• Zucchero di canna grezzo: si tratta del classico zucchero ambrato o bruno a seconda della concentrazione di melassa che è stata lasciata, semi-raffinato. Si parla di un minimo residuo, in quanto tra il 95 e il 99% è composto da saccarosio. Ha un piacevole sapore caramellato: i più diffusi sono il demerara, che arriva soprattutto da Mauritius e dall’omonima regione della Guyana, caratterizzato da cristalli grossi, e il turbinado, dal gusto meno intenso.
• Zucchero di canna integrale: dalle sfumature che vanno dal marrone chiaro allo scuro, non subisce alcuna raffinazione e viene prodotto in modo più artigianale, con una concentrazione di melassa maggiore (tra il 15 e il 20%) e quindi meno saccarosio. Da questo punto di vista si presenta così più "ricco" di minerali e naturale del precedente. Le varietà più comuni sono il mascobado, dalle Mauritius e dalle Filippine, con consistenza granulosa e umida e il panela, proveniente dall’America Latina, una massa densa che può essere venduta in blocchi da grattugiare o già polverizzati.

C’è da dire che anche lo zucchero di canna grezzo può essere bianco. Cosa significa? Siamo abituati a immaginare che lo zucchero da cucina dal colore candido che vediamo sugli scaffali abbia origine esclusivamente dalla barbabietola: invece, il prodotto derivante dalla lavorazione della canna da zucchero può essere sbiancato, decolorando i cristalli, senza però perdere il sapore leggermente caramellato. Perché, invece, lo zucchero da barbabietola non può essere grezzo o integrale? Per il sapore della sua melassa, che è amaro e non gradevole.

Differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco

Partiamo subito dall’assunto che sia lo zucchero da barbabietola (Beta vulgaris var. saccharifera) sia quello di canna hanno la stessa composizione chimica: il saccarosio, una molecola formata da glucosio e fruttosio, che mette a disposizione energia rapida all'organismo. Rispetto all’apporto calorico, entrambi forniscono circa 4 calorie per grammo: valgono le stesse regole di consumo giornaliero. Non ci sono quindi differenze sostanziali se non quelle individuabili nella materia prima, ça va sans dire, nelle modalità di estrazione e del conseguente risultato in termini di colore, consistenza e sapore. Lo zucchero di canna grezzo e integrale sono meno versatili di quello bianco classico, per via della texture meno fina e del gusto ricco e aromatico.

Falsi miti (da sfatare) sullo zucchero di canna

Uno dei principali falsi miti sullo zucchero di canna è la credenza che sia più salutare rispetto allo zucchero bianco: molte persone, infatti, pensano contenga più nutrienti significativi. In realtà, le differenze nutrizionali, come visto, sono minime: lo zucchero di canna grezzo ha una piccolissima quantità di melassa, tale da non apportare benefici concreti. Vale lo stesso per lo zucchero integrale: la sua lavorazione è solitamente artigianale, è vero, ma dal punto di vista calorico e glicemico si può paragonare a quello ricavato dalla barbabietola; i sali minerali, le fibre e le vitamine presenti non possono essere considerate un plus per la salute.

Come usare lo zucchero di canna in cucina

Lo zucchero di canna grezzo ha lo stesso potere edulcorante di quello bianco tradizionale: possiamo quindi dire che è il suo sostituto più valido per dolcificare. Allo stesso tempo, la granulometria maggiore e il sapore caratteristico, ma non invadente, danno risultati differenti, che si riflettono nel gusto e nella texture di determinate preparazioni, come i dolci da forno, che saranno più rustici, le confetture e le conserve, piacevolmente caramellate, così come le bevande calde (come tè e tisane, dove si scioglie più lentamente) e i cocktail (immancabile per esempio nella caipirinha, nel mojito e in altri drink a base di rum). Lo zucchero di canna integrale ha bisogno di qualche attenzione in più per via della consistenza umida, per cui è importante bilanciare la presenza di liquidi negli impasti e gli aromi più complessi, talvolta speziati. Lo zucchero di canna può essere usato anche in piatti salati, specialmente in abbinamento a carne o pesce: per esempio, una marinatura a base di zucchero mascobado si rivela perfetta per arricchire le ribs di maiale cotte al barbecue.