Tutto sulle sardine essiccate tradizionali del Lago d’Iseo: le “sardine-non-sardine”

Le sardine essiccate tradizionali del lago d'Iseo sono uno dei prodotti più famosi e rappresentativi della Lombardia. In realtà si tratta di una sardina "non" sardina perché è un agone. Vengono chiamate così per la loro particolare forma, simile a quella del noto pesce marino. Il corpo allungato e piatto, il dorso verdognolo con macchie nere, i fianchi e il ventre chiari con la pinna dorsale molto piccola confondono i pescatori meno esperti delle altre zone d'Italia: un vero marinaio del lago d'Iseo conosce però alla perfezione questo prodotto ed è per questo motivo che le sardine e i pescatori sono protagonisti di una puntata nella decima edizione di Masterchef.

Come si fanno le sardine essiccate del lago d'Iseo

Un pesce sano, una fonte di guadagno e di cibo che allieta la popolazione lacustre bresciana da secoli e secoli: la grande forza di queste "sardine" è che si pescano tutto l'anno tranne che nei mesi primaverili per permettere loro di riprodursi. Da novembre a marzo il culmine della pescosità. Il metodo di pesca dell'agone è molto interessante, semplice per certi versi: i pescatori escono al tramonto e posizionano le sardenere, ovvero le reti per questo tipo di animale, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano.

Gli animali vengono immediatamente eviscerati, lavati in acqua corrente e lasciati almeno 48 ore sotto sale. Dopo questo breve periodo di salatura gli agoni subiscono un processo di essiccazione al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. In passato questi pesci venivano posti su rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in questa posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano una a una in questi fili. L'operazione in principio veniva fatta solo d'inverno, spesso sulle barche stesse dei pescatori, così da scongiurare l'attacco degli insetti, in particolar modo delle mosche. Oggi ovviamente questo problema è stato risolto dalla tecnologia: ci sono delle vere e proprie strutture di essiccazione poste su terrazzi ombreggiati.

Terminato il mese di "maturazione" le sardine sono disposte in modo concentrico in contenitori di legno o d'acciaio e pressate per far uscire il grasso rimasto. Dopo questa operazione gli agoni si ricoprono completamente con dell'olio d'oliva. In questo modo possono essere conservate anche anni, avendo cura di cambiare l'olio ogni 9-10 mesi.

La storia delle sardine del lago d'Iseo

Questo tipo di processo tradizionale affonda le proprie radici agli albori dell'anno 1000. I reperti testimoniano un sistema di pesca e conservazione degli agoni risalente a più di mille anni fa: dati sono molto precisi per via di alcuni accordi tra i pescatori e dei monaci. Anticamente i pescatori che lavoravano sul lago provenivano quasi tutti dal Monte Isola, oggi comune in provincia di Brescia, tra i borghi più belli d'Italia, situato sull'isola omonima del lago d'Iseo. I lavoratori avevano l'obbligo di consegnare ogni anno una prefissata quantità di pesce essiccato al Monastero di Santa Giulia di Brescia, un complesso monumentale tutt'oggi esistente nato nel 753. Si dice che proprio per i monaci bresciani fu messa a punto questa tecnica, così da conservare a lungo le sardine catturate in quei periodi dell'anno in cui la pesca era più abbondante.

Grazie al rapporto tra i pescatori di Monte Isola e gli agoni, tra i vicoli del comune lacustre è nata una fiorente attività di artigianato legata alla realizzazione di particolari barche di legno, simili alle gondole, chiamate naèt. Fino alla metà del ‘900 c'era anche una grande attività legata alle reti da pesca ma l'invasione del mercato da parte dei produttori cinesi e giapponesi ha abbattuto il mercato dell'isola.

Ricette e tradizioni: le sardine essiccate del lago d'Iseo in cucina

Quando gli agoni terminano l'essiccazione assumono un invitante color oro e sono pronti per essere consumati. Basta davvero poco: sono ottimi anche solo passati brevemente su una brace ardente.

Le sardine essiccate del lago d'Iseo, che ricordiamo sono anche presidio Slow Food, sono ottime come condimento per i primi piatti, in particolare spaghettoni e bigoli; ancor più tradizionale è l'accompagnamento alla polenta. La ricetta della polenta con le sardine essiccate prevede una veloce cottura alla brace, oppure in una padella aderente dei pesci che sono poi sfumati con aceto o con il vino, per poi insaporire con aglio, olio e prezzemolo.

Immagine di copertina: Le sardine alla brace dell'Osteria dell'angelo, foto di M.Fumagalli